Anglandert: Hähnchen und Brokkoli mariniert in Shio Koji nach dem „Großen Glander“ von Stevan Paul

Der kulinarische Roman „Der große Glander“ von Stevan Paul ist einer der wenigen wirklich guten kulinarischen Romane! Und wenn der mairisch Verlag zur Blogparade für Stevans Buch aufruft  – dann machen alle mit! Ich natürlich auch. Für diejenigen, die mit dem Wort Blogparade nicht soviel anfangen können: das Prinzip ist denkbar einfach. Jemand, z.B. ein Blogger oder eben wie in diesem Fall, ein Verlag, ruft zur Blogparade, die hat meistens ein Thema. Hier sind Blogger also aufgerufen, einen Blogpost über ein Gericht in „Der große Glander“ von Stevan Paul zu schreiben. Und damit nicht alle z.B. Maultaschen in Brühe mit Schnittlauch und Schmelzzwiebeln machen, kann über jedes im Buch erwähnte Gericht nur einmal geschrieben werden. Es gibt eine Doodleliste, alles hat natürlich seine Ordnung. Und das Beste: es gibt kein Rezept, sondern den Titel des Gerichtes, wenn man Glück hatte, mit ein paar Zutaten – und dann kann jeder das Gericht so kochen, wie er mag. Das ist meine Chance – denn nach Rezept zu kochen ist nicht meine größte Leidenschaft.

Für die, die das Buch noch nicht gelesen haben (warum eigentlich nicht?) – hier die Geschichte kurz erzählt (ohne das Ende zu verraten): ein junger Maler, Gustav Glander  verlässt sein Heimatdorf irgendwo im Schwäbischen in den 90er Jahren des 20. Jahrhunderts, um in New York Kunst zu studieren. Er feiert schnell große Erfolge, seine Werke und seine Eat-Art-Aktionen treffen genau den Geschmack des Publikums. Ungewöhnliche Installationen und Happenings machen „The big Glander“ zum Star der New Yorker Kunstszene der 90er Jahre. Das geht eine Zeit lang gut, bis ihm das alles zuviel wird – und er plötzlich und unerwartet nach Deutschland zurückkehrt – und einfach verschwindet. Zumindest für die Öffentlichkeit. Daneben gibt es noch einen zweiten Handlungsstrang: der Kunstkritiker einer ehemals renommierten Kunstzeitschrift mit Sitz in Hamburg, Herr Möninghaus, meint zehn Jahre nach Glanders Verschwinden, eben jenen am Nebentisch gesehen zu haben. Er beginnt mit einer Mischung aus Interesse und beruflicher Not (seine Position in der Redaktion ist nicht mehr die sicherste) über den Verbleib von Gustav Glander zu recherchieren. Und da ist da noch Frau Möninghaus, Chefredakteurin einer Frauenzeitschrift – sie erklärt ihrem leicht weltfernen Mann in regelmäßigen Abständen das Leben. Schön sind auch die immer mal die eingestreuten kleinen Geschichten aus den Leben der Hauptakteure. Wer mehr wissen möchte,  hier ist meine Buchbesprechung vom „Glander“.

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Mein Hähnchen kommt also ins Spiel, als das Ehepaar Möninghaus in New York weilt, immer noch auf der Suche nach dem Künstler Gustav Glander – in einem kleinen italienischen Restaurant sitzt mit typischen Gerichten aus dem Cilento – das ist ein Landstrich im Süden von Italien. Am Holztisch mit rot-weiß karierten Tischdecken – und plötzlich ruft also Herr Möninghaus aus:“ Wie gut das hier riecht!“. Auftritt Hähnchenschenkel! Genauer: „Hähnchenschenkel, knusprig aus dem Ofen, mit Kräutern aus dem Cilento, Limone, Knoblauch – dazu wilder Broccoli, ganz natur, nur mit etwas Olivenöl, Salz und weich geschmorten Rosinen“ von Seite 150. Oder wie Gianfranco, der italienische Kellner sagt: Cosicio di Polo alla Griglia.

Meine Interpretation des Gerichtes ist allerdings leicht von der japanischen Küche inspiriert. Die Hähnchenschenkel und der Brokkoli habe ich nämlich vor dem Garen in Shio Koji mariniert. Shio Koji ist fermentierter Reis, der mit den Sporen des Pilzes Aspergillus oryzae bestäubt wurde und dann mit Meersalz und Wasser vermischt wird.

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Kome Koji

Die Herstellung von Kome Koji (also Koji aus Reis – man kann auch andere Getreidesorten mit dem Pilz impfen, Kastanien zum Beispiel) funktioniert so:  gedämpfter Reis und der Pilz Aspergillus Oryzae „ruhen“ ein paar Tage bei 50 Grad. Für Shio Koji mischt man Koji (der ist dann in der Regel trocken, die Reiskörner kleben ein bisschen aneinander) mit Meersalz und Wasser. Die Sporen vom Pilz verwandeln die Stärke vom Reis in Zucker. Amino- und Fettsäuren werden freigesetzt. Es handelt sich jetzt um einen natürlich gesüßten Reis,  den man als sanftes und gesundes Süßungsmittel nehmen kann. Gibt man noch Salz dazu, erhält man eine Art dickflüssiges Umamisalz, in der Konsistenz etwa wie etwas flüssiger Milchreis. In meiner Küche wird tatsächlich wenig ohne Shio Koji und Miso gekocht und daher kommt auch das Hähnchen natürlich auch nicht ohne aus. Infos und Rezepte zum Shio Koji finden sich hier auf dem großartigen Blog Dinner um acht von Claudia Zaltenbach.

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Shio Koji

Und was kann Shio Koji? Er sorgt dafür, dass Fleisch ganz wunderbar zart wird, und ein sensationelles Aroma bekommt – UMAMI! Gemüse, zum Beispiel Auberginen, Blumenkohl, Rosenkohl oder Spargel profitieren auch sehr von dem Bad im Shio Koji! Bei Gemüse muss man nur beachten, dass es nicht zulange mariniert, denn der Shio Koji sorgt auch dafür, dass dem Gemüse Wasser entzogen wird, und Salz in die Zellen diffundiert (Biologie, Osmose, ihr erinnert euch…). Lässt man zum Beispiel geschälten weißen Spargel 6 Stunden im Shio Koji hat man zwar jede Menge Umami aber auch jede Menge Salz im Spargel. Das Ergebnis war, dass ich den Spargel getrocknet und dann fein gemörsert habe – und jetzt ein super Spargelsalz habe. Aber das war nicht der ursprüngliche Plan.

Also – Gemüse nicht länger als 2 Stunden marinieren. Dann einfach in die Pfanne oder in den Ofen.

Wer sich nicht die Mühe machen möchte, den Reis zu dämpfen, mit den Pilzsporen zu impfen, mehrere Tage bei 50 Grad ruhen zu lassen, um Koji selber herzustellen – der kann frischen Koji in bester Qualität bei meinem Koji-Dealer Markus Shimizu von mimiferments hier bestellen. Bei ihm bekommt man auch Miso in diversen Varianten, Shio Koji mit Chili oder Tempeh.

Da kochen mit Shio Koji ganz unkompliziert ist, ist das Rezept auch ganz unkompliziert! Hier nun also die Hähnchenschenkel aus dem Ofen mit Brokkoli und Rosinen – mariniert mit Shio Koji:

Zwei Hähnchenflügel (in Bioqualität) waschen und mit einer dünnen Schicht Shio Koji einreiben (2-3 EL), abdecken und sechs Stunden in den Kühlschrank stellen (geht auch über Nacht). Den Brokkoli (wilden Brokkoli habe ich nicht bekommen – klassischer tut es auch), in 1cm dicke Längsscheiben schneiden, mit Shio Koji einreiben, ca. 2 Stunden marinieren.

Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Blätter von zwei Zweigen Rosmarin und von zwei Stängeln Thymian die Blättchen abzupfen, im Mörser und etwas Olivenöl und ein bisschen grobem Meersalz gut durchmörsern.

Das Hähnchen mit der Kräuter-Öl Mischung einreiben (die Reisspuren vom Shio Koji lasse ich immer dran, man kann ihn aber auch abreiben oder abspülen), auf ein Backblech legen und ca. 25 min im Ofen garen (je nach Größe der Hähnchenschenkel).

Währenddessen den Brokkoli in einer Grillpfanne angrillen (er sollte noch ein bisschen knackig bleiben).

Wenn die Hähnchenschenkel fertig sind, zusammen mit dem gegrillten Brokkoli auf einem Teller anrichten. Das Hähnchen mit den gemörserten Kräutern und Olivenöl bestreichen.

Der Italiener im Buch serviert die Hähnchen übrigens auf einem Steingutteller. Ich auch. Und: bitte beachten, Stevan: auf einem Teller von der Töpferei Wenzel aus Überlingen in der Nähe von Stuttgart!

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Nochmal, vielen Dank Stevan für dieses wunderbare Buch, trotzdem es mich immer ein wenig vom Arbeiten abgelenkt hat. Aber das war es wert!!!

Wer das Buch (immer) noch nicht gelesen hat: GO! BUY!

 

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