Tasting Experience No.2: Essig-Verkostung mit Try Foods

Schon mal Essig pur gekostet? Und Essig auf Eis? Und auf Apfelkuchen? Im Apéritif? Alle reden über Bio und Vegan und Raw, vegetarisches Essen und gute Zutaten, und da ist der Essig tatsächlich ein zentrales Thema. Denn der Essig als solcher eignet sich nicht nur, um den Salat zu edeln, sondern auch, um dem Steak (jaja, nicht vegan, ich weiß) oder auch dem Fisch kurz vor dem Servieren noch ein i-Tüpfelchen drauf zu setzten, oder Balsam-Essig auf Vanilleeis…dazu später mehr… Essigherstellung ist ein altes Thema. In den Hochkulturen des Altertum haben Perser, Ägypter, Römer, Griechen und Babylonier bereits Früchte zu Essig vergoren. Das Prinzip der Essigherstellung wurde als erfrischendes Getränk und zur Haltbarmachung der Früchte genutzt. Im Prinzip ist die Herstellung von Essig eine Fermentation, man braucht dazu eine Essigmutter – und Bakterien aus der Luft, Wärme und viel Zeit! Wurden im Altertum einfach Früchte vergoren, so wird hochwertiger Essig aus den besten Früchten hergestellt. Weinessig ist häufig rebsortenrein, Fruchtessige entstehen aus Mostäpfeln (viele Essighersteller haben eigene Streuobstwiesen). Im Mittelalter wurde Essig als Heilmittel entdeckt, Essig zur Darmstabilisierung, in Pestzeite wurden die Häuser mit Essig gereinigt (Essig ist antibakteriell), Pestärzte trugen Masken, die mit Essig getränkt waren. Abnehmen soll mit Essig auch leichter gehen…Eine Wunderflüssigkeit also. Berlin im Juni, 18.00, Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg: am langen Tisch sitzen 12 Mutige, die Essig verkosten möchten! Jörn Gutowski von Try Foods ist selbst ein bisschen erstaunt über die große Nachfrage, waren doch auch noch mehr Interessierte auf der Warteliste! Ist es vielleicht doch nicht so schrill, das Essigverkostungsthema…? IMG_3203 Auf dem Tisch lauter kleine Becher, Mineralwasser und  – 5 verhüllte Fläschen…Blindverkostung! Das auch noch! Der Hintergrund für die „Verhüllung“: es wurde unterschiedliche Essige verkostet, da hätte die Farbe schon ein bisschen verraten.

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Das Tasting: Jeder bekam einen kleinen Schluck Essig in einen Becher, zuerst riechen: es sticht in der Nase, die Säure gibt alles! Die Vorsichtigen tauchen nur die Fingerspitze ein, die Mutigen nehmen einen Schluck. Ich war mutig: – der ganze Mund ist ausgekleidet! Frische Säure, aber nicht so unangenehm, wie in der Nase. Wir sollen raten, um welchen Essig es sich handelt…das war schwierig aber einer hat tatsächlich auf Weißweinessig getippt! Es handelt sich um Weißweinessig aus dem Grünen Veltliner. Der Essig hat 2 Jahre im neuen Barrique verbracht und schmeckt harmonisch. Der nächste Versuch: in der Nase was Fruchtiges, aber undefinierbar. Im Mund, retronasal – ein Hauch von…Quitte?.

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Quittenessig, tatsächlich! Er lag ein Jahr im Edelstahltank – das Ergebnis ist frisch, blumig, aromatisch. Passt super zu asiatischer Küche (statt Limette oder Zitrone), Fisch kann darin mariniert werden. Der nächste Kandidat – nicht mehr so blumig, scharfe Säure, das war was anderes, leicht rosa…Tomatenessig. Aus reifen Tomaten vergoren. Passt super zu leichten Sommersalaten, in die Bolognese (statt Zitrone). Gute Entdeckung!

Dann der nächste Essig – zur Abwechslung mal was Süßes. In der Nase leichte Säure, aber angenehm. Auf der Zunge – super aromatisch, angenehme Süße, nicht zu stark, gute Balance zwischen Süße und Säure…es ist ein… Weißweinbalsam! Aber nicht irgendeiner: ein Weißwein aus Weintrauben mit Prädikat ‚Trockenbeerenauslese‘ (TBA) ist die Basis dieses Weißweinbalsams!

Dieser Essig mit gutem Olivenöl, Meersalz und Tellicherrypfeffer…ein sensationelles Dressing!

Last not least – der letzte Essig: superaromatisch in der Nase, irgendwas mit Frucht, karamellig, Honig! Im Mund eine echte Geschmacksexplosion: BÄÄM!!! Dichte Aromenstruktur, tolle intensive Süße, leichte Säure! Es ist ein Apfelbalsam, 8-10 Jahre im neuen Barrique gelegen!

Diesen Balsamessig haben wir mit Haselnusseis und Sesameis von Rosa Canina aus der Markthalle Neun probiert: eine gelungene Kombination!

Außerdem kann man Balsamessige auf Apfelstrudel, Muffins und andere gebackene Köstlichkeiten geben. Habe ich bis jetzt immer gerne Steirisches Kürbiskernöl auf Desserts geträufelt, ist jetzt Balsamessig dran. Aber auch ein Entrecote, kurz vor dem Servieren mit ein paar Tropfen Balsamessig beträufelt, wird so geadelt!

Apfelbalsam mit Haselnusseis
Apfelbalsam mit Haselnusseis

Die Herstellung von Balsamessig ist aufwändig und zeitintensiv: der Most von Früchten wird auf mehr als die Hälfte eingedickt, der so entstandene Sirup wird nach der Filtrierung mit frischem Wein und reifem Balsamessig vermischt. Das Ergebnis wird im Holzfass gelagert und der Essig wird durch Verdunstung dickflüssiger. Im Laufe der Jahre wird der Essig in Fässern aus unterschiedlichen Holzsorten gelagert und erhält so nach Jahren „Firnis“ und ein außerordentliche Qualität.

Jeder Hersteller von traditionellem Balsamessig hat eine individuelle Holzauswahl (in der Regel handelt es sich um heimische Holzarten: in Deutschland: Kirsche, Esche, Eiche, Kastanie, Aceto Balsamico Tradizzionale: Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche und Maulbeere). Es gibt Balsamessige, die 15-25 Jahre durch die Fässer wandern. Hochwertiger Aceto Balsamico (der sich nur so nennen darf, wenn er z.B. nach traditioneller Methode angebaut wird, aus Trebbiano und / oder Lambruscotrauben und max. 5 anderen Weißweinrebsorten besteht, die Herstellung muss in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia erfolgen, als Zusatz ist nur Karamell für die Farbe erlaubt, mindestens 6.% Säure enthält, und er mindestens 60 Tage gereift ist).

Ein alter Balsamico kostet dann gerne mal € 100 pro 100ml… Guten Balsamico bekommt u.a man von folgenden Herstellern: Malpighi, Leonardi, Giusti, Giacobazzi und Sua Maestá.

Woran erkennt man denn nun handwerklich gute Essige?

– Es darf bei den Inhaltsstoffen keine „Zuckercouleur“ (E150a) enthalten, keine Aromen und keine Antioxidantien (z.B. Schwefel). – bei Weinessigen sind rebsortenreine Essige in der Regel hochwertiger als „Cuvées“.

– teuer ist nicht immer gut, aber es gilt, sehr günstig ist in der Regel kein handwerklich gut gemachter Essig, für € 8-10 pro 0,75 ml bekommt man in der Regel schon recht gute Qualität. – und wie immer gilt: der eigene Geschmack entscheidet, sämtliche Tests und Auszeichnungen können die Auswahl beeinflussen, aber er muss einfach auch schmecken.

Da ist es wie beim Wein! Weil ja bald Sommer ist – hier noch ein Tipp für ein nettes Sommergetränk: der Shrub.

Ein Shrub ist ein auf Essig, Zucker und Früchten (gerne auch Kräutern) basierender Sirup, der mit Prosecco oder Mineralwasser zu einem erfrischenden Apéritif wird.

Hier ist das Rezept von Michael Dietsch, der ein gutes Buch über Shrubs geschrieben hat: ein Himbeer-Thymian-Shrub!

Auf einen geschmackvollen Sommer!

P.S. Die verkosteten Essige bekommt man bei Try Foods in der Probierbox (sie sind alle aus der österreichischen Essigmanufaktur Gölles), mehr zu Try Foods in meinem Blogpost über ein Olivenöltasting. Die Boxen gibt es im Online-Shop von Try Foods oder bei Fleischwolf und Lotte in Kreuzberg.

Die weiteren Tastingtermine:  Es folgen noch Salz- (11.9.) und Pfeffer- (21.8.) Tastings, jeweils von 18.00-20.00 Uhr in der Markthalle Neun, gegenüber von der Weinhandlung Suff. Anmeldung via mail: info@tryfoods.de (First come, first serve: es gibt nur 12 Plätze, Unkostenbeitrag € 5).

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