„Haute Cuisine inspiriert mich nicht“ – ein philosophisch-kulinarischer Abend im Nobelhart & Schmutzig

Solche Abende sind selten: ein entspannter Küchenchef nimmt sich die Zeit um über seine Philosophie des Kochens, über Inspiration und über Vollmundigkeit zu sprechen.

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Micha Schäfer

Kochkunst und Philosophie haben nur auf den ersten Blick wenig miteinander zu tun. Doch lässt es sich beim Kochen ganz hervorragend philosophieren – und beim Philosophieren wunderbar essen. Das Diderot in Berlin vereint tatsächlich diese beiden Disziplinen auf ganz selbstverständliche Art: es ist nicht nur ein Café mit Bar, sondern ein culinary hub. Produzenten treffen sich mit Genussarbeitern, man ist Gastgeber für die Foodassembly, bietet Fortbildungen für Profis und Laien zum Thema Essen an und veranstaltet einmal im Monat einen Jour fixe zum Thema „Philosophie des Essens“. Die beiden Gründer Eva-Maria Endres und Christoph Klotter laden dazu Gäste ein, es wird gesprochen, gegessen und -natürlich- philosophiert. Eva-Maria ist Oecotrophologin und hat das Campus Convivium Slowfood Deutschland mitbegründet, Christoph hat eine Professur für Ernährungspychologie an der Hochschule Fulda.

Beide nahmen uns mit, zusammen am 17.102016 mit Malte Härtig auf eine spannende Reise von Kant zum Zen, von der evangelischen Ethik zur japanischen Küche. Malte Härtig ist Kochphilosoph (gelernter Koch UND studierter Philosoph), hat über die japanische Kaiseki-Küche  promoviert (das Buch wurde in diesem Jahr veröffentlicht) – seinen Master macht er übrigens zum Thema: „Immer lecker – Eine kultursemiotische Analyse der Pommesbuden im Ruhrgebiet“) und war daher als Wanderer zwischen den Welten für den philosophischen Blick auf die Kochkunst eine perfekte Besetzung für diesen Abend.

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Malte Härtig

Gastgeber für den runden Tisch zu gastrosophischen Themen war dieses Mal Micha Schäfer, Küchenchef im Nobelhart & Schmutzig, geborener Schweizer, gelernter Koch (Lehre im Tandreas in Gießen, dann eine längere Zeit in der Villa Merton in Frankfurt).

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©Marko Seifert

An der großen Tafel: viele Menschen, die gerne kochen, gerne essen und sich Gedanken über das Essen und die Zukunft des Essens machen (wollen). Schnell kommt das Thema auf die Lage und auf die unscheinbare Fassade des Restaurants zu sprechen. Auf die Klingel an der Tür. Micha erläutert, wie das Restaurant funktioniert. Wir gehen also in Gedanken den Weg des Gastes nach. Der erste Eindruck vor der Tür ist leicht irritierend – hier erwartet man eher kein Sternerestaurant. Wir sind zwar auf der Friedrichstraße, aber auf der schäbigen Kreuzberger Seite. Die Optik von außen: irgendwas zwischen Bestattungsunternehmen und Puff. Der Gast muss wirklich hier hin wollen. Spontanbesuche sind sowieso nicht möglich – das Restaurant ist seit der Eröffnung jeden Abend ausgebucht.

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©Caroline Prange

Die Klingel an der Tür hat einen Sinn: jeder Gast wird persönlich begrüßt, gibt seine Jacke ab und geht dann um einen Raumteiler herum- und bekommt erst jetzt, da er angekommen ist, einen ersten Eindruck vom Raum. Die offene Küche ist für beide Seiten des Tisches ein Gewinn – der Gast sieht, was die Köche machen, die Köche sehen, wie der Gast auf die Speisen reagiert. Die Gäste sitzen an einer langen Tafel nebeneinander mit dem Blick in die Küche. Leute lernen sich kennen – und gehen zuweilen danach gemeinsam noch was trinken.

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©Marko Seifert
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©Marko Seifert

Bei der Beschäftigung mit der schichten Inneneinrichtung (Holztische, hohe Holzstühle keine Bilder an der Wand, wertige Materialien, Innenraumgestaltung, CI und Art Direction stammt von Michael Sans) und der Analyse des „Frontalunterrichtes“ (fast alle Gäste blicken auf die Küche), wirft Christoph den Begriff „protestantische Ethik“ in die Runde. Dieser moralische Code wurde von Max Weber geprägt und beruht auf den Grundsätzen der Sparsamkeit, Disziplin, harter Arbeit und Individualismus. Micha ergänzt dann noch: „Kapitalismus, hast du vergessen“. Ach ja, um Geld geht es natürlich auch. Die eine Seite gibt alles, um dem Gast einen möglichst entspannten Abend mit hochwertigsten Zutaten zu bereiten, während die andere Seite den Abend genießt, dafür einen dreistelligen Betrag zahlt und irgendwann zufrieden nach Hause geht.

Das Geschirr wurde von Dirk Aleksic hergestellt. Sicherlich keine zufällige Wahl: Dirk Aleksic begann ein Japanologie-Studium an Der FU Berlin, brach dieses dann aber ab, da er auf einer Japanreise das Zen-Kloster Hosshinji  entdeckte und dort von 1998 bis 2007 durchgehend lebte. Er wurde als buddhistischer Mönch ordiniert – kehrte dann nach Deutschland zurück, lernte das Keramikhandwerk als Autodidakt und arbeitet seit 2011 als professioneller Keramiker in Berlin. Die Form, Farbe und die Oberflächenstruktur des Geschirrs wurden zusammen mit Micha und Billy Wagner entwickelt.

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©Marko Seifert

Die Vorbereitungen für ein neues Gericht beginnen nicht erst beim Gemüseeinkauf, sondern bereits mit der Anbauplanung. Zusammen mit den Produzenten, z.B. mit Grete Peschken aus Schwasdorf in Mecklenburg-Vorpommern: Frau Peschken säte Möhrensaat im 2-Wochen-Rhythmus aus, um über einen längeren Zeitraum Möhren am optimalen Reifepunkt an Nobelhart & Schmutzig liefern zu können. Überhaupt, die Lieferanten. Sie sind so wichtig, dass hinter jedem Gericht auf der Speisekarte ein Produzent vermerkt ist. Auf dem Teller findet der Gast die perfekte Umsetzung des Designleitsatzes „Form follows Funktion“. Auf dem Teller findet der Gast das was der Küchenchef dem Gast anbietet. Und nur das. Zehn Gänge. Omakase. Das ist japanisch für: ich überlasse es dir – im übertragenen Sinn: ich vertraue dem Koch. Der Gast hat somit keinerlei Auswahl. Zum Essen gibt es (gefiltertes) Wasser (gratis) und / oder Wein (nicht gratis) aus der Weinbibel.

Auf dem ersten Teller, den Micha uns servierte, lagen ganze rohe und ungeschälte kleine Möhren mit Möhrengrün von Grete Peschken, bestrichen mit frischer Rohmilch-Sahne von David Peacock vom Erdhof Seewalde, Salz und ein paar Tropfen Kamillenöl. Zwei Möhren, Sahne, Salz, Öl. Malte Häring servierte dazu noch ein passendes Zitat von Kant: Ästhetik ist nicht zum Hunger stillen. Sahne für Umami und die Säure, die reife Möhre für das Süße und die das Kamillenöl für die minimal bitteren Anklänge. Michas Ziel: jedes solle Gericht möglichst alle Sinne ansprechen. Ein vollmundiges Gericht nennt Micha das.

Wichtig für Micha ist in erster Linie die Qualität und der Geschmack der Möhre, nicht die Schönheit des Arrangements. Der Star auf dem Teller ist das Gemüse im Moment des optimalen Reifepunktes. Und nur dann. So ist seit einem halben Jahr ist eine Kartoffelsuppe auf der Karte, aber die Kartoffelsorte in der Suppe wechselt monatlich, ebenso der jeweilige Produzent. Anhängig davon, welche Kartoffel in diesem Monat den perfekten Geschmack hat. Manche Gemüsesorten haben nur eine kurze Zeitlang den optimalen Reifepunkt – für Micha Schäfers Ansprüche hält z.B. Rhabarber diesen Punkt keine zwei Monate, sondern nur zwei Wochen. Es gab einen Monat lang junge Gurken – der Produzent bekam allerdings den Preis für eine ausgewachsene Gurke. Das habe man aber nur einen Monat gemacht – der finanzielle Einsatz sei sehr hoch gewesen.

Malte Härting referierte dann zur Ästhetik der Kaiseki-Küche und über seine philosophisch-kulinarischen Studien. In der Kaiseki-Küche wird großen Wert auf die Frische und den optimalen Reifezeitpunkt der Produkte gelegt. Makelose Reinheit und unerbittliche Frische sei das Prinzip dieser Küche schrieb Wolfram Siebeck in einem Artikel im ZEITmagazin. Das gilt so auch für das Nobelhart & Schmutzig. Die Speisen auf dem Teller repräsentieren bei der Kaiseki-Küche die vier Jahreszeiten, es werden 11-13 Gänge serviert –  Micha Schäfer bietet in seinem „One Dish-Restaurant“ 10 Gänge an. Er halte nichts von 20-25 Gängen wie zum Beispiel im El Bulli. Der Gast könne sich dann im Nachhinein kaum an die einzelnen Gerichte erinnern. Jedes seiner Gerichte spricht für sich, alle stehen gleichberechtigt und gleichwertig nebeneinander. Es gibt keinen Hauptgang. Die Möhre neben der Forelle und das Schwein vom Potsdamer Sauenhain neben dem Brot von Sironi. Ein großer Unterschied ist die Art des Arrangements: in der Kaiseki-Küche ist die visuelle Ästhetik neben der geschmacklichen Vielfalt ein entscheidender Punkt. Micha hingegen ist die Ästhetik auf dem Teller „eher egal“. Die Möhren liegen nebeneinander auf dem Teller, folgen aber eben nicht dem Prinzip des goldenen Schnitts und liegen nicht in mit dem Lineal abgemessenen Abständen. In der Villa Merton arbeitete er viel mit Pinzette und Lineal. Teller wurden dort aufwändig arrangiert. Im Nobelhart & Schmutzig liegt der Fokus eben beim Geschmack. Oder wie Malte so treffend sagte: Kochen ist schneiden. Der Koch fügt die besten Zutaten zu einem perfekten Mahl zusammen. Da ist eine wunderbar aromatische und rohe Möhre eine perfekte Wahl. Micha Schäfer hat sich zur Eröffnung seines Restaurants übrigens ein neues Lineal gekauft – es wurde bis heute nicht benutzt.

Der zweite Teller: ein Würfel geräucherter Aal von den Müritz Fischern, darauf ein bohnengroße Menge Süßweinessig-Gel und Rainfarn sowie Altweiberkresse. Umami, Süße, Bitterkeit und dazu die Frische von der Kresse. All in! Gut.

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©Marko Seifert

Frage aus der Runde: wie lässt sich so ein Küchenchef inspirieren? Wie entsteht ein Gericht? Das Buch von Rene Redzepi Noma – Time and Place in Nordic Cuisine war und ist ihm eine Inspirationsquelle, die größte ist für ihn jedoch immer ein Besuch beim Produzenten. Und: „die Haute Cuisine inspiriert mich nicht!“ Da er ein „großartiges Team“ hat, ist er nicht mehr so sehr ins Alltagsgeschäft involviert, sein Job ist das Entwickeln und Testen neuer Gerichte. 5-15 Mal probiert er ein Gericht – immer auch in mit Feedback von seinem Team, bis es auf die Karte kommt. Die Bedingung an ein Gericht: „Ich muss Bock haben, davon noch eine zweite Portion zu essen“. Ob ein Gericht gleich gelingt oder eben erst nach mehreren Versuchen, hänge auch von seinem Gemütszustand ab.

Am Schluss erwarteten wir dann noch Blüten auf einem Jogurt oder ähnliches – doch es gab kein typisches Dessert von Micha Schäfer, sondern eine Schokoladeninstallation von der Pâtissière Kristiane Kegelmann: Kuben aus dunkler Schokolade mit fliehenden Linien (wie z.B. bei Picassos analytischem Kubismus), gefüllt mit Auberginenmandelcreme und einem erdigen Sanddornkern. Die Lebkuchenbarren waren mit Kiefernöl und edelbitterer Beerencreme gefüllt, ummantelt mit Schokolade und mittels aufgesprühtem essbaren Lack in gold, hellblau oder rosa in kleine Skulpturen verwandelt. Arrangiert auf einem Betonblock. Eat Art! Beim ersten Biss zeigt sich zuerst der Sanddorn, die Aubergine kann man nur ahnen, die Mandeln geben Aroma und Struktur. Dann erst schmilzt die dunkle Schokolade. Das Ganze hallt noch lange nach. Mein Favorit war der Lebkuchenbarren mit dem Kiefernöl. Sensationelle Kombination. Nach den beiden Tellern von Micha Schäfer wirkte die Schokoladeninstallation wie von einem anderen Stern. Nicht besser. Total anders. Aber gut!

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©Kristiane Kegelmann
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©Kristiane Kegelmann
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©Kristiane Kegelmann

Nach der Lehre ging Kristiane für ein Jahr nach Australien, arbeitet dann in der K.u.K. Hofzuckerbäckerei Demel in Wien. Sie merkte allerdings, dass die Ästhetik, mit der sie sich jeden Tag umgab, nicht ihrem Geschmack entsprach. Sie begann zu experimentieren, kündigte bei Demel, kam nach Berlin, machte hier ihren Meister und ist seit kurzem selbstständig. Sie präsentiert ihre Zuckerstücke (so heißt auch ihr Unternehmen) gerne auf Vernissagen. Das Kunstumfeld passe ganz hervorragend zu ihrer Patisseriekunst, sagt sie. Ein Geschenk gab es auch noch für jeden: Pralinen mit Ingwerganache und Quittenpüree gefüllt. Lackiert in hellblau, rosa und gold. Sweet!

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Das war ein richtig guter Abend! Mehr davon! Vor der Tür gingen die Gespräche übrigens weiter…Visitenkarten wurden ausgetauscht. Man bleibt im Kontakt. Ganz im Sinne vom Nobelhart & Schmutzig!

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