There’s no Business like Shoyu Business!

Sojasauce oder Shoyu – unendliche Weiten, unendliche Qualitätsunterschiede – damit könnte man fast ein Buch füllen. Doch vorerst ist es erst mal dieser Blogpost. Ein eher langer Blogpost, zugegeben. Wer es eilig hat, kann gleich ans Ende springen, zum Sojasaucentest. 

Bei Sojasauce, so das Ergebnis meiner nicht repräsentativen Recherchen, ist für viele – auch für Japanophile – der schnelle Griff ins Regal im nächsten (Asia)Supermarkt eher die Regel als die Ausnahme. Die Sojasaucensozialisation in Deutschland erfolgt nämlich durch die schäbigen Sojasaucen, die es in den chinesischen Restaurants „Phönix“, Goldener Drachen“ oder „Die große Mauer“ auf den Tischen stehen, oder in den Sushiläden mit „Happy Hour“-Tarifen. In den Flaschen auf den Tischen, auf denen häufig „Kikkoman“ draufsteht aber in der Regel günstige und geschmacklich eher flache Sojasauce drin ist. Diese so called Sojasauce würde durch Hydrolyse hergestellt  (dazu kommen wir im Detail nachher noch) und ist sensorisch ähnlich filigran, wie Maggi oder Marmite. Meine Mission ist es ja immer auch, meine Leser mit Hintergrundinfos zu versorgen. Ich finde es wichtig,  wie ein Produkt hergestellt wird. Klugscheißerwissen. Immer gut für den Smalltalk bei Tisch. Und das kann auch sonst nicht schaden. Sie wissen schon.

Kamebishi, der Goldstandard der Shoyus!

Mein erster Kontakt mit guter Sojasauce war Ende der 80erJahre während einer Reise nach Taiwan, Korea und Japan. Der Besuch und vor allem die Verkostung in der Kamebishi Brauerei auf der Insel Shikoku (der kleinsten der vier japanischen Hauptinseln) hat mich nachhaltig beeindruckt. Damals habe ich nur vier Flaschen mitgenommen – es hätte eine Palette sein müssen, denn damals wie heute ist es schwierig, die Sojasauce von Kamebishi zu „reasonable prices“ in Deutschland zu bekommen. Ich hatte sowieso ordentlich Übergepäck nach 5 Wochen Reise, da wäre es auf 5 Liter mehr auch nicht angekommen…

Wenn Sie mal probieren möchten: Kamebishi Shoyu bekommen Sie zum Beispiel hier. Wer in den Genuss „angewandter“ Kamebishi-Sojasauce kommen möchte – Tim Raue verwendet in seinem Restaurant in Berlin eine 10 Jahre gereifte Kamebishi-Shoyu.

Kamebishi wurde vor über 200 Jahren von der Familie Okada gegründet – und jetzt immer noch -in der 27. Generation- in Familienbesitz. Und: an der Spitze des Unternehmens steht eine Frau, Kanae Okada. Sie ist die erste Frau Japans, die ein Unternehmen leitet, das Sojasauce herstellt. Für japanische Verhältnisse kommt das einer Revolution gleich . Frauen an der Spitze von großen japanischen Unternehmen in Japan muss man ja sowieso suchen – da sieht es in Deutschland allerdings nicht anders aus. Aber ein so traditionelles Unternehmen wie Kamebishi unter der Leitung einer Frau. Das IST eine Sensation! Kamebishi ist seit der Gründung vor 300 Jahren in Familienbesitz und stammt aus einer Shogun-Dynastie. Kanae Okada sagt über die Herstellung der Shoyu bei Kamebishi: „Wir rösten unseren Weizen auf heißem Sand bei 400 Grad Fahrenheit (rund 200 Grad Celsius). Wir fermentieren den Moromi aus Sojabohnen, Weizen und Meerwasser auf Strohmatten, die auf Bambuslatten liegen, zwischen 82 und 86 Grad Fahrenheit (27 und 30 Grad Celsius). Wir lassen den Moromi dann für mindestens drei Jahre in Zedernfässern reifen“.

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Shoyuherstellung bei Kamebishi
DAS, liebe Leser, das ist Shoyuherstellung in einer idealen Welt. Der Alltag sieht, was die Qualität der sich im Umlauf befindlichen Sojasauce betrifft, anders aus. Denn tatsächlich ist jemand anders für die weltweite Deckung des Sojasaucenbedarfes zuständig. Nämlich Kikkoman. Die Bedeutung des Namens ist Programm: ki = Schildkröte, ko= erstklassig und man=10.000. Die Schildkröte ist hat eine wichtige Symbolik in der japanischen Kultur – sie steht für langes Leben und Glück. Kikko bedeutet außerdem Hexagon oder sechseckig. Das Logo ist ein Sechseck mit dem chinesischen Zeichen für 10.000.

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Logo Kikkoman
Übersetzt man diese Zeichensprache ins moderne Marketing, so handelt es sich bei der Sojasauce von Kikkoman um ein Produkt bester Qualität von einem erstklassigen Unternehmen, das für immer existieren wird. Unwahrscheinlich ist das nicht. Kikkoman ist sozusagen die Coca Cola der Sojasaucenwelt. Und die Pepsi noch dazu. Oder fällt Ihnen spontan noch ein anderer Hersteller von Sojasauce ein? Sehen Sie! Es ist übrigens gerade mal 30 Jahre her, da fermentierte Kikkoman sein „Moromi“ auch noch in traditionellen Holzfässern.

Dann aber begann Kikkoman mit der Expansion. Das Marketinggeheimnis steckt in einem simplen wie genialen Satz: „all-purpose seasoning“. Steht auf jeder Kikkomanflasche. Damit schaffte Kikkoman den Sprung von einer japanischen Marke zu einer globalen Marke. 1972 wurde die erste Brauerei von Kikkoman außerhalb von Japan gebaut – in den U.S.A / Wisconsin). 1983 folgte Singapur. Und 1996 schließlich – die ersten Kikkoman-Brauerei in Europa. In den Niederlanden, genauer in Hoogezand-Sappemeer, südlich von Groningen. Diese Fabrik wurde, wie alle anderen auch, mit einer Shinto-Zeremonie eingeweiht. Die Wahl des Standortes wurde (auch) davon abhängig gemacht, ob die Götter mit diesem Standort einverstanden sind. Ein Shinto-Priester wurde extra zu diesem Zweck engagiert. Think global – act (also a little bit) traditional.

Außerdem produziert der Marktführer Fruchtsäfte, Weine, Liköre, asiatische Nahrungsmittel, für die Gastronomie gibt es Sojasauce als Pulver, „Soysalt“, und Tomatenprodukte – und Kikkoman hat zudem Tochtergesellschaften, die an pharmazeutischen Unternehmen beteiligt sind. Außerdem gehört die japanische Restaurantkette „Daitokai“ (mit Restaurants in Berlin und Düsseldorf) zur Kikkoman-Gruppe. Ein globalisierter Riese. In der Tat. Und deutlich keine kleine Sojasaucenmanufaktur. Aber ein Unternehmen, dessen klassische Sojasauce immer noch traditionell hergestellt wird. Eben nicht mehr in Zedernholzfässern, aber „natürlich gebraut“.

Der weltweite Sojasaucenbedarf ist riesig und der Markt ist heiß umkämpft:

  • 10-15 Liter Sojasauce verbraucht alleine jeder Japaner pro Jahr.
  • 400 Millionen Liter Sojasauce werden pro Jahr in Japan, China, Taiwan, Singapur, den USA und in den Niederlanden gebraut.

Das klassische  Dilemma des Verbrauchers: entweder eine gute Sojasauce oder eine Sojasauce zu einem guten Preis.

Die Geschichte der Shoyuherstellung

Tatsächlich ist die Shoyu keine japanische Errungenschaft, sondern wurde bereits im 6. Jahrhundert n. Chr. von Zenmönchen, die sich zu Studienzwecken in China aufhielten, nach Japan gebracht. Man lernte man die Eigenschaften der Sojasauce als Würz – und Konservierungsmittel sehr zu schätzen. Es entstanden verfeinerte Versionen der aromatisch eher groben chinesischen Sojapaste. Mitte des 13. Jahrhunderts reiste der Zenpriester Kakushin nach China – dort lernte er unter anderem viel über Miso. Nach seiner Rückkehr nach Japan stellte er Kinzanji-Miso (mit Gerste). Er fand außerdem heraus, dass die Fermentation gestoppt werden kann, wenn die Paste erhitzt wird – und dass, wenn man die Miso mit mehr Wasser ansetzt, ein flüssiges Würzmittel entsteht – Tamari.

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Traditionelle Shoyuherstellung in Japan
Und obwohl Shoyu keine japanische „Erfindung“ war, so haben die Japaner sie verfeinert und zu dem gemacht, was sie heute ist: ein filigranes und hocharomatisches Würzmittel. Die chinesische Shoyu ist gröber und rauer – so etwa wie der Vergleich von einfachem Salz im unteren Supermarktregal und Fleur de Sel.  Shoyu war in seinen Anfängen ein teures Produkt für die reiche städtische Bevölkerung in Edo (dem späteren Tokio), Kyoto und Osaka, ein Luxusgut. So begannen immer mehr Familien Shoyu herzustellen, um den steigenden Bedarf zu decken.

Making of…

Eine Sojasauce ist eigentlich eine simple Sache, aber Teufel liegt wie immer im Detail. Sojasauce besteht traditionellerweise aus Sojabohnen, Weizen, Meersalz, und Sporen des Pilzes Aspergilus Orizae und Wasser. Sojabohnen werden eingeweicht und gedämpft. Weizen wird angeröstet und gemahlen und die Soja/Weizenmischung mit Sporen vom Aspergilus Orizae geimpft. https://www.soysauce.or.jp/en/manufacturing/ Der Weizen bringt leicht süßliche Aromen ins Spiel (auch durch den Röstvorgang) und sorgt bei der Sauce für Tiefe. Drei Tage bei 30 Grad macht der Pilz seine Arbeit und dann wird der Koji mit Wasser und Meersalz vermischt und ins Zedernholzfass, in den Edelstahltank oder in den Kunststoffcontainer gefüllt.

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Moromi
Die Maische – bei der Shoyuerstellung spricht man von Moromi – wird dann im Fermentationsgefäß leicht angepresst und mit Gewichten beschwert. So reift die Shoyu leise blubbernd vor sich hin. Bis zu 10 Jahre oder länger.

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Rotweinfass mit Shoyu bei mimi ferments
Ich durfte freundlicherweise in dieser Woche bei Markus Shimizu mal beim Pressen über die Schulter gucken und beim Ansetzen neuer Shoyu niedrige Tätigkeiten ausführen (Koji in Wasser mit Meersalz mischen):

 

Zum Pressen wird in eine Holzform eine Lage Leinentuch gelegt. Auf jede Lage wird eine dünne Schicht Moromi gegeben und glattgestrichen. Diese Maische ist fester als ich vermutet habe – die Flüssigkeit steckt tatsächlich in den Sojabohnen und kommt erst beim Pressen langsam heraus. Bis zu 20 dünne Schichten werden in der Presse übereinander gelegt und die Leinentücher präzise gefaltet.

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Pressing bei Markus Shimizu: in jeder Lage aus Leinen befindet sich eine ca. 1-1,5 cm dünne Schicht Moromi
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Dann kommt ein Holzbrett auf die oberste Lage und zum Schluss ein schwerer Holzquader auf den Stapel und nun wird mit einer hydraulischen Handpresse langsam die Shoyu aus der Maische gepresst. Ein bisschen kurbeln, warten, kurbeln, warten… Nach dem Pressen wird die Shoyu gefiltert und  wahlweise pasteurisiert, also auf ca. 80 Grad erhitzt (damit der Pilz Aspergillus Orizae seine Arbeit einstellt und die Sauce nicht weiter fermentiert), oder eben nicht, dann bleibt sie roh („nama“).

Kein Reinheitsgebot bei Sojasauce – warum eigentlich nicht?

Da der Name „Sojasauce“ keiner Art von Vorgaben unterliegt und es eben auch kein Reinheitsgebot gibt oder gar geschützte Ursprungsbezeichnungen (wie etwa beim Grana Padano oder beim Aceto Balsamico Tradizionale) – finden sich daher ziemlich viele Sojasaucen, fragwürdigster Qualität in den Regalen. Der einzige hilfreiche Hinweis für den Verbraucher, der auf der Suche nach qualitativ hochwertiger Sojasauce ist, lautet „natürlich fermentiert“ oder „natürlich gebraut“. Dieser Zusatz befindet sich z.B. auf den Flaschen der Sojasaucen von Kikkoman. Und Kikkoman hat sogar eine nicht-pasteurisierte Sojasauce im Sortiment – die „Nama“ (jap. = roh) – die wird eine spezielle doppelwandige Flasche abgefüllt – beim Ausgießen soll kein Sauerstoff in die Flasche gelangen – und die Sojasauce ist so drei Monate haltbar.

Es gibt drei Arten der Shoyu:

  1. Koichuchi (jap. „dunkel/ stark“): Sojabohnen und Weizen zu je gleichen Teilen. Kräftiger Geschmack, dunkle Farbe, weltweit die am meisten hergestellte Sojasauce (rund 80%)
  2. Usukuchi (jap. „hell/mild“): Sojabohnen und Weizen zu je gleichen Teilen und einem Teil Amazake. Heller als die Koichuchi, 15% des Weltmarktanteils
  3. Shiro (jap. „weiß“). Mit geringerem Sojaanteil und entsprechend höherem Weizenanteil – daher die leuchtend und bernsteinähnliche Farbe, zuweilen hat diese Sauce durch den hohen Weizenanteil einen minimal süßlichen Geschmack.

Außerdem ist da noch die Tamari, die bei der Misoproduktion entsteht. Sie besteht aus Sojabohnen, Reis und Aspergillus Orizae, Meersalz und Wasser. Kein Weizen oder anderes Getreide, und sie ist daher glutenfrei. Sehr dunkle Farbe.

In Japan werden zudem drei Qualitätsstufen unterschieden: HYOJUN = Standardqualität, JOKYU = gehobene Qualität, TOKKYO = höchste Qualität.

Die hochwertigste chinesische helle Sojasauce heißt tóuchōu, die einfachere Version heißt jiàngqing. Dann gibt es in China noch eine doppelt fermentierte Sojasauce,  shuānghuáng, sie ist doppelt fermentiert und hat feiner ausgeprägte Aromen. Und dann wäre da noch die lǎochōu, eine länger gereifte Sojasauce, häufig mit Melasse oder Karamell versetzt – sie ist sehr dunkel und häufig dickflüssiger.

Und jetzt? Wie finde ich denn nun eine gute Sojasauce?

Was wir alle schon wussten: Sojasauce ist nicht gleich Sojasauce. Es gibt so unglaubliche Unterschiede bei Sojasaucen und so ist ein Sojasaucen-Tasting der beste Weg, da ja die wenigsten Menschen zig verschiedene Sorten Sojasaucen im Kühlschrank haben. Und da passte es prima, dass mich Jörn Gutowski, der Gründer von Try Foods, mich zur Shoyu-Testrunde einlud. Mit von der Partie war neben dem Try Foods Team der Gründer von mimi ferments, Markus Shimizu. Markus stellt neben diversen Miso, auch Shio Koji, Tempeh (neuerdings auch Mirin) und Sojasaucen her. Hier habe ich über ihn und seine Miso geschrieben.

Im Line-up waren also die Sojasaucen, die wir alle im Alltag so benutzten – und die es in einem gut sortierten Asiasupermarkt oder Biosupermarkt zu kaufen gibt  – und die „Crafted Shoyus“ von mimi ferments.

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In a nutshell: da war alles dabei! Von der fein abgestimmte Sauce mit gut aus-balanciertem Salzanteil bis hin zu den Saucen, die ein Sushi oder Sashimi regelrecht erschlagen würden, mit ihrer Wucht.

MAY THE GAMES BEGIN!

#1_Haiyin Bridge: Superior Soysauce aus China.

Wasser, Salz, Sojabohnen 13%, Weizenmehl, Zucker, Konservierungsstoff: E202, Farbstoff:E150a, Geschmacksverstärker: E621, E635

 

Eher eine massive Sauce. Typ Türeintreter. Dunkel. Sofort da, salzig und üppig.  Laut. Leicht säuerlich. Und irgendeine übertriebene und massive Röstnote. Ich meinte sogar ein leichtes Marmite-Aroma festzustellen. Und damit ist diese Sauce für mich schon „raus“.

Lassen Sie sich hier nicht von dem Wort „superior“ täuschen, denn das Zutatenverzeichnis bringt es an den Tag: hier ist Zucker im Spiel und außerdem Sorbinsäure (E 202) als Konservierungsmittel. Sie sorgt für die Haltbarkeit und bremst die Ausbreitung von Hefe- und Schimmelpilzen. Der leicht säuerliche Geschmack hat möglicherweise hier seinen Ursprung. Zuckerkulör (so schreibt man das jetzt tatsächlich) ist auch drin (E150a), außerdem zwei Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (E621) und Dinatrium 5′-Ribonukleotid (E635). „Chemisch“ hergestellte Saucen (durch Hydrolyse) sind häufig dickflüssig schwarz und erinnern vom Geruch an drittklassige flüssige Würzmittel.

Die „Superior Soysauce“ ist ein typischer Vertreter der konventionellen Sojasauce. Sojabohnen werden gepresst, entölt, mit dem Lösemittel Hexan wird der letzte Rest Fett entfernt. Dieses Sojamehl wird dann mit Weizenmehl und Salzsäure gemischt, dann kommt Natronlauge dazu (letztere dient zur Neutralisierung der Salzsäure). Dann wird Zucker, Geschmacksverstärker, Farbstoffe und Aromen (zum Beispiel Maissirup für die dunkle Farbe) zugegeben. Fertig. Dieses Gebräu darf sich auch Sojasauce nennen – aber nicht den Zusatz tragen „natürlich fermentiert“. Die Herstellung dieser Saucen dauert in der Regel nicht länger als 2-3 Tage. Man erkennt solche Sauce häufig daran, dass sie dunkle Ablagerungen am Rand haben, wenn sie länger stehen… Hierbei handelt es sich um das zugesetzte Karamell.

Das Gute daran – kulinarische Schwarzfahrerei ist nicht möglich. Dieser schnell produzierten so called Sojasauce schmeckt man es eben an, dass sie schnell und mit viel Chemie hergestellt wurde. Bei Sojasauce schmeckt man die Zeit.

Wahrscheinlich aufgrund des Preises eine beliebte Einsteigersauce, wird sie möglicherweise auch aufgrund des „authentischen“ Aussehens gekauft. Macht sich einfach gut im Küchenregal. Der Hersteller gibt als Einsatzmöglichkeiten Dim Sum, Schweinerippchen oder Pekingente an. Meine Meinung: im Regal stehen lassen.

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€ 4,50 /1000ml

#2_Tamari von Yakso (bio)

Wir erinnern uns: Tamari entsteht bei der Produktion von Miso. Die Tamari von Yakso enthält Sojabohnen, Koji Wasser und Salz und ist zudem glutenfrei und im Bioladen erhältlich.

Vom Geschmack eher flach, unspezifisch und salzig eignet sich diese Sauce eher als Marinade oder für asiatische Schmorgerichte (z.B. den rot geschmorten Schweinebauch aus der Sichuanküche) als fürs Finish auf dem Teller.

Im übrigen auch kein Schnäppchen. Fazit: man kann sein Geld besser anlegen.

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€ 15,00 /1000ml

#3_Tamari von LIMA (bio) mit weniger Salz

Zutaten: Wasser, Sojabohnen*, Meersalz 10,3%, Alkohol*, Aspergillus oryzae.

Ähnlich wie die Tamari von Yakso – keine Sauce, die mit feinen zarten Aromen daherkommt. Mehr so ein kulinarischer Tinnitus. Sehr präsent und maximal zur Zugabe beim Kochen geeignet, weniger zum Würzen nach dem Garen. Trotz „25% less salt“ – immer noch eher salzig, auf die intensive spitze Art.

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€ 16,00/ 1000 ml

#4_Soja-Sauce / Shoyu von Alnatura (bio)

Sehr dunkle Sauce mit ordentlichem Salzgehalt. Eher nicht für das Finish gedacht. Sehr intensives Aroma und definitv präsent. Für alle, die es gerne stark mögen. Eher fürs Wok-Gemüse oder Frittiertes zum dippen als fürs Sashimi geeignet.

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€ 12,00 für 1000 ml

#_Shoyu von Arche (bio)

Dunkel. Sehr dunkel. Und salzig. Sehr. Aus Wasser, Soja, Weizen, Koji (Weizen*, A. oryzae), Meersalz.

Diese dunkle Shoyu von Arche wird in Japan hergestellt. Laut Hersteller  – in einer Manufaktur. Das heißt wenig, denn es gibt auch große Manufakturen. Wenn damit gesagt werden sollte, dass die Shoyu durch längere Reifezeit sehr ausbalanciert ist… Sie ist es…nicht. Sie ist, wie die vorherigen Sauce wenig ausbalanciert, holzhammermäßig, sehr salzig und ich würde sie nicht für Sushi oder Sashimi empfehlen. Frühlingsrollen oder ein frittiertes Hühnchenbein könnten es möglicherweise gut mit der Sauce aufnehmen. Eher was für die Fans von Chop Suey und chinesischen All-you can-eat Buffets. Der Hersteller sagt, dass Arche Bio Shoyu überall statt heller Sojasauce verwendet werden. Kann sie nicht. Helle Shoyu ist in der Regel zart-aromatisch, diese Shoyu hier ist massiv und fast schon störend.

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€ 14 für 1000 ml

#6_Ichiban Mild Soya von Sticks ’n’ Sushi

Diese Sauce ist aus dem Devotionalienregal der (seit 22 Jahren bestehenden) dänischen Restaurantkette Sticks ’n‘ Sushi, die seit dem Frühjahr 2017 auch in der Berliner Potsdamer Straße zu finden ist. Serviert werden dort japanische Speisen mit einem „Twist“. So zum Beispiel eine „spicy Misosuppe“. Und daher ist es auch nur konsequent, dass auch die Sojasauce eine Sauce „mit Twist“ ist, allerdings irgendwie in die falsche Richtung. Liest man sich das Inhaltsverzeichnis durch, finden sich da Inhaltsstoffe, die nicht auf eine traditionell hergestellte Sauce hinweisen – im Gegenteil: Sojabohnen, Salz, Glukose, Kojikultur, Weizen, Essig, Zucker, Trockenhefe, Alkohol, (0,1 %), Milchsäure. Merken Sie was? Für mich klingen die Inhaltsstoffe eher nach Salatsauce.

Aber: diese Mischung sorgt dafür, dass die Sauce so schmeckt, wie viele Verbraucher meinen, dass so eine Sauce schmecken sollte. Gefällig. Der Dornfelder unter den Sojasaucen. Weil die Menschen so häufig solche Saucen in mittelprächtigen Sushibuden bekommen, gefällt ihnen das. Sie meinen, so solle Sojasauce schmecken. Sozialisiert mit Sojasauce mit Aroma-Overload. Tragisch. Einen ähnlichen Effekt gibt es natürlich auch bei Wein, Vanilleeis und Schokolade – und vielen anderen Lebensmitteln.

Und der Geschmack? Ach ja – intensiv, salzig, etwas süsslich (Gluskose!) auf keinen Fall zu Sushi, Sashimi oder in die Misosuppe geben. Auch Gemüse profitiert davon nicht. Vielleicht mit etwas Yuzu als Dressing. Vielleicht. Zur Not.

Daher – Speiseempfehlung: keine. Einziger Pluspunkt: die Flasche ist ganz schön.

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€ 28 / 1000 ml

#7_Kikkoman Soy Sauce „Nama“ (unpasteurisiert)

Diese Sauce ist vom Marktführer Kikkoman und die erste nicht pasteurisierte Sojasauce in der Testreihe. Diese Sojasauce (nama = jap. : roh) ist seit 2010 auf dem Markt und wird in einer „innovativen“ Doppelkammerkonstruktion ausgeliefert, die dafür sorgen soll, dass die Sauce sich 90 Tage frisch hält. Beim Ausgießen kommt nämlich angeblich kein Sauerstoff zurück in die Flasche. Sagt Kikkoman. Rohe Shoyu sollte man sowie so im Kühlschrank aufbewahren und die 200ml schafft ein durchschnittlicher Haushalt im Quartal problemlos. Shoyu wird ja nie so richtig schlecht, sie verliert nur an Aroma und wird muffig. Zutaten: Wasser, Sojabohnen, Aspergillus Orizae, Weizen, Salz

Die Nama von Kikkoman kommt geschmacklich nicht ganz so voluminös daher, schmeckt etwas frischer als die pasteurisierten Saucen und ist etwas heller. Sie ist gut ausbalanciert und wartet aber dennoch mit recht hohem Salzgrad auf. Gut für Dumplings, frittiertes Hühnchen, Frühlingsrollen und gebratenen Gyōzas, für Misosuppe und Sushi mit geräuchertem Fisch.

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€ 24,50 / 1000ml

#8_Honjozu Marudaizu Nama Shoyu Koichuchi von mimi ferments

Koichuchi Soysauce ist eher im Osten Japans verbreitet, es handelt sich um eine eher dunkle Sojasauce mit weniger Salz. Koichichu heißt soviel wie „dunkler Mund“. Das ist die meist konsumierte Sojasauce. „Honjozu“ nennt man die klassische Methode der Fermentation aus Sojabohnen, Weizen, Salz, Wasser und Koji. Und „Nama“ bedeutet „roh“. Aber das wissen Sie ja schon.

 

Diese Sauce ist dunkel, aber nicht so „pechschwarz“ wie die vorhergehenden Saucen. Hocharomatisch, und dabei doch leicht und filigran! Die Honjozu Marudaizu Nama Koikuchi reifte in einem Rotweinfass aus französischer Eiche (Anfang 2015 angesetzt und im Oktober 2016 abgepresst) hat einen intensiven Geschmack – gut geeignet für die Aromatisierung von Misosuppen oder Ramen. Für Sashimi und Sushi nehme ich lieber eine junge Shoyu.

Eine „jüngere“ Sauce mit gleichen Zutaten hatte Markus Shimizu auch dabei – Mitte 2016 angesetzt und im Juli 2017 abgepresst. Deutliche heller in der Farbe und zarter im Geschmack.

 

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#9_Honjozu Marudaizu Nama Shoyu Usokuchi von mimi ferments

Diese Shoyu ist aus dem Steinfass und hierbei handelt es sich um eine helle Sojasauce. Die Sauce reifte 15 Monate bevor sie gepresst wurde und der Salzanteil ist ein wenig höher.

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#10_Honjozu Marudaizu Nama Shiro Shoyu von mimi ferments

Diese Shoyu reifte im Steingutfass und besteht aus Einkorn statt aus Weizen. Sie ist drei Monate gereift mit einer Farbe von hellem Bernstein. Mildes Umami, zarter und eleganter Geschmack, Jörn Gutowski von Try Foods stellte zutreffend fest, man könne diese Shoyu pur vom Löffel essen.

Sie ist eine meiner klaren Favoriten seit ich sie das erste Mal bei Markus probiert habe.

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Die beiden letzten Saucen (und damit meine Favoriten in dieser Testreihe) haben so gar nichts mit der Sojasauce gemeint, die man in den klassischen Sushi-Buden in Kikkomanflaschen bekommt (da ist nämlich in den seltensten Fällen Kikkoman drin). Beide sind mild im Geschmack, geeignet für weißen Fisch, Gemüse, für die Kaisekiküche.

Das zarte Aroma entfaltet am besten, wenn sie sie kurz vor dem Servieren auf die Speise geben.

Die Preise der Crafted Shoyus von mimi ferments liegen bei € 50/ 1000ml.

Die Farbe der Shoyu ist übrigens abhängig von der Fermentationszeit und dem Sojaanteil. Je heller, desto jünger und milder und desto mehr Weizen. Markus Shimizu erzählte, dass die junge Shiro Shoyu salziger schmeckt, da die Fermentationszeit kürzer ist. Bei länger fermentierten Shoyus bekommt das Salz einen „runderen“ weniger spitzen Geschmack.

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Shiro Shoyu von      mimi ferments
FAZIT: die Crafted Shoyus von mimi ferments lagen bei unserem Tasting mit Abstand vorne (das einzige, was man verbessern könnte ist der Name – für Konsumenten, die der japanischen Sprache nicht mächtig sind, ist der Name der Shoyus zu lang und zu komplex, aber das ist wirklich Jammern auf hohem Niveau)  – die „Nama“ von Kikkoman ist eine wirklich gute  „Alltagssauce“ (besser als die klassische Kikkoman) mit einem wirklich guten Preis/Leistungsverhältnis und in jedem gut sortieren Asiasupermarkt – und natürlich auch online zu haben. Übrigens hat Tim Raue neulich auch Shoyu bei mimi ferments bestellt…

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Augen auf beim Shoyukauf

Mehr als fünf Zutaten auf dem Etikett sollten den aufmerksamen Verbraucher stutzig machen. Die natürlich fermentierten Saucen sind außerdem in der Regel lichtdurchlässig und auch die dunklen immer noch leicht transparent und dünnflüssig.

Wenn Sie sich Mühe mit Ihrem japanischen Gericht gegeben haben, dann möchten Sie es ja nicht auf den letzten Metern mit schlechter Shoyu ruinieren, oder? Bei Wein würden Sie dann ja sicherlich auch zu einem aufwändigen Essen einen guten Wein dem Tetrapakwein aus dem unteren Regal vorziehen. Sehen Sie!

Bei Sojasauce gilt mehr als bei anderen Produkten: „Buy the best, only cry once.“

Literatur zum Thema:

Booth, Michael: Super Sushi Ramen Express: One Family’s Journey through the Belly of Japan, London, 2010

Yates, Ronald E.: The Kikkoman Chronicles – A Global Company with a japanese Soul, New York, 1998

Shurtleff, William, Aoyagi Akiko: History of Soy Sauce, Lafayette (CA), 2012

Hier ist ein guter Artikel über Sojasauce von Cook’s Illustrated mit guten Hintergrundinfos über Sojasauce.

www.mimiferments.com

www.tryfoods.de

www.kikkoman.de

 

 

 

 

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