Seid kreativ: Cooking with Leftovers

Ich finde ja, die besten Gerichte entstehen zufällig, durch Ausprobieren durch Kreativität und Flexibilität.

Außerdem: kochen nach Rezept kann ja jeder, oder?

Ich nicht. Ich habe ja eine negative Inselbegabung: ich kann nicht nach Rezept kochen. Ich lese die Rezepte durch – und wandele sie um.

  • weil ich nicht alle Zutaten da habe.
  • weil mir eher nach einem anderen Gemüse ist.
  • weil ich erst dann anfange zu kochen, wenn es fürs Einkaufen zu spät ist.

Beim Backen bin selbst ich penibel (fällt mir schwer, aber da ist es echt wichtig: verändert man nur ein bisschen das Verhältnis von Ei zu Mehl und Butter – schon ist es ein anderes – und nicht immer tolles- Ergebnis).

Viele Gerichte schmecken bei mir jedes Mal anders – sie basieren irgendwie auf einem Rezept und werden variiert, nach Marktlage sozusagen.

So gesehen, ist „Cooking with Leftovers“ genau meins: gucken, was da ist, wenn die Inspiration fehlt, nach Rezepten mit ähnlichen Hauptzutaten suchen – und dann starten.

Bei Maître Philippe & filles, einem sensationellen französischen Feinkostgeschäft mit tollem Personal am Ludwig-Kirch-Platz in Berlin-Wilmersdorf, hat Pepe Dayaw mit seinen Freunden von der „Nowhere Kitchen“ neulich Station gemacht – und gezeigt, was man so alles aus Resten machen kann.

Pepe heißt eigentlich Joseph Michael Patricio y Tabinas, kommt ursprünglich aus Manila, ist Tänzer, Karaokesänger und Masseur, hat in Warwick, Amsterdam und Madrid studiert- und lebt jetzt in Berlin (mehr über Pepe gibt es hier).

Pepe_1

Was spontanes Kochen betrifft, da ist Pepe Profi, hat er doch schon in Madrid Menüs aus den Kühlschrankinhalten der Gastgeber kreiert. Tatsächlich – das ist auch nicht überraschend – unterscheiden sich die Dinge in den Kühlschränken (und außerhalb) in Madrid und Berlin ganz erheblich. Es sind in Madrid immer Oliven vorhanden, in den Haushalten ist immer Olivenöl, in deutschen Kühlschränken eher Käse und Wurst, Senf und Gemüse – und Sonnenblumenöl.

Bei Maître Philippe sind die „Leftovers“ naturgemäß von höchster Qualität – solche Reste hätte natürlich jeder gerne in der Küche – hier das „Reste“-Line-up:

  • eingelegter Schafsrohmilchkäse aus Portugal in Olivenöl (Evora Pequeno)
  • Crozets de Savoie (Buchweizennudeln)
  • Mangobalsamessig
  • Haselnussmus aus gerösteten Haselnüssen) von Papa dei Boschi (das beste Haselnussmus der Welt, ich schwöre!)
  • frischer Babyspinat
  • Zucchini
  • Khaki
  • Kokosnuss
  • Mango
  • Szechuanpfeffer, Olivenöl, Curry, Porree, Knoblauch, Birnen, Thymian…

Ich habe, was die Zutaten betrifft ein bisschen den Überblick verloren (ich musste nämlich außerdem noch köstlichen Rosé trinken, den uns Marin Lefebvre, Weinexperte bei Maitre Philippe angeboten hat) das hat mich abgelenkt.

Das klingt alles nach einer wilden Mischung – beste Vorraussetzungen also für ein Leftover Cooking!

Es entstanden so nach und nach so großartige Kleinigkeiten wie z.B.: Babyspinat mit einer lauwarmen Sauce aus Evora Pequeno, Zwiebeln, Zucchini, Öl von Sardinen (oder waren auch Sardinen mit darin – man weiß es nicht) und einer frischen Khaki, darüber frische Kokosraspeln.

Glas_Pepe
Babyspinat, Kokosraspeln, Khaki

Dann war da noch die Tüte mit Buchweizennudeln aus der Savoie (Crozets de Savoie – die sind sehr dicht, gekocht ein wenig gräulich aussehen – und auch nicht besonders appetitlich – kennt jemand Haggis?)

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Crozets de Savoie

Sie wurden in einer Brühe aus Parmesanrinde gekocht (dazu später mehr), dann mit einer Sauce aus Mango, Zwiebeln, Haselnussmus und vielleicht war auch ein bisschen von dem eingelegten Rohmilchkäse darin – und dann mit frischen Birnen angerichtet.

In der Kombination war das ganz köstlich (solo schmecken die Crozets eher fad- sie werden in der Savoie traditionell mit Reblochon und Speck zubereitet: ein echtes Winteressen eben) – in Kombination mit der Birne wurde das Ganze angenehm leicht und fast frisch.

Ein sensationelles Fingerfood waren Scheiben vom gebratenen Evora Pequeno (ein echter Allrounder – Details dazu auf dem Blog von Ursula Heinzelmann – DER Käseexpertin).

Der knusprige warme Käse unter einer rohen Zucchinischeibe, einem Stück Tomate und einer Sauce mit Mango (oder war es Mangobalsam?) und Porree und einem Hauch Curry-TOP!

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Gebratener Schafskäse, Zucchini, Tomate

 

So gab es ganz entspannt, ein kreatives Fingerfood nach dem nächsten – und wenn was alle war, dann war es alle. Und: Khaki statt Mango geht auch.

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Leftover Cooking Spotters

Ihr merkt schon, Cooking with Leftovers ist ein bisschen anarchisch, und bevor jetzt die ersten sagen, dass sie solche Zutaten nicht in der Küche haben – calmez-vous – müsst ihr ja auch nicht.

Worum es Pepe dann auch im Wesentlichen geht: aus allem, was man so in den Kühlschränken und Speisekammern lagert, kann man köstliche Gerichte kochen.

Die Idee des Kochens mit Resten ist es ja, kreativ mit den Inhalten der Speisekammer umzugehen, Dinge auszuprobieren.

So entstehen meistens köstliche Dinge, (manchmal klappt es eben auch nicht – dann beim nächsten Mal). Diese kreative Resteküche ermöglicht das Abbiegen auf einen Trampelpfad jenseits der manchmal etwas eingefahrenen Kochwege. Und wenn man dann feststellt, was man alles Großartiges mit einer einsamen, möglicherweise bereits angefangenen Dose Sardinen machen kann, dann ist für den Leftover-Koch ein echtes Aha-Erlebnis.

Wer sardinenmäßig auf den Geschmack gekommen ist- bei Maître Philippe & filles gibt es eine der größten Auswahl an Sardinen in Berlin.

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Regal mit Jahrgangssardinen bei Maître Philippe

Nachfolgend gibt es ein paar schnelle Rezepte aus Resten – oder sogar Abfall:

Die Rinde vom Parmesan – oder die im Kühlschrank hart gewordenen Rest von Parmesan werfe ich tatsächlich nicht mehr weg, seit ich das Kochbuch von Gabrielle Hamilton „Prune“ habe. Im übrigen ein großartiges Kochbuch – immer eine Inspiration für mich. Schön auch: Flecken und Wellen im Papier durch Feuchtigkeit, was eben so mit Kochbüchern  passiert, die mitten im Geschehen sind – sind schon mit gedruckt.

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PRUNE von Gabrielle Hamilton
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Rezepte mit „Garbage“ aus PRUNE

 

Brühe aus Parmesanrinde – „Parm-y-Broth“:

Parmesanrinden in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, etwa eine Stunde köcheln lassen. Die Brühe kann man dann in Eiswürfelbehältern einfrieren. Ich gebe davon ein paar Würfel in die einfache Tomatensauce zu Pasta, in die Gemüsesuppe, an Pastagerichte (z.B. Gnocchi direkt in der Brühe kochen – großartig!).

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Parmesanbrühe

 

Antipasti mit Zucchini-Enden

Die Enden der Zucchini, die man immer mal so verarbeitet kann man gut im Gefrierschrank sammeln , bis man 20 Stück oder so zusammen hat). Die Zucchini-Enden mit Wasser ca. 10 min köcheln, bis sie zart sind (Garprobe mit Holzstäbchen). Dann auf einen Teller legen (mit den Stielansätzen nach oben), reichlich mit gutem Olivenöl beträufeln, leicht salzen (Rauchsalz ist hier super) und pfeffern – und noch warm servieren.

 

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Antipasti mit Zucchini Tops

 

Butter aus zu lange geschlagener Sahne:

Das kennt ja jeder: wenn man ein bisschen unaufmerksam Sahne schlägt, passiert es, dass die Sahne ausflockt. Dann einfach lächeln, die Sahne 15min weiter schlagen, das Ergebnis werden Butterflocken in dünner Milch sein.

Diese Mischung über einer Schüssel in ein Tuch gießen, das Tuch oberhalb der Butter eindrehen und auswringen, bis keine Flüssigkeit mehr herauskommt. Wer mag, kann seine Butter leicht salzen. Gabrielle Hamilton schreibt dazu: „Don’t throw your mistake away“…

Seit ich über Vincent Klink und seine entspannte Essigproduktion ohne Essigmutter gelesen habe, kommen bei uns Weinreste in ein großes Glas:

Reste aus Rot – oder Weißweinen- (möglichst keine Weine mit zu hohem Alkoholgehalt nehmen, die Essigbakterien könnten das übel nehmen) nach Farbe getrennt in je ein Gefäß geben, die Öffnung mit einem Tuch und einem Gummiband verschließen, Dann einen guten Schuss Essig dazu – sozusagen als Starter und dann kann man die Gefäße für eine Weile in der Speisekammer vergessen.

Das Tuch sollte man dann regelmäßig durch ein frisches ersetzen. Nach einiger Zeit entsteht durch die in der Luft befindlichen Bakterien ein ganz wunderbarer Rotwein – und/ oder Weißweinessig. Weinreste kann man jederzeit dazu geben. Zu viel Schwefel in den Weinen mögen die Essigbakterien ähnlich wenig, wie zu viel Alkohol (mehr als 12,5 vol. sollte der Wein nicht haben). Wer gerne Balsamico mag, der mischt einen Liter selbst gemachten Essig mit 250 gr. Zucker und 2 Liter eingekochten Traubensaft (um 60% reduziert).

Zitat von Vincent Klink dazu: „so hat man wesentlich besseren Balsamico als das Industriezeugs“.

 

Eins hab ich noch:

Tomatensalz aus Tomatenhäuten:

Rezepte, in denen man die Tomaten schälen muss gibt es ausreichend, ich sammele die Schalen im Gefrierschrank und wenn ich eine ordentliche Menge zusammen habe, lasse ich sie – im Sommer auf der Fensterbank in der Sonne oder im Ofen nach dem Backen mit der Restwärme (90 Grad) ist optimal, oder im Dörrautomaten trocknen. Die papierähnlichen Schalen kommen in den Mörser und ergeben zusammen mit Meersalzflocken ein aromatisches Tomatensalz, mit dem man langweilige Tomaten adeln kann, aber auch auf einem guten Brot mit Butter ist das Tomatensalz ein echter Gewinn.

Also: seid kreativ und auch mal mutig, kombiniert Dinge, die auf den ersten Blick ungewöhnlich erscheinen!

Cooking with Leftovers – ist der neue heiße Scheiß (meine weise Mutter sagt übrigens, daran wäre überhaupt nix Neues, das hätte ihre Generation schon immer gemacht, wir jungen Leute hätten nur einfach immer zuviel weggeworfen, anstatt es zu verwerten).

WORD!

 

 

 

 

 

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