„From Leaf to Root“: die Encyclopædia Britannica für Second Cuts von Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag

Auf dem Markt, Gespräch mit der Marktfrau: „Das Grün vom Kohlrabi abmachen“? „Nein, bitte lassen Sie das dran!”. „Ach so, haben Ihre Kinder jetzt Hasen?“. „Nein, das Grün esse ich mit“. „Ach! Was machen Sie denn damit…?“. Kochen mit Second Cuts: und man kommt ins Gespräch!

Solche Dialoge sind für Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag sicherlich nichts Neues – haben sie doch ein Kochbuch veröffentlicht, dass sich mit den Teilen von Obst und Gemüse beschäftigt, das die meisten von uns sicherlich wenig beachten. Oder gar nicht kennen, denn wer sein Gemüse überwiegend im konventionellen Supermarkt kauft, findet es in der Regel gut verpackt, die Rote Bete häufig sogar vorgegart und eingeschweißt und Wassermelone schon in mundgerechten Stückchen geschnitten im Plastiktöpfchen, Möhren und Erbsen gerne auch in der Tiefkühlversion.

Aber die sogenannten SECOND CUTS (in der Fleischverarbeitung schon lange ein Thema – Stichwort: „From Nose to Tail“ – alle Teiles des Tieres werden verarbeitet), also die Teile vom Gemüse und auch vom Obst, werden „traditionell“ weggeworfen, wie z.B. Blätter vom Kohlrabi, von der Roten Bete, Möhrengrün – die sieht der klassische Supermarktkunde gar nicht erst. Und Kochen mit Kernen von der Aprikose, mit Fenchelgrün, Kartoffelschalen –  das ist eher was für die experimentelle Küche. Oder fürs Fine Dining. Und dann auch häufig – ich lehne mich da jetzt mal ein bisschen aus dem Fenster – verbunden mit PR-Hintergedanken. Bilder von„Chips von der Kartoffelschale“ bringen auf instagram einfach mehr „Herzchen“ als „frittierte Kartoffeln“. Meine Mutter, ein klassisches Kriegskind, allerdings auf dem Bauernhof aufgewachsen, erinnerte sich nicht daran, jemals das Möhrengrün gegessen zu haben. Es gab, wenn die Möhren reif waren, einfach soviel „Grünes“ im Bauerngarten, da musste man nicht auf Möhrengrün zurückgreifen. Selbst in Kriegszeiten nicht.

Warum werfen wir also so viele Teile vom Gemüse weg? War das schon immer so? Ist das ein typisch für unsere Wohlstandsgesellschaft? Ist es die Angst vor giftige Teilen der Pflanze? (z.B. bei Tomatengrün und Tomatenrispe). Warum findet man so wenig über Möhrengrün in der kulinarischen Literatur? Diesen und vielen anderen Fragen ist die Schweizer Journalistin Esther Kern auf den Grund gegangen. Und sie hat den Begriff „Leaf to Root“ geprägt, der es jetzt schon, da die Gemüseküche endlich von der undankbaren Rolle der Beilage befreit wurde, in den allgemeinen Sprachgebrauch geschafft hat. „Leaf to Root“ ist sozusagen das neue „Nose to Tail“ (2009 von Fergus Henderson geprägt).

Im Gespräch sagte mir Esther, in dem Buch steckten 5-6 Jahre Recherche und 3 Jahre Arbeit. Das merkt man dem Buch an. Sie hat unglaublich viel zu dem Thema recherchiert. Mit Köchen gesprochen, mit Landwirten und – auch Lebensmittelchemikern. Denn wer weiß schon, wie giftig Tomatenblätter und die Tomatenrispe wirklich sind? Das (Koch)buch entstand aus der bestmöglichen Kombination von Experten: Esther als (Food)Journalistin, Sylvan Müller, Fotograf aus Luzern mit den Schwerpunkten ‚Essen und Trinken’ und Pascal Haag, heute einer der bekanntesten Gemüse-Köche der Schweiz.

Denn eigentlich ist es auch kein Kochbuch im klassischen Sinne – es ist ein Grundlagenbuch. Die Encyclopædia Britanica für Second Cuts. Ein Kompendium. Ein Rezeptbuch (200 Rezepte!) . 1500 gr. schwer! Mit umfangreichem Literaturteil (84 Titel!) und einem 60seitigem Kompendium von der Ananas bis zur Zwiebel. Alleine das ist es schon wert. Gemüse-und Obstsorten werden hier in ihre Bestandteile zerlegt und es wird ausführlich beschrieben, wie und was damit zubereitet werden kann. Es werden in der Regel die Nutzung von Blatt, Blattrippe, Blüte, Schale, Stiel, Trieb, Wurzel beschrieben. Dazu noch ein paar Specials: Maishaar, Kerne (Aprikose, Traube, Wassermelone), und ausgetriebene Pflanzen – wie „alter Rosenkohl“, der solange am Strunk bleibt, bis er kurz vor dem Austrieb ist.

Oder die Schote der Erbse (die kann man schälen, ein Pergamenthäutchen macht sie zäh – das ist was für sehr Geduldige: ich empfehle dabei den Zauberberg zu hören, oder Ben Hur oder die erste Staffel von Games of Thrones zu gucken. Mindestens. Das zieht sich nämlich ein bisschen) und dann im Salat essen, oder blanchieren. Ich nutze die Erbsenschoten für die Herstellung von Erbsensaft, mit dem ich gerne Apfelsaft aromatisiere (und ihm eine wunderbar grüne Farbe verpasse), aber darauf gekommen, sie zu essen, bin ich noch nicht.

„From Leaf to Root“ ist aber auch ein Lesebuch fürs Sofa – gleich zu Anfang findet sich die Dokumentation einer lebendige Diskussion: es traf sich nämlich eine echte Expertenrunde am runden Tisch von Annafried Widmer-Kessler (sie vermehrt für Pro Specie Rara, einem Schweizer Unternehmen, das sich der Sortenerhaltung widmet). Mit am Tisch: Dominik Flammer, Foodhistoriker und Autor aus der Schweiz, Dr. Daniel Kofahl, Ernährungssoziologe aus Trier, Stefan Wiesner, Schweizer Avantgardekoch.

Am Anfang eines jeden Kapitels in „From Leaf to Root“ findet sich eine kleine Geschichte  z.B. vor dem Kapitel „Stiel und Rippe“ – ein ausführlichen Portrait über den Landwirt  Søren Wiuff aus Dänemark, der mit den dänischen Avantgardeköchen wie z.B. René Redzepi oder Claus Henriksen eng zusammen arbeitet. Oder im Kapitel „Strunk und Herz“ – hier probiert die deutsche Sensorikwissenschaftlerin Christine Brugger einige Second Cuts. Beim Lesen dieses Kapitels hatte ich viele Aha-Erlebnisse –  „Repeated Exposure“, bedeutet zum Beispiel, dass man viele Lebensmittel erst mag, wenn man sie häufiger probiert hat. Spargel. Grünkohl. Chicoree. Oder, dass die meisten Menschen neophob sind. Also neuen Dingen gegenüber eher skeptisch eingestellt. Was der Bauer nicht kennt…

Oder wusstet ihr, dass Gemüse ethymlogisch von „Mus“ kommt? Gemüse wurde früher zu Mus verkocht. Ein Topf stand vor dem 20. Jahrhundert in vielen Haushalten vom Morgen an auf dem Feuer – und wurde morgens befüllt mit „Grobgemüse“ – also Rüben und Kohlrabi und Kohlsorten. Dann war am Abend das Essen fertig. Eingekocht zu Mus. Erst später entdeckte man das Feingemüse (Möhren, Erbsen, Zwiebeln). Ich wusste das nicht. Wieder was gelernt!

Auch interessant, dass wahrscheinlich einfach wenig Informationen über diese Second Cuts historisch nachweisbar sind, weil Dokumentationen über Rezepte und Kochtechniken eher aus gutbürgerlichen Haushalten überliefert wurden. Und dort hat man nur die „Filets“ des Gemüses verarbeitet, und den Rest weggeworfen.

Und was man noch so en passant lernt, ist ein bisschen kulinarisches Schwizerdütsch: Randen (rote Bete), Lattich (Römersalat), Haferwurzel (Schwarzwurzel) oder Federkohl (Grünkohl). Sehr charmant. Das kann man ja auch immer mal gebrauchen. Beim Apéro-Small Talk.

Und wie schmecken die so, die Second Cuts? Übrigens- keine Angst, es finden sich auch die „Filets“ in den Rezepten – also eben nicht nur das Möhrengrün und die Schale – sondern auch die Möhre selber. Esther hatte selbst einige überraschende Erlebnisse beim Ausprobieren: Erbsenschale, die Triebe der Erbsen, Kohlstrünke, Wassermelonenschale, Kürbistriebe und das Radieschenblatt – um nur einige zu nennen…

Aber kein Hausfrauentest, ohne einige Rezepte auszuprobieren! Ich habe mich ein bisschen durchgekocht – ein paar Rezepte mit alkoholfreien Getränken aus meinem Buch „Die neue Trinkkultur – Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol“ kombiniert.

Gemüse und alkoholfreie Getränke – das ist ein gute Kombination, finde ich!

Sehr spannend fand ich die frittierte Form vom Möhrengrün. Das habe ich mit Salzwasser besprüht, trocknen lassen, dann in Olivenöl frittiert. Großartig. Minimal zäh. Besser vorher in kleinere Stücke schneiden. Und sofort nach dem Frittieren essen, sonst hat man labberiges leicht öliges Möhrenkraut auf dem Teller.

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Frittiertes Möhrengrün

 

Toll auch: die frittierten Kohlrabiblätter:

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Eigentlich sind im Rezept Brokkoliblätter angegeben, aber ich habe das mal spontan verändert: Ofen auf 120 Grad Umluft vorheizen, 120 gr. Kohlrabiblätter (oder Brokkoliblätter oder Rote Bete oder Grünkohl) waschen, trockentupfen,  in gleich große Stücke schneiden 2×2 cm, um genau zu sein. 1 TL Chiliflocken, 2 TL Paprikapulver, 2 EL Olivenöl und eine gute Prise Salz mit den Blättern vermischen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen (nicht übereinander legen), 20-30 min. backen, bis sie knusprig sind. Toller Snack als Vorspeise. Oder statt Chips beim Ben Hur gucken.

Super auch: frittiertes Maishaar. Da habt ihr auch gleich ein nettes Thema fürs Tischgespräch! Pro Maiskolben bekommt man ein wattebauschgroßes Maishaarbällchen. Eine echte Rarität also. Toll zum Salat, zu Käse. Leichter Crunch, tolles Aroma.

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Zu den Rezepten: es ist sicherlich kein Kochbuch für Anfänger. Das will es wahrscheinlich auch gar nicht sein. Esther sagt, es ist „nichts für uninteressierte Leute“. Sehr wahr. Alleine schon, weil es etwas Mühe macht, mit Second Cuts zu arbeiten. Etwa Aprikosenkerne zu knacken. Oder Wassermelonen zu schälen. Erbsenschoten zu schälen.

Und es sind Zutaten dabei, die ein Koch-Novize möglicherweise nicht in der Speisekammer hat: Kampot-Pfeffer, Langpfeffer oder tasmanischer Pfeffer. Ras-el-Hanout (eine orientalische Gewürzmischung aus bis zu 17 Zutaten), Miso oder schwarzer Knoblauch.

Bei manchen Rezepten spielen die Second Cuts übrigens nur eine Nebenrolle – wie beim Fenchel-Chutney mit Kurkuma- da kommt ein bisschen Fenchelgrün als Deko ins Spiel. Die Meringues dazu wurden auch mit Fenchelgrün aromatisiert. Sehr dezent, aber hübsch!  Dazu habe ich einen Wasserkefir für die Flaschenreifung einen Tag mit Bronzefenchel aromatisiert. Geht gut zum Chutney mit dem Brie de Meaux.

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Brie de Meaux mit Fenchel-Kurkuma-Chutney

 

Der Wassermelonenschalensalat mit Tomate, Keniabohnen, Sojasauce, Limetten und gerösteten Erdnüssen: sehr thai, sehr frisch, sehr schön! Dazu ein simples aromatisiertes Wasser mit Gurken, Limettenscheiben und Wassermelone.

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Wassermelonenschalensalat

Mir ist aufgefallen, dass es zum Beispiel keine Gesamtkochzeiten bei den Rezepten gibt. Das erfordert ein bisschen Erfahrung. Würfel von der Rote Bete sollen im Orangensaft „weich gegart“ werden. Ungeübten würde hier vielleicht eine Zeitangabe helfen. Die Rote Beete kommt mit ihren Stielen daher- und schwarzer Knoblauch gibt seine eigene Note dazu. Um am Schluss mit Rote Bete-Blättern aufgefrischt zu werden. Fein. Passt auch gut kalt zum Käse. Dazu habe ich Apfel-Rote-Bete-Saft für zwei Tage Wasserkefirkristalle zugegeben. Das Ergebnis ist ein leicht moussierendes, nicht mehr ganz so süßes Getränk, das gut zu den „Randen“ (=Rote Bete) passt.

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Randen mit Schwarzer-Knoblauch Butter

 

Der Fenchel für das hocharomatische Fenchel-Aprikosen-Gemüse muss laut Rezept gebraten werden, bis er „leicht gebräunt“ ist. Beim ersten Versuch war der Fenchel gebräunt, aber noch sehr knackig. Zu diesem kleinen Gericht habe ich einen Fenchel-Shrub gemacht. Der konnte sich gut mit seiner spitzen Säure vom Apfelessig gegen die süß-aromatische Aprikose behaupten.

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Fenchel-Aprikosen-Gemüse mit gerösteten Aprikosenkernen

Kleiner Wermutstropfen ist die leicht unübersichtliche Aufteilung des Inhaltes. Es gibt viele verschiedene Übersichten der Gerichte: ein Inhaltsverzeichnis nach Gemüseteilen (Blatt und Kraut, Stiel und Rippe, Haut und Haar, Strunk und Herz, Blüte und Kern, Wurzel und Knolle).

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Dazu gibt es noch ein alphabetisches Rezepteverzeichnis (aufgeteilt nach Vorspeise, Snacks, Suppen, Hauptspeisen, Beilagen, Gebäck, Käse und Desserts). Und: das Rezeptverzeichnis nach „Leaf to Root“-Gemüseteilen. Dazu dann noch das Kompendium.

Das Buch kommt zum Glück zwei Lesebändchen daher (die sind wichtig, denn man blättert viel hin und her) – ich hätte fünf gebraucht.

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Fazit:

Ein wirklich tolles Buch! Eine Gemüsebibel! Großartige Bilder! Ein Kitchentablebook! Jeder findet Inspirationen und Ideen für die eigene Küche. Nach der Lektüre betrachtet man die Gemüseschublade im Kühlschrank mit ganz anderen Augen – damit sind nämlich viel mehr Gerichte möglich, als auf den ersten Blick sichtbar. Und: es erzieht den Leser dazu, ein bisschen mehr drauf zu achten, wo er kauft.

Wer Rote oder Kohlrabi mit Blättern kaufen möchte, muss nämlich mindestens in den Bioladen oder auf den Markt.

GO! BUY!

From Leaf to Root – Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel

Von Esther Kern, Sylvan Müller, Pascal Haag

  • AT-Verlag
  • 320 Seiten
  • 1500 Gramm (!)
  • € 49,90

www.from-leaf-to-root.com

Hier ist noch ein kleiner netter Film über das „Making-off“ des Buches und die Autoren.

 

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Ein Gedanke zu “„From Leaf to Root“: die Encyclopædia Britannica für Second Cuts von Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag

  1. Liebe Nicole, einfach toll, wie Du Dich auf die Gemüsereise eingelassen hast und grad selber kreativ geworden bist. Denn das ist mit Ziel vom Buch: Dass man einfach mal probiert, verkostet, neugierig entdeckt! Ein grosses Dankä (Schweizerdeutsch für Danke, schon wieder ein Dialektwort gelernt;-) aus Zürich.

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