Aus der Serie: wunderbare Berufe – heute Teil 2- „vom Reiskorn geküsst“- der Risolier (und sein Reis von Lotao)

Ein Sommelier ist ein Weinfachmann.
Ein RISOLIER ist ein Reisfachmann.
Jetzt werden einige sagen- Reisfachmann? Reis ist doch gleich Reis, oder?
Man kennt den klassischen Langkornreis und den Rundkornreis (Milchreis). Risottofans unterschieden dann noch zwischen Arborio und Vialone. Wer asiatisch kocht, kennt den Basmati und den Glutinous Rice. Dann gibt es seit einigen Jahren den schwarzen Wildreis.

Der Österreicher Stefan Fak ist der (vermutlich erste) Risolier.

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Wie man dazu kommt? Man ist in seinem Job (Marketing) nicht mehr so zufrieden, reist nach Vietnam, wird dort „vom Reiskorn geküsst“ – et voilà – heraus kommt ein schöner Job…in der Welt rumreisen, mit Reisbauern leben, nach tollen Reissorten suchen…
Dann mit den besten Reissorten zu Käfer nach München und der Grundstein für die exquisite Reisserie und die entsprechende Mission, Menschen für besonderen Reissorten zu begeistern, war gelegt…
Denn: „Es ist doch so: wenn hier jemand Basmatireis kennt, ist er schon Feinschmecker. Davon, dass es tausend verschiedene Sorten gibt, weiß kaum einer“.
Nun aber zum Reis:
bei einem Rice-Tasting bei Biolüske in Berlin habe ich den Reis zum ersten Mal verkostet – ganz pur, mal mit mal ohne „Perfectioner“ und Stefan Fak hat zu den verschiedenen Reissorten das eine oder andere sehr kurzweilig erklärt.
Es gibt 6 verschiedene Reissorten bei Lotao (heißt übersetzt so viel wie „Gold der Völker“, mit so klingenden Namen, wie: „Royal Pearl Black“ (schwarzer Reis), „Wizard of Laos (schwarzer und weißer Reis – verfärbt sich nach dem Kochen violett“, oder „Spirit of Bamboo Green“ (grüner Reis).
Sehr edel verpackt, schöne Homepage, zu jedem Reis gibt eine schöne Erklärung   –  eine gelungene Marketingnummer!
Dann gibt es noch  verschiedene Sorten „Rice-Perfectioner“ (das hieß früher mal Gewürz) und Rice Elixire (das waren früher mal Kräuteröle)…
Ich habe zwei Reissorten ausprobiert: den schwarzen Reis – Royal Black Pearl und den grünen Spirit of Bamboo Green.
Beide Reissorten habe ich im Reiskocher mit etwas Salz gekocht (beide Reissorten haben dort ihre Spuren hinterlassen – der eine graue der andere grüne).

Der schwarzer Reis schmeckt leicht nussig, mit gutem nativen Olivenöl kommt der Geschmack erst richtig zur Geltung (auch optisch, er ist dann tiefschwarz glänzt wie Klavierlack)

Die Reiskörner bleiben leicht knackig (auch nach dem Aufwärmen) und der Reis bleibt körnig.
Dieser stabile Reis verträgt einen starken Partner an seiner Seite.
Ich habe eine aromatische Ratatouille von Yotam Ottolenghi dazu gemacht (Rezept siehe unten), und der Reis war hier nicht nur die Beilage, sondern mindestens ebenbürtig!
Der Spirit of Bamboo Green ist eher der sanfte Reis-Typ, erinnert geschmacklich und optisch an Basmati, ich habe dazu einen Hokkaidokürbis in Spalten geschnitten in einer Mischung aus Parmesan, Petersilie, Thymian und abgeriebener Zitronenschale gewälzt und im Ofen 30 min gegart, dazu etwas Sauerrahm. Der Kürbis und der Reis – das war ein gutes Duo. Der Reis war noch zartgrün und hat einen feinen Geschmack.
Noch ein Wort zu den Perfectionern: ich habe bisher nur den Royal Pearl Perfectioner (mit Rosen- und Klatschmohnblüten, Mandeln, grünem Pfeffer, Muskatnuss und Meersalz) ausprobiert – er verträgt sich gut mit Fisch und auch der Hokkaidokürbis profitiert davon (100gr. kosten stolze € 10,40).
Fazit: der Reis sollte etwas Besonderes sein (schon allein wegen des Preises – 400gr. für € 9,80), wertet aber jedes Essen auf – ist aber deutlich zu schade für ein Risotto oder „nur“ als Beilage.
Die Perfectioner und die Elixiere sind nice to have, braucht man nicht unbedingt. Die unterschiedlichen Reissorten sind aber eine lohnende Investition!
Reis, Perfectioner und Elixire eignet sich wunderbar zum verschenken – sehr stylisch.
Den Reis und die Add-ons gibt es in Berlin bei Biolüske, in München bei Käfer in Hamburg bei Oschätzchen.

Hier das angekündigte Rezept vom Yotam Ottolenghis tollem „Tamaras Ratatouille“ (wie immer mit vielen Zutaten – aber hier kann variiert werden – gerade bei der Gemüseauswahl):

Für 4 Personen:
100ml Sonnenblumenöl
2 kleine Zwiebeln  – in 3 cm große Würfel geschnitten
4 Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten
1/2 frische grüne Chilischote (ohne Samen, weil ich ein Weichei bin – alle anderen lassen die Samen bitte drin… ;), in dünne Streifen geschnitten
2 kleine rote Paprikaschoten, putzen und in 3 cm große Würfel schneiden
1/2 kleiner Butternusskürbis, geschält, in 3 cm große Würfel geschnitten
1 kleine Pastinake, geschält, in 3 cm große Würfel geschnitten
200 gr. grüne Bohnen, geputzt
1 mittelgroße Zucchini, in 3 cm große Würfel geschnitten
1 kleine Kartoffel, geschält und in 3 cm große Würfel geschnitten
2 mittelgroße Tomaten, enthäutet und gehackt
1/2 EL Zucker
1 EL Tomatenmark
Salz und schwarzer Pfeffer
Koriandergrün zum Garnieren
Zwei Drittel der Ölmenge in einen großen gußeisernen Topf geben, und bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen
Die Zwiebeln hineingeben und unter gelegentlichem Rühren 5 min anbraten
Danach Knoblauch, Chilli und rote Paprika unterrühren und weitere 5 min anbraten, Kürbis und Pastinake dazu, 5 min weitergaren.
Mit Schaumlöffel das Gemüse aus dem Topf heben und in eine mittelgroße Schüssel gebe, dabei möglichst viel Öl im Topf zurücklassen.
Das restliche Öl in den Topf gießen, Bohnen, Zucchini und Aubergine hinzufügen und 5  in anbraten, dabei gelegentlich umrühren.
Den Inhalt der Schüssel zurück in den Topf geben. Dann die Kartoffel, die Tomaten, den Zucker, das Tomatenmark sowie reichlich Salz und Pfeffer hinzufügen. Gründlich vermischen, dann 200 ml Wasser zugießen oder gerade soviel, dass es bis zur halben Höhe des Gemüses reicht.
Den Deckel auflegen und die Ratatouille, 30 min köcheln lassen. Gemüse probieren und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Gemüse mit dem Schaumlöffel in eine Auflaufform geben (so dass das Gemüse eine 2-3 cm hohe Schicht bildet). Mit der Garflüssigkeit übergießen und für 30 min in den Backofen schieben. Danach sollte das Gemüse sehr weich und die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht sein. MIt Koriandergrün garnieren und mit Reis servieren.
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