Wohl dosiert. „Frisch aus der Dose“: ein neues Kochbuch von Bart van Olphen

Heute ist der 24.11.2016: der Tag der Sardine! Was sonst sollte man heute besprechen, als ein Kochbuch mit Fischen aus der Dose?

Dosenfisch hatte lange ein wirklich schlechtes Image: Fisch in fragwürdiger Qualität und unter noch fragwürdigeren Umständen gefangen. In minderwertigem Öl. Oft überwürzt. Oder in Tomatensauce ertränkt. Die Sardine hat eine ganz unglaubliche Karriere hinter sich: Vom Schmuddelkind für €1,29 pro Dose zur Jahrgangssardine für € 12 oder mehr.

Sardinenafficionados wissen schon lange, dass eine Sardine von guter Qualität in gutem Öl eingelegt, eine echte Delikatesse sein kann. Da braucht es dann gar nicht viel, um eine schnelle und gute und auch gesunde (Omega-3!) Mahlzeit herzustellen. Ein gutes Brot, einen aromatischen Weißwein oder einen Hojicha (ein aromatischer Grüntee aus Japan, dessen Teeblätter extra angeröstet werden). Experimente mit den hochwertigen Ölen von Echtöl haben auch großartige Ergebnisse gezeigt. Eine schlichte hochwertige Sardine mit ein paar Tropfen Fenchelöl ist eine geschmackliche Offenbarung.

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Für alle, die sich mit Fisch aus der Dose ein wenig näher beschäftigen möchten, hat der Niederländer Bart van Olphen ein Kochbuch geschrieben, das sich auf 160 Seiten mit Gerichten rund um den Fisch aus der Dose beschäftigt: Frisch aus der Dose. Dort finden sich Gerichte mit Tunfisch, Sardellen, Miesmuscheln, Lachs, Makrelen, Sardinen (natürlich !), Krustentieren, Schellfisch, Kabeljau Herzmuscheln und Hering. Fleischfreunde kommen mit der Sardellenbutter zum Rib-Eye-Steak auf ihre Kosten. Menschen, die keinen Fisch mögen, lassen beim Rinderfilet mit Chimichurri einfach das Sardellenfilet weg und ersetzen das fehlende Umami mit einer guten Miso.

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Es finden sich warme und kalten Speisen, frische Salate, z.B. Krebsfleisch mit Mango, Avocado und Ingwer in einem Dressing aus Sojasauce, Sesamöl und Fischsauce.

Die Rezepte sind auch für Kochanfänger geeignet, die Zutaten sind überaus irdisch und in jedem Supermarkt zu finden! Die schnelle Sardellenpizza wird mit Blätterteig gemacht, für den Tunfischbagel braucht es genau 7 Zutaten (inklusive Salz und Pfeffer). Die Rezepte sind gut beschrieben und einfach zu kochen. Bei Dosenfisch gibt es eine einfache Regel: ist der Fisch in Öl eingelegt kann man ihn für warme und kalte Gerichte verwenden, ist er im eigene Saft sollte man ihn für kalte Speisen verwenden und passt gut zu Mayonnaise und Käse.

Ich persönlich hätte mir ein Register mit den Rezepten gewünscht. Im Inhaltsverzeichnis ist die jeweilige Art des Fisches angegeben, aber nicht die einzelnen Gerichte. Gut ist, dass vor jedem Gericht vermerkt ist, ob es sich um einen Snack, eine Vorspeise oder ein Hauptgericht handelt. Beim „Tunfisch-MischMasch“ (eine zauberhafte Übersetzung von „Tuna Mess“)- bin ich mir nicht sicher, ob Bart wirklich ein ganzes (!) Glas Gewürzgurken mit 3 Dosen Tunfisch vermischen möchte. Ich habe 4 kleine Cornichons genommen und fand das Ergebnis mehr als ausreichend gurkig. vielleicht sind die Gewürzgurkengläser in den Niederlanden kleiner als in Deutschland? Auch die Angabe, zu gleichen Teilen Mayonnaise und Creme fraiche zu vermischen könnte manche Leser irritieren. Auf eine Dose Tunfisch in Wasser (abgetropft rund 100gr.) habe ich je 2 EL Mayonnaise und Creme fraiche genommen. Das war eine ganz gute Menge. Und dann soll noch ein komplettes Glas Silberzwiebeln in das Mischmasch. Das Tunfischmischmasch geht gut zu Weißbrot, Vollkornbrot auch – sogar ein Knäckebrot wird damit spannender. Ein feiner frischer Brotaufstrich in nur 8 Minuten (gestoppt).

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Der interessierte Leser erfährt im Buch jede Menge über den Fisch, den er da gerade aus der Dose geangelt hat. In der Einleitung zum Buch weist Bart nachdrücklich darauf hin, dass ein sorgloser Umgang mit Fisch keine Option ist. Der Konsument kann Einfluss nehmen und beim Kauf auf nachhaltig gefangenen Fisch achten. Das erfordert ein wenig Engagement und Recherche. Viele Hersteller vermerken nicht, woher der Fisch stammt und welche Fangmethoden angewandt wurden. Bart fordert Transparenz auf dem Etikett der Dose: „Transparenz macht den entscheidenden Unterschied – und wer die Geschichte hinter dem Produkt kennt, der wird auch das Produkt lieben.“ Im Buch werden daher nicht nur Rezepte vorgestellt, sondern auch Fischer, die ihren (und keinen kleinen) Teil dazu beitragen, dass Fisch unter guten Bedingungen gefangen wird. Hier ist ein guter Artikel aus der SZ über nachhaltige Fischerei – und welche Fische man überhaupt noch guten Gewissens essen darf.

Auch Bart trägt seinen Teil dazu bei, denn er hat nach Jahren als Koch der Gastronomie den Rücken gekehrt und widmet sich mehr als 20 Jahren dem Thema Fisch. Er schreibt (auch) Kochbücher, doch seine Mission ist es nicht, den Fisch in einem guten Gericht auf den Teller zu bringen, sondern er arbeitet wie David gegen Goliath gegen den geschmacksneutralen Zuchtfisch aus Vietnam und Thailand. Dort werden die Fischarten Tilapia und Pangasius in Käfigen wahlweise in in bestehenden Gewässern oder in extra dafür ausgehobenen Teichen in Mono- und Mischkulturen gehalten. Gefüttert werden sie primär mit Abfallprodukten der Land- und Fischwirtschaft, mit Reis- und Fischmehl. In den Teichen kommt auch verstärkt industriell hergestelltes Hochleistungsfutter zum Einsatz.

Bart wollte seinen Landsleuten zeigen, dass es auch guten Fisch aus nachhaltiger Fischerei gibt und eröffnete in Amsterdam ein Fischgeschäft, das ausschließlich Fisch aus nachhaltiger Fischerei anbot. Seit 2014 produziert seine Firma Fish Tales mit Sitz in Amsterdam Dosenfische aus nachhaltigem Fischfang.

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Auf den Dosen ist vermerkt, welcher Fischer den jeweiligen Fisch gefangen hat. Der weiße Tunfisch kommt aus Kalifornien und wurde mit Angel und Leine von Jack gefangen. Der Skipjack-Tunfisch kommt von den Malediven, der Fischer heißt Mandhoo, er arbeitetet mit der Bambusrute. Und die Anchovi-Filets stammen von Fischen, die der argentinische Fischer Mariano fing.

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Die Fischer bekommen zudem eine faire Bezahlung. Jede Dose trägt das MSC-Siegel für nachhaltige und zertifizierte Fischerei. Und Greenpeace bestätigt, dass die Konserven von Fish Tales die einzige wirklich nachhaltige Tunfischmarke der Niederlande sind, die man in Deutschland bei real kaufen kann.

Bart betreibt einen erfolgreichen Youtube Channel mit 70.000 Followern. Dort werden regelmäßig neue Rezepte vorgestellt und auf dem Food Tube Network von Jamie Oliver ist er jede Woche am „Fishy Friday“ eine feste Größe.

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Fazit:

Mit diesem Kochbuch bekommt Fast Food eine ganz neue Bedeutung  – und die Ausrede, man habe ja keine Zeit zum Kochen, kann man gleich wieder einpacken.

Übrigens: Sardinophile und solche die es werden möchten, können Bart live erleben: am 4.12. 2016 um 13.30 Uhr in der Berliner Sardinenbar. Bart wird von seiner Fischmission erzählen, Thomas Vetter, der Chef der Sardinenbar ergänzt die Lunch Lecture mit der Vorstellung seines Restaurantkonzeptes und es gibt natürlich Snacks aus dem Kochbuch – und jede Menge hochwertigen Fisch aus der Dose. Limitierte Tickets (€ 15) für die Veranstaltung  kann man hier buchen. Außerdem bekommt jeder Gast ein sardinophiles Goodiebag. Wer noch ein Weihnachtsgeschenk sucht, kann sich das Kochbuch vor Ort von Bart signieren lassen und aus der üppigen Auswahl an 150 Fischdosen der Sardinenbar die eine oder andere erwerben.

Bart van Olphen
Frisch aus der Dose
Neuer Umschau Buchverlag
€ 19,95

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