Speisenklub Neukölln – going East! Dumplings, Wan Tan, Dim Sum, Baozi, Jiaozi…

Bei gutem Essen möchte man am liebsten platzen, bei schlechtem Essen am liebsten hungern“ (chinesisches Sprichwort).

Er hat so Recht, der alte weise Chinese (oder war es eine Chinesin?)!

Selten so satt gewesen – aber der Reihe nach!

„Speisenklub Neukölln – going East! Dumplings, Wan Tan, Dim Sum, Baozi, Jiaozi…“ weiterlesen

Fleeting eatery: Cabslam „The Californian Breakfast Club“ – zu Gast in Berlin-Neukölln

Spätestens seit Koflers Pret-a-diner in der „Alten Münze“ in Berlin Anfang des Jahres sind Pop-Up Restaurants im Mainstream angekommen. Allerdings kann sich kaum jemand so eine PR-Offensive leisten- also heißt das PR-Handwerkszeug in der Regel: Facebook, blogs, mail und die gute alte Mund-zu-Mund-Propaganda.
Häufig gehen junge Gastronomen in leerstehende Räume und eröffnen ein Restaurant für wenig Miete und mit vergleichsweise wenig Aufwand und für befristete Zeit. Man kann ausprobieren, wie die eigene Küche angenommen wird, hat ein vergleichsweise geringes Risiko, sozusagen ein Restaurant auf Probe.

„Fleeting eatery: Cabslam „The Californian Breakfast Club“ – zu Gast in Berlin-Neukölln“ weiterlesen

David gegen Goliath: Gutmenschen-Alternative zu Nespresso? Die Ethical Coffee Company

Nous sommes en 2011 . Toute l’Europe est occupée par Nespresso…. Ganz Europa? Nein, ein von unbeugsamen Galliern bevölkertes Dorf hört nicht auf, dem Eindringling Widerstand zu leisten….

„David gegen Goliath: Gutmenschen-Alternative zu Nespresso? Die Ethical Coffee Company“ weiterlesen

Hüttenpalast featuring Speisenklub Neukölln: von falschen Hasen, armen Rittern und Herrengedecken

Der Speisenklub Neukölln – dieses Mal auf Kieztour: zu Gast im Hüttenpalast in Berlin-Neukölln.

Wieder mal ganzen Tag gehungert, um mit gutem Gewissen zuschlagen zu können, stand ich mit meinen beiden charmanten Begleitern vor dem Hüttenpalast mit dem Begrüßungsglas (irgendwas mit Birne und Weißwein – ganz lecker – hatte daher schon ein bisschen einen im Schuh, bevor die Show losging…).

„Hüttenpalast featuring Speisenklub Neukölln: von falschen Hasen, armen Rittern und Herrengedecken“ weiterlesen

Wasser und Haselnussöl, Pinienkeimling in Honig, Knochenmark-Tatar mit Austern – der Film mit Ferran Adrià „El Bulli – Cooking in Progress“

Mit meiner charmanten Begleitung war ich in der letzten Woche im Kino – aber nicht in IRGENDEINEM Film, sondern in dem Dokumentarfilm „Cooking in Progress“ von Gereon Wetzel – mit Ferran Adrià und seiner Crew.
Soviel vorab:  man sollte sich fürs Kochen schon sehr interessieren, wenn man Spaß an diesem Film haben möchte.
Wenn dem so ist, dann erwarten den Kinigänger sehr unterhaltsame 108 Minuten!!!!

„Wasser und Haselnussöl, Pinienkeimling in Honig, Knochenmark-Tatar mit Austern – der Film mit Ferran Adrià „El Bulli – Cooking in Progress““ weiterlesen

Asiatische Küche in Mitte: das Transit und das Cha Cha

Nach der Welle der Vietnamesen angeführt von Monsieur Vuong kommt jetzt eine Welle der „asian fusion cuisine“ – also eine Mélange von diversen asiatischen Küchen – primär thai, indonesisch und vietnamesisch, ergänzt durch europäische Einflüsse (nur so erklärt sich Sushi mit Frischkäse – braucht aber niemand).

„Asiatische Küche in Mitte: das Transit und das Cha Cha“ weiterlesen

Aus der Serie: wunderbare Berufe – heute Teil 2- „vom Reiskorn geküsst“- der Risolier (und sein Reis von Lotao)

Ein Sommelier ist ein Weinfachmann.
Ein RISOLIER ist ein Reisfachmann.
Jetzt werden einige sagen- Reisfachmann? Reis ist doch gleich Reis, oder?
Man kennt den klassischen Langkornreis und den Rundkornreis (Milchreis). Risottofans unterschieden dann noch zwischen Arborio und Vialone. Wer asiatisch kocht, kennt den Basmati und den Glutinous Rice. Dann gibt es seit einigen Jahren den schwarzen Wildreis.

„Aus der Serie: wunderbare Berufe – heute Teil 2- „vom Reiskorn geküsst“- der Risolier (und sein Reis von Lotao)“ weiterlesen

Aus der Serie: wunderbare Berufe – heute Teil 1: die Käseheimat-Erforscherin: ein Käseseminar mit Ursula Heinzelmann bei Biolüske, Berlin

Große Freude – die erste Weinveranstaltung nach der Geburt meiner Tochter – und dann noch mit Ursula Heinzelmann – was für ein guter Start ins „Re-Wining“! 

 

Mit großem Hunger und der Erwartung, dass ich den ersten Wein nach fast zwei Jahren Abstinenz maßvoll dosieren muss, saß ich mit anderen Wein- und Käseafficionados bei Biolüske gespannt vor sechs Weingläsern und voller Vorfreude auf einen Abend mit Ursula Heinzelmann zum Thema „Erlebnis Käse und Wein“ – eine Reise durch neue deutsche Genusslandschaften“.

Frau Heinzelmann (Sommelière, Journalistin und Käsefachfrau) ist durch die Republik gereist und hatte sich auf die Suche nach Käsereien begeben, wo der Käse noch handgemacht wird, die Tiere entspannt sind und die Zufriedenheit über ein gutes Produkt über dem wirtschaftlichen Gewinn steht.

Dann hatte sie Winzer und Käsemacher an einen Tisch gebeten, um den optimalen Wein für den Käse zu finden. Das Ergebnis kann man in ihrem Buch nachlesen „Erlebnis Wein und Käse“ – eine Reise durch neue deutsche Genusslandschaften“ – auch prima als kulinarischer Reiseführer durch Deutschland zu benutzen.

Sechs sehr unterschiedliche Käsesorten und sechs Weine aus biodynamischer Erzeugung erwarteten uns.

Hier die Teilnehmer der ersten Runde:

Einen BERGKÄSE ALPE HELMINGEN von Marianne Schwarz in Lingenau, Österreich dazu den 2008er Riesling GG Marienburg „Rothenpfad“ vom Weingut Clemens Busch aus Pünderich an der Mosel (Flasche 25,99€)

CHEVRETTE ein Ziegenkäse von Petra Elsen aus der Eifel, dazu einen 2008er Silvaner vom Weingut Dr. Becker aus Ludwigshöhe in Rheinhessen (Flasche 9,99€).

BLÜHENDE LANDSCHAFTEN, Ziegenkäse vom Schleusenhof Regow in Brandenburg, dieser wurde begleitet von einer 2009er Scheurebe vom Weingut Wittmann, Westhofen/Rheinhessen (im Handel kaum noch erhältlich – die letzten Flaschen gibt es bei Biolüske, um die 13,00€)

Der BERGKÄSE ALPE HEMMINGEN startete mit einer angenehmen Schärfe auf der Zungenspitze, die sich dann in etwas wunderbar Sahniges umwandelt, nachdem er sich im ganzen Mund ausgebreitet hat…in Kombination mit dem fruchtigen Riesling war das eine gute Kombination – Käse und Wein waren ein gutes Paar!

Maria Schwarz macht ihren Käse zusammen mit ihrem Mann und einem Praktikanten auf der österreichischen Seite der Alpen. Der Bergkäse ist schmeckt nach allem was sich auf der Alpenwiese findet –  die Kühe fressen Walderdbeeren, Bergdisteln, Himbeer und Heidelbeerschösslinge, Klee, Kräuter und andere gute Dinge – und das schmeckt man: ein aromatischer Käse (den muss man lutschen, nicht kauen) und im Prinzip war ich jetzt schon zufrieden mit meinem Riesling und dem Bergkäse – also heißt es: etwas beherrschen, nicht den ganzen Käse aufessen – es kommen noch 5 Weine und 5 Käsesorten!

Ähnlich verhielt es sich mit der CHEVRETTE und dem Silvaner: ein ganz zart schmelzender Ziegenkäse (in einer Blindverkostung wäre ich nicht darauf gekommen, dass es sich hier um einen Ziegenkäse handelt) wurde vom Silvaner angenehm begleitet.

Petra Elsen übernahm den Hof ihrer Eltern, stellte von Milchkühen auf Ziegen um hat die Ziegen selbst gezüchtet und lässt sich beim Käsemachen aus dem Poitou (wo sie Praktika absolvierte) inspirieren – das Ergebnis – die CHEVRETTE. Ein angenehm schmelzender Ziegenkäse…

Die BLÜHENDEN LANDSCHAFTEN (Ziege) und die fruchtige Scheurebe war eine wundervolle Kombination. Die Scheurebe duftete nach Grapefruit und Cassis und nahm sich ganz harmonisch dem mit Lavendel und Rosenblättern bestreuten Käse an.

Die Rinde ist fest und darunter verbirgt sich ein leicht flüssiger rahmiger Käse – der so gar nichts von der Ziege hat.

Hans Peter Dill vom Schleusenhof Regow ist auch einer dieser Quereinsteiger in Sachen Käse (studierte Germanistik und Philosophie, fuhr Taxi, arbeitete in einem Kinderladen – machte dann eine Ausbildung als Landwirt  – seine Frau ist Tierärztin).

Seine Frau macht den Käse des Tages nach Geschmack und Gefühl – ohne Analysen der Milch. Das Heu für das Futter der Ziegen ist bewusst aus einem Niedermoor, Hans Peter Dill und seine Frau möchten, dass sich die Landschaft im Käse widerspiegelt. Wir lernen: nicht nur beim Wein ist das Terroir entscheidend, auch die Qualität von Käse ist abhängig vom davon.

Dann gab es eine kleine Pause, und in der Pause wurde eine wunderbare Suppe von „Yes please“ serviert, die beweist, dass auch fertige Suppen lecker sein können. Die Rote-Beete-Suppe mit Orange ist eine leichte und leckere Suppe und schmeckt wie selbstgekocht – und ist auch noch Bio… (das Rezept stammt übrigens von Frau Heinzelmann  – wie auch die Rezepte der anderen Suppen aus der „Yes please“-Serie). 

Dann aber auf zu Runde 2  – die Teilnehmer waren:

ASCHEKÄSE von Tobias Schüller aus Schleswig Holstein, dazu einen 2009er Spätburgunder „Bestes Fass“ Famile Wöhrle, Baden

 Käse mit Asche ist an sich keine so bahnbrechende Neuerung denn der französische Morbier aus dem Jura wird seit über 200 Jahren mit einer Ascheschicht, die sich durch die Mitte des Käses zieht hergestellt (der Grund war hygienischer Natur – die Asche übernahm die Funktion einer diente als Schutzschicht vor Austrocknung und Verkeimung).

Heutzutage wird der Morbier industriell herstellt, und die Ascheschicht ist heute nur noch ein dekoratives Element und natürlich ein traditionelles Zitat an die frühen Zeiten der manuallen Käseherstellung in Frankreich. 

Bei Tobias Schüler hat die Asche vermutlich eher geschmackliche und optische Gründe, aber so  zitiert auch er die traditionelle Käseherstellung. Und er vereinigt vermeintlich Gegensätzliches: er konfrontiert den reinen weißen Käse mit der pudrigen schwarzen Asche.

Zunächst einmal: der Aschekäse ist wahnsinnig ästhetisch, die Asche mäandert geradezu durch den Käse und erinnert an Marmor. Die Asche wird von Chef selber mit der Hand über den Bruch gestreut. Die Asche ist feinstgemahlene Kohle und Frau Heinzelmann brachte hier die passende Assoziation „Toner aus dem Laserkartusche“ ins Spiel.

Tobias Schüler zieht die Käsekultur seit langen selber und wir „Käse-PR-Fachleute“ am Tisch fanden, dass er, um NOCH individueller sein zu können, die Asche selber herstellen sollte (die er momentan im Käsegroßhandel kauft) und dann den Aschekäse mit „Asche von den Kräutern des Niederungsmoores“ oder so,  zu benennen…

Der Käse ist lecker, aber nicht mein Favorit – die Asche ist an einigen Stellen stark zu spüren, man hat eine leicht trockenes Ascheerlebnis – interessant und besonders ist er allemal. In Kombination mit dem Spätburgunder von der Familie Wöhrle gibt das allerdings eine wunderbare Liaison. Was übrigens überhaupt nicht funktioniert, ist der Gewürztraminer mit dem Aschekäse – die beiden stoßen sich geradezu ab und treiben auseinander. 

PFEFFERÄRSCHLE von Anton Holzinger Wangen /Allgäu, dazu einen 2009er St. Laurent, Weingut Dr. Wehrheim, Birkweiler/Pfalz

Hier hätten wir ein Beispiel von spezieller Namensgebung beim Käse und auch die Verpackung ist entsprechend (aber konsequent durchgezogen – siehe Bild). Die Idee stammt vom Chef höchst selbst und er erzählte wohl schmunzelnd, dass der Großhändler bei dem ursprünglichen Namen offensichtlich Probleme mit der Vermarktung sah und so heißt dieser Käse auch „Toco mit grünem Pfeffer“.

Aber die Irritation über den Namen war schnell vorbei, denn ich wurde sogleich im wahrsten Sinne des Wortes milde gestimmt – denn der Käse mit Rotschmiere ist wirklich sensationell – der sparsam eingestreute leicht knackige grüne Madagaskar-Pfeffer bringt sich optimal ein (für meinen Geschmack könnten mehr Pfefferkörner drin sein…man sollte also in jedem Fall ein größeres  Stück von dem Käse mitnehmen, um auf jeden Fall genug Pfefferkörner zu bekommen!). 

Der St. Laurent mit seinem Duft nach Schwarzkirsche und Waldbeeren und einem ganz ordentlichen Körper lassen ihn zu einem ebenbürtigen Partner sein, er schmiegt sich ganz harmonisch an das Pfefferärschle (entschuldigung, aber diese Formulierung dränge sich gerade förmlich auf) – ein gutes Paar zusammen aber auch jeder für sich ein Genuss.

Mit dem Gewürztraminer verträgt sich das Pfefferärschle im übrigen auch…

Next, please:

ROQUE-BLUE Norbert und Berit Fischer, Langenburg/Hohenlohe und ein 2009er Gewürztraminer Spätlese Weingut Ökonomierat Rebholz, Siebeldingen/Pfalz

Die Fischers sind ein gelungenes Beispiel für Quereinsteiger: sie gaben Genussscheine gegen Geldeinlagen aus und als Verzinsung bekamen die Investoren Naturalien. Was für eine attraktive Verzinsung: hervorragender Schafskäse!  Vergesst Gold! Investiert in Genussscheine für Käse!

Aber auch hier ein Beispiel für leicht bemühte Namensgebung in der noch jungen deutschen Käseszene.

Warum ROQUE-BLUE? Klar, die Anlehnung an den Roquefort aus dem Languedoc liegt nahe, aber hat ein so hervorragender Schafskäse aus Deutschland einen französisch-englischen Namen verdient?  Hat er nicht!

Aber – ganz klar einer meiner kulinarischen Favoriten des heutigen Abends (da ist der Namen dann auch mal ganz nebensächlich) – ein ganz komplexer Käse, man muss ihn im Munde zergehen lassen – und DANN einen Schluck vom Gewürztraminer nehmen – perfekt!

Überhaupt – Süßweine! Nein, keine Angst, ich gerade jetzt NICHT ins Philosophieren über den Süßwein als solchen!

Ich bin ein großer Fan von Süßweinen, habe immer Süßweine zuhause –  und versuche ganz zart meine Umwelt von den Vorzügen zu bekehren…mein momentaner Favorit ist die Beerenauslese 2006 vom Weinlaubenhof Kracher (und da ich ihn zuhause alleine trinke, ist die 0,375ml Flasche perfekt).

Für einen guten Süßwein lasse ich (fast) jedes Dessert stehen (manchmal ergänzt ein Süßwein auch auf hervorragende Art ein Dessert – ist aber manchmal des Guten zuviel) und auch Frau Heinzelmann sagt, dass ein guter Süßwein ein perfektes Finale für ein reichhaltiges Essen ist, wenn ein Dessert schon zuviel ist, ein Süßwein geht immer und rundet jedes Essen ab.

Noch ein kurzer Satz zu den Preisen- die Käsesorten liegen alle zwischen moderaten 2,99€ und 3,49€ pro 100gr.

Fazit:

– die vorgestellten Käsemacher sind keine Winzer (verdienen weniger und fahren kleinere Autos) und machen Käse um des Käse willens

– bei der Namensfindung für Käsesorten ist noch Optimierungspotenzial

– Weißwein passt hervorragend zu Käse, aber nicht jeder Käse passt zu jedem Wein

– Käse macht sehr satt und eine lange Alkoholabstinenz sorgt für einen entspannten Zustand

– Qualität von Käse ist (auch) abhängig vom Terroir

Frau Heinzelmann hat sich ganz entspannt durch den Abend philosophiert, erzählte beim Verkosten immer von ihren Erlebnissen auf ihrer Deutschlandtournee auf der Suche nach handwerklich gemachtem Käse mit besonderem Geschmack.

Aber eine Sache macht sie ganz fuchsig: wenn einer ihre Gäste den Käselaib wie ein Stück Brot anschneidet, das ist für sie ein sowohl eine ästhetischer aber vor allem ein kulinarische Fauxpas. Käsegenuss setzt sich aus der optimalen Mischung von Rand und Innenleben zusammen – und wenn man den Käse in Scheiben von links nach rechts anschneidet, dann hat jede Scheibe ein anderes Verhältnis von Rand und Innenleben und das beeinflusst natürlich auch den Geschmack, denn: „Käse innen ist anders als Käse außen„.

 Schöner kann man diesen gelungenen Abend nicht zusammenfassen!

P.S. habe mich natürlich sofort mit meinen Käsefavoriten eingedeckt, die es bei Biolüske momentan nur als „limited editions“ gibt und natürlich direkt im Hofladen (wem der Weg zu weit ist – Frau Heinzelmann hat immerhin 13.000 Kilometer  verfahren bei ihrer Erforschung der Käselandschaft in Deutschland): die meisten Käsesorten bekommt man bei Onlinehändlern, auf dem Markt auf der Domäne Dahlem gibt es z.B. die Blühenden Landschaften). Wer auch mal Käsetouri sein möchte, dem ist das Buch von Ursula Heinzelmann nur zu empfehlen: ‚Erlebnis Käse und Wein‘, 280 Seiten, gebunden, Scherz Verlag, €18,99.

„Aus der Serie: wunderbare Berufe – heute Teil 1: die Käseheimat-Erforscherin: ein Käseseminar mit Ursula Heinzelmann bei Biolüske, Berlin“ weiterlesen

Awesome of the day: Masking Tapes an selbstgemachter Marmelade

Zugegeben –  Marmelade selber zu kochen weder besonders originell noch besonders neu…

Aber selbst gemachte Marmelade ein nettes kleines Gastgeschenk, wenn man zum Essen eingeladen ist – überhaupt sind Gastgeschenke, die sich verbrauchen, ja erfahrungsgemäß die besten Gastgeschenke (Wein, Olivenöl, Essig)…
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, selbstgemachte Marmelade zu „pimpen“:
Natürlich über die Zutaten:
– mit Chilli oder Langpfeffer – passt super zu Nektarine, Pfirsich, Birne…
– mit Gemüse (z.B. grüne Tomaten – jajaja – ich weiß: Tomaten sind Nachtschattengewächse, und die soll man auf KEINEN Fall grün essen…aber tatsächlich hat meine Mutter früher Marmelade aus den letzten grünen Tomaten gemacht…war köstlich und  – hat es uns geschadet?)
Marmelade aus grünen Tomaten schmeckt köstlich zu kräftigem Käse (Reblochon, Epoisses, oder auch zum Bergkäse aus Tirol „Felsenkeller“).
– mit Aceto Balsamico – passt super zu Erdbeeren und Himbeeren
– mit Bourbonvanille (der echten, kein Vanillezucker)
– mit Fleur de Sel (ist nur ein Hauch nötig – aber ein super Effekt) – z.b Mangomarmelade mit Kokosmilch, Zucker und Meersalz
Da hat man nun sein selbstgekochtes Werk  – und jetzt braucht es noch ein Etikett…
Man könnte fertige Etiketten kaufen, im Netz runter laden, selber am Rechner gestalten, Adressaufkleber benutzen, mit wasserfesten Stiften direkt aufs Glas schreiben – oder… (ja, und jetzt komme ich dann auch schon auf den Betreff dieses Artikels zurück) man kann die Marmeladengläser wunderbar mit den Masking Tapes bekleben.
Diese Tapes werden von dem japanische Hersteller Kamoi Kakoshi Paper hergestellt. Diese Firma gibt es seit 1923 und Kamoi ist ursprünglich bekannt für seine Fliegenfänger und Abdeckbänder für das Baugewerbe.
Die Masking Tapes gibt es seit ca. drei Jahren.
Diese Tapes gibt es in diversen Farben, Breiten und Mustern, einfarbig, mit Punkten, Karos, traditionellen japanischen Mustern etc. Man kann sie überall hin kleben, auch an Wände, sie lassen sich rückstandsfrei wieder ablösen. Es hat sich inzwischen eine Masking Tape -Künstlerszene entwickelt, sogar Grafittikünstler bekleben damit Wände.
Ich habe bald sämtliches buntes Geschenkpapier verbraucht, habe nur noch Packpapier, einfarbiges Geschenkpapier oder Seidenpapier und habe so immer eine besondere Verpackung (allerdings ist Seidenpapier ein wenig zickig in der Behandlung – wenn das Tape einmal klebt, dann klebt es…und das Papier reißt ein, wenn man es wieder abzieht).
Küchengeschenke kann man eben auch wunderbar mit den Masking Tapes bekleben- die Bänder kann man beschriften, wieder von der beklebten Oberfläche abziehen, falls man sich „verklebt hat“.
Außerdem kann man damit Fotos an der Wand oder im Fotoalbum damit bestigen, Kartons beschriften, langweilige Schränke und hässliche Schachtel damit bekleben, Tischdekos gestalten, Vasen bekleben…
Masking Tapes gibt es auch in Pixelformat: im Appstore gibt es eine App, die heißt: „Labelbox“, damit kann man seine Bilder belabeln (siehe Bild).
Hier kann man sich inspirieren lassen: www.masking-tape.jp
So richtig günstig sind die Bänder nicht  – so um die € 3 pro Rolle, die schmalen sind günstiger, die breiten teurer…es gibt sie auch als farblich aufeinander abgestimmte Sets. Man kann sich das ein bisschen schön rechnen, in dem man das Geld für das gesparte Geschenkpapier dagegen rechnet…
In Berlin gibt es die Masking Tapes bei modulor in Kreuzberg oder bei bookbinders in Steglitz- und online z.B. bei Milchmädchendesign.
Frohes Kleben!

„Awesome of the day: Masking Tapes an selbstgemachter Marmelade“ weiterlesen

Gemüse ist das neue Fleisch! Yotam Ottolenghis Kochbuch- „Genussvoll vegetarisch“ (Plenty)

Aus aktuellem Anlass (Report von 31.08.2011  das System Wiesenhof“ oder „Tiere essen“ von Jonathan Safran Foer) – stelle ich hier ein fantastisches Kochbuch vor, das es innerhalb kürzester Zeit zu meinem Favoriten geschafft hat:

Yotam Ottolenghi

„Genussvoll vegetarisch“ (englische Originalversion“Plenty“)
Ottolenghi, 42-jähriger Koch aus Großbritannien mit israelischen Wurzeln, verschafft dem Gemüse, das häufig ein Nischendasein fristet,  ein neues glamouröses Kleid.
„Plenty“  – der Name ist Programm: Ottolenghi benutzt gerne viele Zutaten (z.B. „würzige roten Linsen mit Gurkenjoghurt“  – 22 Zutaten) – aber es lohnt sich!
Und: man braucht Zeit: Ottolenghi macht NATÜRLICH sein Curry selber, die „halbgetrockneten Tomaten“ trocknen 1,5 Stunden im Ofen vor sich hin, mein Favorit „Geröstete Pastinaken und Süßkartoffeln mit Kapernvinaigrette“ (Rezept  – siehe unten) braucht inkl. Vorbereitung ähnlich lange…aber man wird mit Aromaexplosionen belohnt – und während der Spaß im Ofen sanft vor sich hin gart, kann man den Tisch decken, in die Wanne gehen oder anderen ähnlich entspannenden Tätigkeiten nachgehen.
Dabei ist Ottolenghi kein dozierender Vegetarier (er isst selber gerne Fleisch), sondern hat einfach große Freude am Kochen, mixt fröhlich abend – und morgenländische Küche, braucht viel Knoblauch und Chilli und man merkt, dass da jemand Spaß an Ästhetik hat – die Gerichte farbmäßig immer eine große Freude (seine Magisterarbeit hat er übrigens über die Theorie der Ästhetik geschrieben – und kam erst später zum Kochen).
Die Zutatenliste umfasst gerne auch mal Gemüse und Zutaten, dass es nicht in jedem Supermarkt gibt und reicht von Pastinaken (sonst eher Müttern bekannt, die mit dem süßlichen Gemüse kochen, um ihren Kindern das Gemüse schmackhaft zu machen), Edamamen (unreif geerntete Sojabohnen), Quinoa (reisähnliches Korn), getrocknete Limetten, Pankomehl oder Topinambur…
Wer, wie ich, zum kreativen Interpretieren von Rezepten neigt, ist hier prima aufgehoben, die Mengenangaben und Zutaten sind kein Dogma (die Garzeiten und die Frische der Zutaten hingegen schon!).
Kurz: das Buch ist eine echte Bereicherung für das Kochbuchregal, ist ästhetisch ansprechend gestaltet und bis jetzt hat jedes Rezept geschmeckt (hat man ja auch selten).
Ach so – und eine kleine Nachricht an die „Und-wo-ist hier-das-Fleisch“?-Fraktion: man kann sich dazu natürlich gerne mal ein Neuland-Entrcôte gönnen oder einfach mal einen Fleischfreien Donnerstag einlegen…satt wird man nämlich schon von Ottolenghis Küche.
Hier zwei Rezepte zum „Anfixen“:
Birnen-Crostini (für 4 -hungrige- Personen)
30 gr. Pinienkerne
5 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, geschält
Salz und schwarzer Pfeffer
4 große Scheiben Sauerteigbrot, 1,5 cm dick
3 halbreife Birnen (noch fest, aber schon süß, sie sollten dennoch genug Säure mitbringen)
2 TL Zucker
2 TL Zitronensaft
120 gr. Ziegenfrischkäse (wenn es geht, handwerklich hergestellter  – mit vollem Aroma)
Kerbelblätter zum Garnieren
Ich habe das Rezept nach dem ersten Mal ein wenig variiert (die Variation steht in Klammern)
– Backofen auf 200 Grad vorheizen
– Pinienkerne mit 4 Esslöffeln Olivenöl, Knoblauch und 1 Prise Salz und etwas schwarzen Pfeffer im Mörser oder in der Küchenmaschine zu einer groben feuchten Paste verarbeiten (ich habe die Pinienkerne vorher ohne Öl in der Pfanne leicht angeröstet).
Die Brotscheiben (die angegebenen 1,5 cm war mir persönlich zu dick, 1 cm reichte mir völlig, und ich habe die Kruste abgeschnitten – ist natürlich Geschmackssache- isst sich ohne Kruste eleganter) auf ein Backblech legen und etwa 10 min rösten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen.
Währenddessen die Birnen vorbereiten. Die Früchte aufrecht auf ein Schneidbrett stellen und mit einem scharfen Messer auf 2 Seiten die Rundung gerade schneiden, dann die Birnen der Länge nach in jeweils 4 dicke Scheiben schneiden. Das Kerngehäuse  mit der Messerspitze entfernen.
Die Birnenscheiben in einen Schüssel legen. Den restlichen Esslöffel Olivenöl, mit dem Zucker, dem Zitronensaft sowie 1 Prise Salz verrühren und behutsam die Birnenscheiben in der Mischung wenden.
Eine Grillpfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd stark erhitzen. Die Birnenscheiben nebeneinander in die Pfanne legen und pro Seite etwa eine Minute braten, sodass typische Grillspuren eingebrannt werden.
Vorsichtig wenden, dann mithilfe einer Küchenzange herausnehmen (dabei möglichst nicht zerbrechen).
Zum Fertigstellen der Crostini den Käse in Stücke oder Scheiben zerteilen und zusammen mit den Birnenscheiben so auf den Röstbroten anrichten, dass sie sich gegenseitig überlappen und kleine Hügel bilden.
Die Crostini 3-4 min. im Ofen erwärmen, damit der Käse leicht schmilzt – dann herausnehmen.
Die Crostini mit Kerbelblättern oder anderen Kräutern garnieren (da Kerbel ein nicht so intensives Kraut ist, geht hier auch prima Blattpetersilie oder auch das aromatische Bubikopf-Basilikum), mit Olivenöl beträufeln und mit schwarzem Pfeffer übermahlen.
Heiß oder warm servieren.
Geröstete Pastinaken und Süßkartoffeln mit Kapernvinaigrette
Für 4 Personen (wenn diese nicht zuviel Hunger haben, ansonsten die Zutaten um ein Drittel der Menge erhöhen):
4 Pastinaken
4 rote Zwiebeln
120 ml Olivenöl
4 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchknolle, quer halbiert
Salz, schwarzer Pfeffer
2 mittelgroße Süßkartoffeln
30 halbierte Kirschtomaten
1 EL Sesamsamen geröstetKapernvinaigrette:
2 EL Zitronensaft
4 EL Kapern (kleine oder sonst gehackte)
1/2 TL Ahornsirup
1/2 TL Dijonsenf
2 EL Olivenöl
1/2 TL SalzDen Backofen auf 190 Grad aufheizen.
Die Pastinaken schälen und der  Länge nach in zwei oder drei Stücke teilen. Die Zwiebeln schälen und in 6 Spalten teilen.
Die Pastinaken und die Zwiebel in eine große feuerfeste Form geben, die halbierte Knoblauchknolle dazu, Thymian und Rosmarin hineinlegen. 1 TL Salz und das Olivenöl über dem Gemüse verteilen, gut vermischen. Für 20 min in den Backofen geben.
Die Süßkartoffeln waschen, nicht schälen, sondern mit der Schale in Stücke schneiden – die Stücke ca. so groß wie die Pastinaken schneiden. Die Süßkartoffeln mit dem anderen Gemüse vermischen und noch einmal ca. eine dreiviertel Stunde im Ofen rösten. Dann die halbierten Tomaten untermischen, noch einmal 10 min. weitergaren. In der Zwischenzeit die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Nun die Vinaigrette zubereiten – Zitronensaft, Kapern, Senf, 2 EL Olivenöl und 1/2 TL Salz verrühren.
Kleine Anmerkung: die Garzeit im Ofen sollte unbedingt eingehalten werden, die Pastinaken werden sonst sehr crunchy – das kann interessant sein – wer’s mag…
Vinaigrette aus den oben angeführten Zutaten zubereiten. Die Vinaigrette sofort über das fertige Gemüse verteilen, umrühren.
Das Röstgemüse aus dem Ofen nehmen , und sofort mit dem Dressing übergießen.
Gut umrühren, abschmecken und bei Bedarf nachwürzen – mit Sesam bestreuen.
Guten Appetit!

„Gemüse ist das neue Fleisch! Yotam Ottolenghis Kochbuch- „Genussvoll vegetarisch“ (Plenty)“ weiterlesen

1 A homemade Tomatensugo

Liebe Freunde der aromatischen Tomatensauce,

heute gibt es aus aktuellem Anlass – sozusagen live aus der Küche – mein Sugo-Rezept.

„1 A homemade Tomatensugo“ weiterlesen

Rezept: Gänserillettes / Rillettes d’oie

…und hier folgt das Rezept für die Gänserillettes:

 

Da an der Weihnachtsgans immer ein bisschen Fleisch an der Karkasse hängt, kann man das nehmen und daraus ein köstliches Rillettes machen.

 

„Rezept: Gänserillettes / Rillettes d’oie“ weiterlesen

Nur Geduld (ungefähr 22 Stunden): No knead bread

…hier ein Rezept meines Lieblingsbrotes – das No Knead Bread: es ist ganz einfach – man muss nur früh genug anfangen – es braucht viel Zeit…

„Nur Geduld (ungefähr 22 Stunden): No knead bread“ weiterlesen

Rezept: Gänseschmalz

Alle, die am Anfang vom Jahr eine Diät machen: ihr braucht nicht weiter zu lesen…

Für alle anderen kommt hier das angekündigte Gänseschmalz-Rezept…

„Rezept: Gänseschmalz“ weiterlesen

Gans entspannt mit der Niedrigtemperaturmethode

Das Winterwetter mit Eisregen und viel Schnee um Weihnachten herum bedeutete, dass unser Weihnachten in diesem Jahr zum ersten Mal in Berlin stattfand, anstatt eine Tournee durch Westdeutschland zu machen, zu den diversen Familienmitgliedern und Freunden, haben wir beschlossen, in Berlin zu bleiben. „Gans entspannt mit der Niedrigtemperaturmethode“ weiterlesen