Der Name der Dose: die Sardinenbar in Berlin

Sardinen. Direkt aus der Dose. Dazu Brot und einen frischen Salat. Damit ist das Konzept der Sardinenbar von Thomas Vetter im Prinzip schon erklärt. Oder für die Hashtagfans unter uns: #sardinophil. Fragt man in Lissabon nach der nächsten Bar, in der man Sardinen und andere Meeresfrüchte aus der Dose essen kann, bekäme man spontan eine lange Liste. Darauf stünde zum Beispiel das Sol e Pesca in Lissabon. Außerhalb von Portugal, Spanien und Frankreich sieht das schon anders aus. Aber: Freunde der anspruchsvoll gefüllten Dose: da ist Licht am Ende des Tunnels! Seit heute gibt es eine Sardinenbar in Berlin! Und falls nicht jemand heimlich irgendwo eine Bar aufgemacht hat – es ist die Einzige in Deutschland. Die Lage: zwischen dem Martha’s und der Akazienstraße, nur einen Dosenwurf vom Winterfeldmarkt entfernt.

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Thomas Vetter ist Koch, Küchenmeister und – ein Extremsardinophilist. Er bietet seinen Gästen im angenehm schlicht und modern gehaltenen Raum ein einfaches aber in keiner Weise anspruchsloses Programm: hochwertige Delikatessen aus der Dose mit frischen Salaten, Brot und Oliven.

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©Marla Studio

Das besondere Raumkonzept stammt vom Architekturbüro schneideroelsen (Maria Nora und Kristof Schlüßler). Die Sardinenbar teilt sich optisch in zwei unterschiedliche Räume – im Raum mit der Bar und der goldenen Decke wurde alle Oberflächen zurück auf Anfang gesetzt: die ehemals überstrichene Golddecke wurde freigelegt, die Wand bleibt unverputzt.

Dieser „raue“ Raum erhielt eine kleinteilige Möblierung (kleine Tische, die Bar mit den vielen Dosen). Der zweite Raum wurde komplett erneuert – und hat eine eher zurückhaltende Möblierung: ein großer Tisch, schlichte Stühle. Hellgraue Wand. Keine Bilder.

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Einzige Dekoration: eine Dosengalerie. Die Tische wurde von Arnd Seibert/OVASO hergestellt, das Regal und der Tresen stammen von Peter Witucki, er machte auch den Innenausbau der Eisbox.

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©Marla Studio

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Auf acht (ACHT!) Seiten können sich Sardinenfans, Bacalaogroupies und Octopusjunkies mal so richtig austoben. Neben klassischen Sardinen, Bacalao, Makrelen, Chipirones und Oktopus, finden sich Tunfisch, Miesmuscheln, geräucherte Austern, Sardellen und Dorschleber von La Quiberonnaise,  La Perle des Dieux, Mouettes D’avour, La Compagnie Bretonne du Poisson, Rödel,  Ramon Pena, Conserveira de Lisboa, Ortiz, La Belle Eloise auf der Karte. Ist der Name der Dose dann geklärt (das könnte dauern – ihr dürft euch zwischen knapp 150 verschiedenen Dosen entscheiden, alleine 70 Sorten Sardinen in allen Varianten, bestellt euch solange einen der Apéritifs), serviert Thomas auf schlichten, extra angefertigten Holzbrettern die Dose(n) der Wahl, einen Salat und Weißbrot (aus der SchillerBurger-Bäckerei in der Akazienstraße) dazu. Neben frischem grünen Salat bietet die Küche täglich einen weiteren Salat an – morgen zum Beispiel einen Kartoffelsalat mit Koriander und Kapern. Gefiltertes Wasser mit und ohne Kohlensäure ist gratis und steht in schlichten Flaschen auf den Tischen.

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© Marla Studio

Und da wären da natürlich noch die Königinnen der Dose: Jahrgangssardinen –millésimées – von Perle de Dieux, Le Mouettes d’Arvor, La Compagnie Bretonne des Poissons und Rödel. Für die Jahrgangssardinen werden nur die im Atlantik gefischten allerfrischester Qualität verwendet. Nachts gefischt (da halten sie sich eher an der Wasseroberfläche auf – sonst leben sie in 60 m Tiefe), am gleichen Morgen verarbeitet. Die schönsten Exemplare werden sofort verarbeitet, und schonend gedämpft. Die Besten sind übrigens die Sardinen, die im September gefangen wurden– die Fische sind dann besonders fett und aromatisch. Eingelegt in bestem Olivenöl hält sich die Jahrgangssardine lange über ihr Haltbarkeitsdatum hinaus. Sobald die Dose verschlossen wurde, beginnt die Reifung. 3-5 Jahre brauchen diese Sardinen um ihren ersten Reifehöhepunkt zu ereichen. Aber auch 30 Jahre später ist die Qualität immer noch sehr hoch. Das Öl dringt Jahr für Jahr tiefer in das Fleisch der Sardine ein. Das Aroma wird vielschichtiger und intensiver und kann karamellige Noten bekommen. Kostet eine Dose im Geschäft zwischen 8 und 12 €, kann ihr Marktwert dann je nach Hersteller und dessen Rénommée auf 60-100 € steigen. Die Dosen sind limitiert und die Hersteller engagieren renommierte Grafiker für das Dosendesign. Solltet ihr planen, eure Alltagsvorsorge auf einer Jahrgangssardinensammlung aufzubauen – vergesst nicht nicht, die Dosen regelmäßig zu drehen, damit das Öl die Sardinen von allen Seiten gut durchdringen kann. Die größte Auswahl an Sardinen und anderen hochwertigen Fischen aus der Dose bekommt ihr online und offline bei Maître Philippe & Filles am Ludwig-Kirch-Platz.

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Jahrgangssardinen von Perles des Dieux                                          ©Maître Philippe & Filles

Die Aperitifs gefallen mir gut: Pastis Canasis, einen Pommeau de Normandie Pays d’Auge von Pierre Huet, einen Pineau des Charentes von Château d’Orignac, einen Ratafia de Champagne (Traubensaft mit Weinbrand vermählt) von der Domaine Moutard-Diligent aus der Champagne und einen 10 Jahre alten Porto Tawny von Conceito Vinhos. Eine große Auswahl von Madeira-Weinen von Barbeito ist ebenfalls vorhanden.

Auf der kleinen feinen Weinkarte finden sich portugiesische und französische Weine in den Farben Weiß, Rot und Rosé ab € 4,50. Den Wein gab es am Eröffnungsabend nur in Wassergläsern, hier wäre gestaltungstechnisch noch ein bisschen Luft nach oben.

Eine Dose mit klassischer Sardine, Makrele Pulpo oder anderen Meeresbewohner aus mit Salat und Brot gibt es ab € 8,00  – die entsprechende Portion mit einer Jahrgangssardine gibt es ab € 12,50. Im Moment gibt es leider noch kein Dessert. Vielleicht ein paar Pastéis de Nata? Ich wäre dabei!

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Und falls sich jemand nichts aus Fisch macht: Thomas bietet außerdem eine kleine aber feine Käseauswahl und ausgewählte Charcuterie von Maître Philippe & Filles : Käse (kleine/große Portion): € 9,90/ € 16,50, Charcuterie: € 10,50 und € 15,50. Perfekt geeignet für ein schnelles Lunch!

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Die Sardinenbar hat von Montag bis Samstag von 12-23 Uhr geöffnet. Hier ist ein Interview mit Thomas Vetter auf Radio eins.

Fazit: ein sehr interessantes neues Restaurantkonzept, das Schule machen wird!

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