Tasting Experience No.1 : Olivenöl-Verkostung mit Try Foods

Weinverkostung kennt jeder, aber Olivenölverkostung? Ist etwas spezieller, aber die Erkenntnisse helfen enorm im (Koch)-Alltag und beim Olivenölkauf. Da waren sie wieder, die irritierten Blicke von Menschen, denen ich vom Öltasting erzählte: „Olivenöltasting? Öl pur probieren???“

Hier ist also Aufklärung nötig, zuerst ein bisschen Olivenölbasiswissen:

Die Traube hat es im Vergleich zur Olive etwas früher geschafft, sich zu emanzipieren. Keiner geht heute in den Laden und kauft irgendeinen Wein, sondern hat bestimmte Vorlieben (rot, weiß, rosé, passend zu bestimmten Speisen) und häufig auch bevorzugte Rebsorten.

Bei der Olive ist herrscht, was das Finetuning in den Köpfen der Verbraucher betrifft, noch ein bisschen Mittelalter – für die meisten ist Olivenöl immer gleich Olivenöl, die wenigsten kennen Qualitätsmerkmale, geschweige denn unterschiedliche Olivensorten (es gibt allein in der Mittelmeer-Region knapp 1000 Sorten von Olivenbäumen).

Bevor ich mich etwas intensiver mit Olivenölen beschäftigt habe, kannte ich genau zwei Olivenbaumsorten: die ‚Kalamata‘, eine hochwertige Olivenbaumsorte von der griechischen Halbinsel Peleponnes und die ‚Arbequina‚ aus Katalonien im Nordosten der Iberischen Halbinsel. Weil mir die Öle dieser Sorten schmeckten, habe ich immer diese Öle gekauft – aber auch von ein und der selben Sorte, können die Öle sehr unterschiedlich schmecken, abhängig von Klima, Standort und Terroir – und natürlich Verarbeitung, wie beim Wein eben auch.

Wenn man sich etwas intensiver mit Olivenölen (und ihrer Herstellung) beschäftigt, merkt man, dass es unglaubliche Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten gibt. Da gibt es sehr scharfe Sorten, die im Rachen brennen oder ganz milde. Es gibt unzählige Aromen (z.B. grüne Banane, reife Tomate, Nuss, grüner Tee, Mandel, grasige Noten, süßliche Noten, bittere Noten…).

Und das schmeckt man tatsächlich nur heraus, wenn man mehrere Öle nacheinander testet. Mehr als 4-5 Sorten sollte man aber nicht auf einmal probieren, das schaffen nur sehr geübte Olivenölverkoster.

Tatsächlich unterscheidet sich so ein Öl-Tasting nur unwesentlich von Wein-Verkostungen. Bei den offiziellen Paneltests (es gibt weltweit 40 Panels, die native Olivenöle hinsichtlich ihrer Güteklasse sensorisch beurteilen) sind die Sensorikgläser leicht tulpenförmig und in der Regel aus blauem oder braunem Glas, damit die Tester sich nicht von der Farbe beeinflussen lassen, die auf die sensorischen Eigenschaften keinerlei Einfluss haben.

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Das Tasting im „Bauch von Berlin“, in der Markthalle Neun (Streetfood Thursday, Naschmarkt…) begann mit einer intensiven und sehr informativen Einführung in das Thema ‚Olivenöl‘: Anbau, Ernte, Herstellung und Abfüllung. Und wir erfuhren Details über die dunklen Seiten der Olivenölproduktion  – z.B. dass die gemeine Olivenfruchtfliege – Dacus oleae (was die Reblaus beim Wein, ist die Olivenfruchtfliege beim Olivenöl)-  gerne mit viel Chemie bekämpft wird. Die Fliege bohrt nämlich Löcher in die Oliven und legt ihre Eier dort ab, ihre Maden zerfressen dann die Frucht, das Öl wird durch die Oxidation im besten Fall nur sehr mild im schlimmsten Fall ungenießbar. Ernteverluste sind die Folge. Olivenölbauern, die auf höchste Qualität achten, hängen daher biologische Fliegenfallen in die Bäume. Am sichersten vor der Fliege sind nur die Anbaugebiete, die oberhalb einer bestimmten Höhe liegen – Höhenklimate mag die Fliege nicht so gerne.

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Das Tasting: Wie beim Weintasting beginnt man beim Olivenöl auch mit den nasalen Aromen. Wichtig ist, dass das Olivenöl beim Verkosten warm ist, bei rund 28 Grad Celsius lösen sich die Aromastoffe optimal aus dem Öl.  Man schwenkt also die Schale oder den Teller in der Hand  – und riecht…Frucht? Welche? Grüne oder reife Früchte? Und erst dann wird probiert – einen Schluck nehmen, im ganzen Mund verteilen, so können auch die retronasalen Aromen erkannt werden. Welche der drei positiven Eigenschaften hat das Öl? Fruchtig, scharf oder eher bitter? Schmecke ich Frucht? Oder eher Gemüse? Bitternoten? Tanine? Adstringierend (Säure)? Milde oder ausgeprägte Schärfe?

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Und dann schließlich schlucken – Schärfe im Nachhall? Wie ist die Harmonie der Aromen? Und am Wichtigsten: wie schmeckt mir das Öl? Wenn man mag, kann man die Erkenntnisse in einer kleinen Verkostungsnotiz festhalten. Optimal sind wohl 15 min. Abstand zwischen jedem Öl, ich fand es aber auch spannend, zwei Öle direkt zu vergleichen, nur dann merkt man die Unterschiede. Zum Neutralisieren zwischen zwei Öle eignen sich übrigens Apfelstückchen.

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Negative Aromen beim Olivenöl können z.B. „erdig, metallisch, verbrannt, geräuchert, nasser Sack, schmalzig, stechend“ und – „Lösungsmittel“ sein. Letzteres klingt abenteuerlich  – ist aber leider nur zu häufig bittere Realität. Jörn bot nämlich am Schluss der Verkostung ein Öl in einer besonderen Flasche an: da sah man, wie sich Menschen durch die Optik täuschen lassen (schöne Flasche= gutes Öl). Man erwartete ein hochwertiges Öl. Aber: das Öl roch wie…Klebstoff. Den Geschmack konnte im besten Fall als „egal“ bezeichnen. Es handelte sich um ein günstiges Olivenöl von Netto. Kann aber Zufall gewesen sein. Bei den Tests von Stiftung Warentest und Ökotest schneiden auch immer wieder günstige Öle vom Discounter mit guten Ergebnissen ab.

Interessant ist übrigens auch, dass sich ein Panel (in der Regel 12 Tester) einig sein muss, wenn z.B. zwei Tester Fehlnoten schmecken und die anderen nicht, dann gilt das Öl als fehlerfrei. Sollte sich ein Panel über die Fehltöne einig sein, hat der Produzent die Möglichkeit, ein zweites Panel zu beauftragen, hat aber hier die Möglichkeit, die Besetzung des Panels selber festzulegen!!!

Mehr solcher (unschöner) Geschichten gibt es im Buch von Tom Mueller. Man kann keine Kaufempfehlungen für dieses oder jene Olivenöl geben – es ist eben immer Geschmacksache, „Bio“ ist nicht immer gut,  – und natürlich ist es eine Frage des Budgets – wie immer.

Tipps zum Einkauf: Es gibt ein paar Kriterien, die helfen, hochwertiges Olivenöl von nicht so gutem Öl zu unterschieden:

– hochwertiges Öl wird immer in dunklen Flaschen verkauft, Olivenöl ist lichtempfindlich. Aber Öl in Flaschen, die in goldfarbiges Papier gewickelt werden, ist nicht zwingend hochwertig.

– je geringer der Anteil an Fettsäure, desto hochwertiger ist das Öl („natives Olivenöl“ darf nur so heißen, wenn der Anteil an Fettsäuren zwischen 01% und 0,8% liegt). – hochwertige Öle halten sich mindestens 2 Jahre, bei minderwertigen Öle kann man zum Teil schon nach wenigen Monaten ranzige Töne feststellen.

– bei hochwertigen Ölen findet sich auf dem Etikett das Anbaugebiet und die Sortenangaben (meistens eine oder zwei Sorten). – günstiges Öl ist häufig aus Oliven gepresst, die nicht sofort nach der Ernte weiterverarbeitet wurden, sondern die häufig wochen- oder auch gerne monatelang lagern, bevor sie weiterverarbeitet werden. Mithilfe von Zusatzstoffen und Reinigungsprozessen, wird das Öl dann lange bearbeitet, und am Schluss aromatisches Öl dazu gegeben, um den Geschmack zu verbessern.

– teuer ist nicht immer gut und günstig ist nicht immer schlecht. Öl, das deutlich unter 10€ pro 0,75l Flasche kostet, ist in jedem Fall eher minderwertiges Öl, es sei denn man, kauft es beim direkt beim Olivenbauern.

Ich kaufe übrigens schon länger keine Katze im Sack mehr, sondern nur noch Öle, die ich vorher probiert habe. Wenn ich in Restaurants ein leckeres Öl entdecke, frage ich einfach nach dem Namen. So begann vor ein paar Jahren meine intensive Beziehung mit dem Öl von Jordan im Restaurant Balthazar: natives Olivenöl extra, aus 1/3  Kolovi- und 2/3  Adramitiani-Oliven ist ein feines, mildes und aromatisches Öl. Jordan hat übrigens eine inhaltlich gut aufbereitete Homepage mit informativen Hintergrunddetails über Oliven.

Gegen die Fruchtfliege werden Lockstoffe in die Bäume gehängt und gedüngt wird mit Tiermist aus der Gegend. Die Oliven werden mit der Hand geerntet und gesammelt. 0,5l Jordan Olivenöl kosten € 10,50. Jordan hat Öle in verschiedenen Größen im Angebot, sowie Oliven und Tapenade, außerdem einen köstlichen Olivenölkäse aus Lesbos.

Bei den Ölen, die wir mit Jörn verkostet haben, war das Öl aus Kampanien in Spanien mein Favorit. Es handelt sich um ein DOP-Öl aus den Olivensorten Rotondella und Frantoio, (DOP heißt, es kommt aus einer bestimmten Region = Denominazione d’Origine Protetta), 0,5l kosten € 14,90.

Jörn Gutowski hat es sich mit seinem jungen Berliner Unternehmen ‚Try Foods‘ zur Aufgabe gemacht, Interessierte an Produkte durch Probier-Sets heranzuführen. IMG_8339

Mittlerweile gibt es 7 unterschiedliche Sets (neben Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer, Schokolade und Kaffee ein Set mit Spezialitäten aus Berlin, die Boxen kosten € 19,90, das Salz-Set € 17,90, das Berlin-Set € 27,90, in jedem Set sind 5 hochwertige Samples).

Auf der ‚Eat and Style‘ habe ich Try Foods entdeckt und fand die Idee ziemlich gut, sich erst durch kleine Portionen zu probieren, bevor man (im besten Fall) einen Favoriten findet. Außerdem liegt ein kleines Booklet in den Probiersets bei, mit Infos zum Produkt im Allgemeinen und Details zu den Produktproben.

Und das Beste daran: man muss sich nicht erst durch viele schlechte Produkte durchprobieren, Jörn hat das dankenswerterweise schon gemacht und präsentiert in den kuratierten Probier-Boxen seine Auswahl.

Ich habe jeweils ein Olivenöl-und ein Essig-Tasting in der Markthalle Neun in Berlin besucht. (Hier der BlogPost über das Essigtasting).

Die weiteren Tastingtermine: 

Es folgen noch Salz- (11.9.) und Pfeffer- (21.8.) Tastings, jeweils von 18.00-20.00 Uhr in der Markthalle Neun, gegenüber von der Weinhandlung Suff. Anmeldung via mail: info@tryfoods.de (First come, first serve: es gibt nur 12 Plätze, Unkostenbeitrag € 5).

Lesetipps: Hier noch 2 Literaturtipps zum Thema Olivenöl: www.merum.info (Website des Olivenöl- und Weinmagazins ‚MERUM‘, mit dem sehr informativen Dossier Olivenöl, € 9,90)

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„Extra Vergine“ – ‚Die erhabene und skandalöse Welt des Olivenöls‘ von Tom Mueller,        € 24,99

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2 Gedanken zu “Tasting Experience No.1 : Olivenöl-Verkostung mit Try Foods

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