Wasser und Haselnussöl, Pinienkeimling in Honig, Knochenmark-Tatar mit Austern – der Film mit Ferran Adrià „El Bulli – Cooking in Progress“

Mit meiner charmanten Begleitung war ich in der letzten Woche im Kino – aber nicht in IRGENDEINEM Film, sondern in dem Dokumentarfilm „Cooking in Progress“ von Gereon Wetzel – mit Ferran Adrià und seiner Crew.
Soviel vorab:  man sollte sich fürs Kochen schon sehr interessieren, wenn man Spaß an diesem Film haben möchte.
Wenn dem so ist, dann erwarten den Kinigänger sehr unterhaltsame 108 Minuten!!!!

Die „Story“ ist schnell erzählt: ein Jahr lang wurde die kleine Creativ-Crew um Adrià begleitet und zeigt so die Entstehung diverser Gerichte bis zur Eröffnung der neuen Saison 2009.
Das „El Bulli“ (der Name kommt von der Bulldogge der Vorbesitzer) hatte immer nur 6 Monate im Jahr geöffnet, in der anderen Hälfte wird experimentiert.
Das Restaurant verfügt über 50 Sitzplätze, hat 2 Millionen Reservierungsanfragen pro Jahr (aber nur im Januar werden Anfragen für die kommende Saison überhaupt nur beantwortet, Gäste, die spontan kommen, bekommen nie einen Platz). Das El Bulli bekam 1500 Bewerbungen pro Jahr, es werden nur 35 ausgewählt, davon arbeitet 1/3 unentgeltlich.
Da das Restaurant aber Verluste in sechsstelliger Höhe machte, musste durch einen Cateringservice, Bücher und Marketingauftritte von Adrià zusätzliche Einnahmen erwirtschaftet werden.
Nun aber zur „Handlung“ im Detail:
Es geht in diesem Film zu 90% ums Ausprobieren, um die Entwicklung neuer erstaunlicher und innovativer Kombinationen. Der Gast soll überrascht und verwirrt werden (sei es durch die Textur, oder durch eine neue ungewöhliche Kombination).
Ein wichtige Kochtechnik ist das „Sous Vide“-Garen bei Niedrigtemperatur (frz. sous=ohne,  Vide=leer). Dazu wird das zu Garende in kleine Beutel gegeben, die Luft herausgezogen (vakuumiert) und dann eingeschweißt. Dann wird bei 50-85 Grad in einem „Sous-Vide“-Garer das Lebensmittel mit Unterdruck gegart – Vorteil: keine Flüssigkeit kann austreten, kein Garwasser verwässert den Geschmack, Nährstoffe und Vitamine bleiben enthalten, marinieren geht innerhalb von Sekunden.
Darüberhinaus werden sämtliche Spielarten der Molekularküche (Espumas, Kochen mit Stickstoff, Airs, warme Gellees, heißes Eis, Bonbons aus Olivenöl, Kaviar aus Melonen) durchprobiert.
In Film werden also ständig kleinste Mengen Gemüseschnitzel und auch Fleischextrakte sous-vide zubereitet und dann kritisch verkostet.
Adrià ist zum Teil dabei, man präsentiert ihm das eine oder andere Ergebnis (immer hoffend, dass es dem Maitre gefällt) – wenn es ihm nicht schmeckt, sagt er: „Warum gibst du mir etwas Schlechtes zu essen?“. Wenn ihm etwas gut gefällt, wird der entsprechende Koch allerdings auch nicht gerade mit Euphorie belohnt.
In einer kleinen Probeküche in Barcelona, die einem Labor gleicht, werden die Ergebnisse ständig dokumentiert und sofort in den Rechner eingegeben.
Nach einige Wochen werden „Best of“-Liste gemacht und dann die Highlights solange perfektionert, bis ER zufrieden ist.
Zum Beispiel werden Champignons gebraten, vakumiert (dazu später mehr), püriert – auf der Suche nach DEM neuen Geschmack. Oder sie werden mit Spargelwasser (vom grünen Spargel) gekocht – (sie färben sich dann grün).
Immer wieder werden neue Kombinationen getestet – das führt dann zu folgenden üppigen Einkäufen der Köche auf dem Gemüsemarkt: 4 Weintrauben, 3 Spargel, 2 Champignons.
Wir dürfen auch beim großen Finale  – bei der Eröffnung (also beim Happy End) im Herbst 2009 dabei sein.
Die Kamera zeigt die Vorbereitungen und die Einarbeitung der 35 Köche, die Anspannung, wenn ein Gericht zum Gast gebracht wird und der Kellner zurückkommt und die Reakton der Gäste beschreibt.
Irgendwie auch beruhigend ist allerdings, dass auch im „el Bulli“ kleine Fehler passieren:
Als Aperitif wird zum Beispiel Wasser mit Haselnussöl angeboten – die Idee war, eiskaltes stilles Wasser zu nehmen und Haselnussöl daraufzugeben. Irgendwie stand aber dann eine Flasche mit kohlensäurehaltiugem Wasser auf dem Tablett – und die Reaktion der Chefköche war erst Entsetzen und dann die Erkenntnis, dass es mit Kohlensäure auch ganz spannend sein kann…
(Ich habe den Drink mit dem Haselnussöl ausprobiert – schmeckt interessant und ungewöhnlich, die Menge die in ein Schnapsglas passt ist, aber ausreichend), dazu passt frisches Weißbrot.
Nach dem Film saß ich mit meiner charmanten Begleitung bei der wie immer (schon sei 20 Jahren) geschmacklich sehr mäßigen Minipizza mit fragwürdigem Weißwein im „alibaba“ in der Bleibtreustraße in Berlin. (Bilder siehe unten). Highend-Küche hätte nach dem Film sowieso keine Chance gehabt!
Am Wochenende habe ich, inspiriert durch den Film, ein kleines kulinarisches Experiement gemacht (allerdings eher unfreiwillig):
Ich machte meine ersten Geflügelfrikadellen (mit feingeriebenen Orangenschalen und Orangensenf von byodo) – und habe die Zwiebeln vergessen, dass ist mir aber erst aufgefallen, als sämtliche Frikadellen gebraten waren…
Ich habe also Zwiebel angebraten, dann die Zwiebeln mit Wasser und Olivenöl aufgekocht und den Sud dann reduziert – gesiebt und die ich nenne es jetzt mal  „Essenz von der gebratenen roten Zwiebel“ auf die fertigen Geflügelfrikadellen mit einem Pinsel mehrfach aufgetragen.
Das Ergebnis? War jetzt nicht so zwiebelintensv, wie bei mitgebackenen Zwiebeln, aber Zwiebelaroma war zu schmecken und damit war ich schon ganz zufrieden…
Fazit: der Film ist für Kochbegeisterte ein MUSS, einige Gerichte sind für den einen oder anderen sicherlich gewöhnungsbedürftig – zum Beispiel: Knochenmarktatar mit Austern, Knorpel von der Kalbsschulter auf Kantonesische Art.
Anschaffen muss ich mir jetzt unbedingt: Pinienkernöl (ich werde berichten), eine Pinie (um die wunderbar aussehenden Pinienkeimlinge in Honig zuzubereiten) und das neue Kochbuch von Adrià…Und vielleicht schenkt mir ja mal jemand einen Sous-Vide-Garer…
P.S. das „El Bulli“ wurde in diesem Jahr für immer geschlossen – es wird eine Stiftung geben, die sich der Erforschung von neuen Gerichten widmet, das Gebäude soll 2014 eröffnet werden.
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