Down to the Bone: die erste Broth-Pop-up-Bar eröffnet in Berlin

Wir befinden uns im Jahre 2016 n. Chr. Ganz Berlin-Mitte ist von Matcha-Soja-Latte-Cold Drip-Flat White-Shops besetzt… Ganz Berlin-Mitte? Nein! Ein aus unbeugsamen Brühespezialisten bestehendes Start-up ist bereit, dem Eindringling Widerstand zu leisten.

Broth To go! The next big Thing. In Berlin. Eine kleine Pop-up-Bar mit nur einem Produkt: Brühe! Heiße Knochenbrühe. Aus Weiderinderknochen. 18 Stunden gekocht. Nehmt das, Cold-Brew-Jünger, Smoothie-Junkies und Superfood-Nerds.

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Die beiden Gründer von BoneBrox, Konrad Kaspar Knops und Jin-Woo Bae sind weder Köche oder Gastronomen. Konrad ist Ostheopath und Ernährungsberater, Jin ist Grafiker und Texter und außerdem Coach für Ernährung und Bewegung. Für beide steht gesunde Ernährung ganz oben auf der Liste und zusammen entwickelten sie eine reichhaltige Knochenbrühe in schlichtem Design: Bone Brox.

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©Leonard Mechinaud

Auslöser für die Experimente zum Thema Brühe, war ein Artikel über einen Arzt, der seine an Gelenkschmerzen leidende Patienten erfolgreich mit Kollagenen behandelte. Kollagene sind Eiweißverbindungen (das Wort Kollagen kommt aus dem Griechischen und bedeutet „Leim erzeugend“), diese befinden sich in den Zähnen, in den Sehnen, in den Knochen und in der Haut. Kollagene machen bis zu 25% des tierischen (und natürlich auch menschlichen) Körpers aus. Die lange Kochzeit der Brühe dient dazu, die Kollagene aus den Knochen herauszuarbeiten. Diese Kollagene bewirken in unserem Körper die Festigkeit und Formbeständigkeit der organischen Grundsubstanzen (z.B. Knochen, Knorpel, Sehnen, Bandscheiben, Haut und Herzklappen). Kollagene reduzieren außerdem Entzündungen im Körper. Die Darmschleimhaut profitiert. „Dann geht es auch dem Rücken besser und die Nervenzellen werden nicht mehr so getriggert“, sagt Konrad Knops. Und der muss es ja wissen, kommen doch nahezu täglich Menschen mit Gelenkbeschwerden oder Problemen mit dem Darm in seine Praxis. Hier ist ein gutes Interview mit Konrad Knops über die Vorzüge der Kollagene.

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So sieht’s aus, das Kollagen

Wer sich mit der Bakterienzusammensetzung seines Darms mal näher beschäftigen möchte, kann einen Test machen, indem er seine Stuhlprobe auswerten lässt. Und wenn dann nach der Auswertung der Testergebnisse (das Ergebnis kommt nach 5-7 Tagen) klar ist, wie die Stimmung so ist, in der darmeigenen Bakterienwelt, dann kann man mit Probiotika im Darm ein wenig aufräumen.

Zum Beispiel mit 250ml Knochenbrühe am Tag, natürlich in der Kombi mit gesunder Ernährung (möglichst Paleo, also: Gemüse, Obst, Nüsse & Samen, Fleisch & Fisch, Eier, gesunde Fette, möglichst wenig bis kein Zucker, Milchprodukte und Gluten) kann da schon viel bewirken. Konrad empfiehlt eine Darmaufbaukur mit Knochenbrühe. Die dauert rund 6 Wochen. Im Online–Shop von Brox gibt es drei „For Home“-Sets: 6 Gläser zu je 580ml für € 47,  24 Gläser für rund € 168,   und 36 Gläser für rund € 250. Berliner können ihrer Broxsucht auch offline frönen: „Brox for home“ gibt es auch im LOVT in Charlottenburg.

Die heiße To go-Version gibt es als klassische Weidenrinderbrühe und zusätzlichen mit unterschiedlichen add-inns z.B. die Bullet-Proof-Version mit Ingwer und Butter. Außerdem im Line-up: Kokosöl, Kurkuma, Ingwer, Shiitake (getrocknete Tomate und Bacon sind noch Backstage). Ein add-inn kostet € 0,50, unlimited add-inns kosten € 1.

€ 3,90 für einen Becher mit 250ml Brühe. Das ist nicht geschenkt, aber: soviel kostet ein mittelmäßiger Caffè Latte übrigens auch, manchmal sogar mehr.

In der Knochenbrühe von Brox stecken hochwertige Zutaten: das verwendete Wasser ist gefiltertes und vitalisiertes Quellwasser, die Knochen kommen ausschließlich von Weiderindern (es werden keine Soja- oder Weizenprodukte zugefüttert). Die To go-Becher (inklusive Deckel) sind im übrigen zu 100% biologisch abbaubar. Wer mag, kann natürlich seinen eigenen To go-Becher a.k.a. Travel Mug mitbringen.

Schmeckt’s? Ja, großartige Brühe. Hocharomatisch und intensiv. Mit Butter und Ingwer unbeschreiblich. Für am Morgen nach der Party. Statt Kaffee. Statt fettige Pommes zum Lunch. Für Dinner-Skipper. Als Basis für Suppen.

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©Leonrad Mechineau

Der moderne Brühenpionier ist der italienische Koch Marco Canora aus New York. Er hat 2014 neben seinem Restaurant Hearth einen kleinen Broth-to-go-Shop in New York eröffnet, das Brodo. Vor dem winzigen Storefront-Window der Bodo Broth Company an der 403 East 12th St. bilden sich regelmäßig lange Schlangen von Kollagenjüngern. Wartezeiten von einer Stunde sind keine Seltenheit.

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©Stefano Giovannini

Hier ist ein hörenswertes Radio-Interview mit Stevan Paul über die  Knochenbrühe als solche und über das Kochbuch Brodo von Marco Canora. In seinem Kochbuch beschreibt Marco Canora, dass ihn Gesundheitsbeschwerden durch zuviel Kaffee, Alkohol und falsches Essen auf die Idee mit der Brodo (Italienisch für Brühe) gebracht haben.

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Marco Canora

Dieses Kochbuch kann ich wirklich nur wärmstens empfehlen – nach einer ausführlichen Einleitung über Kollage und die Vorzüge von Knochenbrühe, dann folgen diverse Brüherezepte – z.B. Hühnerbrühe, Seetangbrühe, Geflügelbrühe – und dazu noch diverse Gerichte, in denen die Brühen verwendet werden. Vergesst Fonds! Wirklich. Von Brühwürfeln wollen wir hier gar nicht erst anfangen.

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Eine gute Knochenbrühe ist richtig toll, macht aber auch richtig viel Arbeit. Wer es nicht glauben möchte, kann so eine Brühe gerne mal kochen. Nehmt euch also einfach mal einen Tag frei. Man braucht nämlich: 18 Stunden Kochzeit plus Vorbereitung. Und: dann muss auch jemand immer in der Nähe vom Herd sein.

Ich empfehle, verregnete Herbsttage, dazu ein gutes Buch oder Netflix. Und: man muss das zeitlich ähnlich planen wie Sauerteig. Fängt man zu spät an, zieht sich der Spaß bis in die Nacht (so war das bei meiner ersten Brühe – ich glaube, gegen 3 Uhr war meine Brühe fertig, ich auch). Während die Brühe also vor sich hin köchelt kann man den Kindern diverse Bücher vorlesen, einen Legoturm bauen, das Bad putzen, staubsaugen, Zeitung lesen, die Digitalbilder sortieren, Lieblingsmenschen anrufen. Auf keinen Fall: brunchen gehen oder ein längeres Mittagsschläfchen machen. Hier isses, das Rezept für Weidenrinderbrühe von Marco Canora:

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Die Knochen und die Gemüsereste nach dem Kochen bitte nicht wegwerfen! Beim Tee kennt man ja den 2. Aufguss – den gibt es hier auch: Knochen und Gemüse in einen Topf geben und mit kaltem Wasser aufgießen. 1-2 Stunden köcheln lassen. Diese Nachbrühe lässt sich wunderbar als Basis für Suppen verwenden. Das Fleisch gleich als Suppeneinlage nehmen. Die fertige Brühe hält sich ein paar Tage im Kühlschrank, ich habe immer eingefrorene Brühe im Eiswürfelbehälter im Gefrierschrank, die haben mir schon so manches Gericht gerettet. Oder: die Brühe, nachdem das Fett abgeschöpft wurde, nochmals aufkochen und in Einmachgläser füllen. Dann sofort den Deckel auf die Gläser und ca. 10 min. ins kochenden Wasserbad. Der Deckel zieht sich ein bisschen zum Glas hin, wenn der Einkochprozess abgeschlossen ist. Beim Öffnen sollte es dann *klack machen.

18 Stunden, 9 kg Knochen. Noch Fragen? € 3,90 klingen jetzt nicht mehr so dramatisch, oder?

Wem das alles zu aufwändig ist, der kommt einfach ab Freitag, den 4.11. 2016 in den Weinbergsweg 21 zum Bone Brox Pop-up-Store, oder bestellt sich seine Gläser online. Oder beides!

May the Broth be with you!

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BoneBrox Pop-up

bis Ende Februar täglich geöffnet von 11-19 Uhr
Weinbergsweg 21, Berlin-Mitte
P.S. Psst…Spoiler: coming soon…Heilpilzbrühe…mit Igelstachelbart…

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