Die Neue Trinkkultur, oder: mein Leben mit Foodie-Tamagotchis

Buch, Buch, Baby! Es gibt da diese Momente, die sind einfach gut! Zum Beispiel der Moment, wenn man sein erstes Buch zum ersten Mal in der Hand hält! „Die Neue Trinkkultur, oder: mein Leben mit Foodie-Tamagotchis“ weiterlesen

Aus der Serie: wunderbare Berufe – heute Teil 1: die Käseheimat-Erforscherin: ein Käseseminar mit Ursula Heinzelmann bei Biolüske, Berlin

Große Freude – die erste Weinveranstaltung nach der Geburt meiner Tochter – und dann noch mit Ursula Heinzelmann – was für ein guter Start ins „Re-Wining“! 

Mit großem Hunger und der Erwartung, dass ich den ersten Wein nach fast zwei Jahren Abstinenz maßvoll dosieren muss, saß ich mit anderen Wein- und Käseafficionados bei Biolüske gespannt vor sechs Weingläsern und voller Vorfreude auf einen Abend mit Ursula Heinzelmann zum Thema „Erlebnis Käse und Wein“ – eine Reise durch neue deutsche Genusslandschaften“.

Frau Heinzelmann (Sommelière, Journalistin und Käsefachfrau) ist durch die Republik gereist und hatte sich auf die Suche nach Käsereien begeben, wo der Käse noch handgemacht wird, die Tiere entspannt sind und die Zufriedenheit über ein gutes Produkt über dem wirtschaftlichen Gewinn steht.

Dann hatte sie Winzer und Käsemacher an einen Tisch gebeten, um den optimalen Wein für den Käse zu finden. Das Ergebnis kann man in ihrem Buch nachlesen „Erlebnis Wein und Käse“ – eine Reise durch neue deutsche Genusslandschaften“ – auch prima als kulinarischer Reiseführer durch Deutschland zu benutzen.

Sechs sehr unterschiedliche Käsesorten und sechs Weine aus biodynamischer Erzeugung erwarteten uns.

Hier die Teilnehmer der ersten Runde:

Einen BERGKÄSE ALPE HELMINGEN von Marianne Schwarz in Lingenau, Österreich dazu den 2008er Riesling GG Marienburg „Rothenpfad“ vom Weingut Clemens Busch aus Pünderich an der Mosel (Flasche 25,99€)

CHEVRETTE ein Ziegenkäse von Petra Elsen aus der Eifel, dazu einen 2008er Silvaner vom Weingut Dr. Becker aus Ludwigshöhe in Rheinhessen (Flasche 9,99€).

BLÜHENDE LANDSCHAFTEN, Ziegenkäse vom Schleusenhof Regow in Brandenburg, dieser wurde begleitet von einer 2009er Scheurebe vom Weingut Wittmann, Westhofen/Rheinhessen (im Handel kaum noch erhältlich – die letzten Flaschen gibt es bei Biolüske, um die 13,00€)

Der BERGKÄSE ALPE HEMMINGEN startete mit einer angenehmen Schärfe auf der Zungenspitze, die sich dann in etwas wunderbar Sahniges umwandelt, nachdem er sich im ganzen Mund ausgebreitet hat…in Kombination mit dem fruchtigen Riesling war das eine gute Kombination – Käse und Wein waren ein gutes Paar!

Maria Schwarz macht ihren Käse zusammen mit ihrem Mann und einem Praktikanten auf der österreichischen Seite der Alpen. Der Bergkäse ist schmeckt nach allem was sich auf der Alpenwiese findet –  die Kühe fressen Walderdbeeren, Bergdisteln, Himbeer und Heidelbeerschösslinge, Klee, Kräuter und andere gute Dinge – und das schmeckt man: ein aromatischer Käse (den muss man lutschen, nicht kauen) und im Prinzip war ich jetzt schon zufrieden mit meinem Riesling und dem Bergkäse – also heißt es: etwas beherrschen, nicht den ganzen Käse aufessen – es kommen noch 5 Weine und 5 Käsesorten!

Ähnlich verhielt es sich mit der CHEVRETTE und dem Silvaner: ein ganz zart schmelzender Ziegenkäse (in einer Blindverkostung wäre ich nicht darauf gekommen, dass es sich hier um einen Ziegenkäse handelt) wurde vom Silvaner angenehm begleitet.

Petra Elsen übernahm den Hof ihrer Eltern, stellte von Milchkühen auf Ziegen um hat die Ziegen selbst gezüchtet und lässt sich beim Käsemachen aus dem Poitou (wo sie Praktika absolvierte) inspirieren – das Ergebnis – die CHEVRETTE. Ein angenehm schmelzender Ziegenkäse…

Die BLÜHENDEN LANDSCHAFTEN (Ziege) und die fruchtige Scheurebe war eine wundervolle Kombination. Die Scheurebe duftete nach Grapefruit und Cassis und nahm sich ganz harmonisch dem mit Lavendel und Rosenblättern bestreuten Käse an.

Die Rinde ist fest und darunter verbirgt sich ein leicht flüssiger rahmiger Käse – der so gar nichts von der Ziege hat.

Hans Peter Dill vom Schleusenhof Regow ist auch einer dieser Quereinsteiger in Sachen Käse (studierte Germanistik und Philosophie, fuhr Taxi, arbeitete in einem Kinderladen – machte dann eine Ausbildung als Landwirt  – seine Frau ist Tierärztin).

Seine Frau macht den Käse des Tages nach Geschmack und Gefühl – ohne Analysen der Milch. Das Heu für das Futter der Ziegen ist bewusst aus einem Niedermoor, Hans Peter Dill und seine Frau möchten, dass sich die Landschaft im Käse widerspiegelt. Wir lernen: nicht nur beim Wein ist das Terroir entscheidend, auch die Qualität von Käse ist abhängig vom davon.

Dann gab es eine kleine Pause, und in der Pause wurde eine wunderbare Suppe von „Yes please“ serviert, die beweist, dass auch fertige Suppen lecker sein können. Die Rote-Beete-Suppe mit Orange ist eine leichte und leckere Suppe und schmeckt wie selbstgekocht – und ist auch noch Bio… (das Rezept stammt übrigens von Frau Heinzelmann  – wie auch die Rezepte der anderen Suppen aus der „Yes please“-Serie). 

Dann aber auf zu Runde 2  – die Teilnehmer waren:

ASCHEKÄSE von Tobias Schüller aus Schleswig Holstein, dazu einen 2009er Spätburgunder „Bestes Fass“ Famile Wöhrle, Baden

 Käse mit Asche ist an sich keine so bahnbrechende Neuerung denn der französische Morbier aus dem Jura wird seit über 200 Jahren mit einer Ascheschicht, die sich durch die Mitte des Käses zieht hergestellt (der Grund war hygienischer Natur – die Asche übernahm die Funktion einer diente als Schutzschicht vor Austrocknung und Verkeimung).

Heutzutage wird der Morbier industriell herstellt, und die Ascheschicht ist heute nur noch ein dekoratives Element und natürlich ein traditionelles Zitat an die frühen Zeiten der manuallen Käseherstellung in Frankreich. 

Bei Tobias Schüler hat die Asche vermutlich eher geschmackliche und optische Gründe, aber so  zitiert auch er die traditionelle Käseherstellung. Und er vereinigt vermeintlich Gegensätzliches: er konfrontiert den reinen weißen Käse mit der pudrigen schwarzen Asche.

Zunächst einmal: der Aschekäse ist wahnsinnig ästhetisch, die Asche mäandert geradezu durch den Käse und erinnert an Marmor. Die Asche wird von Chef selber mit der Hand über den Bruch gestreut. Die Asche ist feinstgemahlene Kohle und Frau Heinzelmann brachte hier die passende Assoziation „Toner aus dem Laserkartusche“ ins Spiel.

Tobias Schüler zieht die Käsekultur seit langen selber und wir „Käse-PR-Fachleute“ am Tisch fanden, dass er, um NOCH individueller sein zu können, die Asche selber herstellen sollte (die er momentan im Käsegroßhandel kauft) und dann den Aschekäse mit „Asche von den Kräutern des Niederungsmoores“ oder so,  zu benennen…

Der Käse ist lecker, aber nicht mein Favorit – die Asche ist an einigen Stellen stark zu spüren, man hat eine leicht trockenes Ascheerlebnis – interessant und besonders ist er allemal. In Kombination mit dem Spätburgunder von der Familie Wöhrle gibt das allerdings eine wunderbare Liaison. Was übrigens überhaupt nicht funktioniert, ist der Gewürztraminer mit dem Aschekäse – die beiden stoßen sich geradezu ab und treiben auseinander. 

PFEFFERÄRSCHLE von Anton Holzinger Wangen /Allgäu, dazu einen 2009er St. Laurent, Weingut Dr. Wehrheim, Birkweiler/Pfalz

Hier hätten wir ein Beispiel von spezieller Namensgebung beim Käse und auch die Verpackung ist entsprechend (aber konsequent durchgezogen – siehe Bild). Die Idee stammt vom Chef höchst selbst und er erzählte wohl schmunzelnd, dass der Großhändler bei dem ursprünglichen Namen offensichtlich Probleme mit der Vermarktung sah und so heißt dieser Käse auch „Toco mit grünem Pfeffer“.

Aber die Irritation über den Namen war schnell vorbei, denn ich wurde sogleich im wahrsten Sinne des Wortes milde gestimmt – denn der Käse mit Rotschmiere ist wirklich sensationell – der sparsam eingestreute leicht knackige grüne Madagaskar-Pfeffer bringt sich optimal ein (für meinen Geschmack könnten mehr Pfefferkörner drin sein…man sollte also in jedem Fall ein größeres  Stück von dem Käse mitnehmen, um auf jeden Fall genug Pfefferkörner zu bekommen!). 

Der St. Laurent mit seinem Duft nach Schwarzkirsche und Waldbeeren und einem ganz ordentlichen Körper lassen ihn zu einem ebenbürtigen Partner sein, er schmiegt sich ganz harmonisch an das Pfefferärschle (entschuldigung, aber diese Formulierung dränge sich gerade förmlich auf) – ein gutes Paar zusammen aber auch jeder für sich ein Genuss.

Mit dem Gewürztraminer verträgt sich das Pfefferärschle im übrigen auch…

Next, please:

ROQUE-BLUE Norbert und Berit Fischer, Langenburg/Hohenlohe und ein 2009er Gewürztraminer Spätlese Weingut Ökonomierat Rebholz, Siebeldingen/Pfalz

Die Fischers sind ein gelungenes Beispiel für Quereinsteiger: sie gaben Genussscheine gegen Geldeinlagen aus und als Verzinsung bekamen die Investoren Naturalien. Was für eine attraktive Verzinsung: hervorragender Schafskäse!  Vergesst Gold! Investiert in Genussscheine für Käse!

Aber auch hier ein Beispiel für leicht bemühte Namensgebung in der noch jungen deutschen Käseszene.

Warum ROQUE-BLUE? Klar, die Anlehnung an den Roquefort aus dem Languedoc liegt nahe, aber hat ein so hervorragender Schafskäse aus Deutschland einen französisch-englischen Namen verdient?  Hat er nicht!

Aber – ganz klar einer meiner kulinarischen Favoriten des heutigen Abends (da ist der Namen dann auch mal ganz nebensächlich) – ein ganz komplexer Käse, man muss ihn im Munde zergehen lassen – und DANN einen Schluck vom Gewürztraminer nehmen – perfekt!

Überhaupt – Süßweine! Nein, keine Angst, ich gerade jetzt NICHT ins Philosophieren über den Süßwein als solchen!

Ich bin ein großer Fan von Süßweinen, habe immer Süßweine zuhause –  und versuche ganz zart meine Umwelt von den Vorzügen zu bekehren…mein momentaner Favorit ist die Beerenauslese 2006 vom Weinlaubenhof Kracher (und da ich ihn zuhause alleine trinke, ist die 0,375ml Flasche perfekt).

Für einen guten Süßwein lasse ich (fast) jedes Dessert stehen (manchmal ergänzt ein Süßwein auch auf hervorragende Art ein Dessert – ist aber manchmal des Guten zuviel) und auch Frau Heinzelmann sagt, dass ein guter Süßwein ein perfektes Finale für ein reichhaltiges Essen ist, wenn ein Dessert schon zuviel ist, ein Süßwein geht immer und rundet jedes Essen ab.

Noch ein kurzer Satz zu den Preisen- die Käsesorten liegen alle zwischen moderaten 2,99€ und 3,49€ pro 100gr.

Fazit:

– die vorgestellten Käsemacher sind keine Winzer (verdienen weniger und fahren kleinere Autos) und machen Käse um des Käse willens

– bei der Namensfindung für Käsesorten ist noch Optimierungspotenzial

– Weißwein passt hervorragend zu Käse, aber nicht jeder Käse passt zu jedem Wein

– Käse macht sehr satt und eine lange Alkoholabstinenz sorgt für einen entspannten Zustand

– Qualität von Käse ist (auch) abhängig vom Terroir

Frau Heinzelmann hat sich ganz entspannt durch den Abend philosophiert, erzählte beim Verkosten immer von ihren Erlebnissen auf ihrer Deutschlandtournee auf der Suche nach handwerklich gemachtem Käse mit besonderem Geschmack.

Aber eine Sache macht sie ganz fuchsig: wenn einer ihre Gäste den Käselaib wie ein Stück Brot anschneidet, das ist für sie ein sowohl eine ästhetischer aber vor allem ein kulinarische Fauxpas. Käsegenuss setzt sich aus der optimalen Mischung von Rand und Innenleben zusammen – und wenn man den Käse in Scheiben von links nach rechts anschneidet, dann hat jede Scheibe ein anderes Verhältnis von Rand und Innenleben und das beeinflusst natürlich auch den Geschmack, denn: „Käse innen ist anders als Käse außen„.

 Schöner kann man diesen gelungenen Abend nicht zusammenfassen!

P.S. habe mich natürlich sofort mit meinen Käsefavoriten eingedeckt, die es bei Biolüske momentan nur als „limited editions“ gibt und natürlich direkt im Hofladen (wem der Weg zu weit ist – Frau Heinzelmann hat immerhin 13.000 Kilometer  verfahren bei ihrer Erforschung der Käselandschaft in Deutschland): die meisten Käsesorten bekommt man bei Onlinehändlern, auf dem Markt auf der Domäne Dahlem gibt es z.B. die Blühenden Landschaften). Wer auch mal Käsetouri sein möchte, dem ist das Buch von Ursula Heinzelmann nur zu empfehlen: ‚Erlebnis Käse und Wein‘, 280 Seiten, gebunden, Scherz Verlag, €18,99.

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