The Soy-Boy: Markus Shimizu macht Miso in Berlin

 

Töpfe ohne Ende: und ich durfte überall mal probieren – zu Gast im Misoparadies von Markus Shimizu.

Miso aus Reis und Soja, Miso aus Quinoa, Lupinen, Miso mit Sardellen, in Miso eingelegte Eier, eingelegte Heringe, sehr junge Miso, 2 Jahre alte Miso, Miso im Sauerkrauttopf, Miso im Kunststoffeimer, Miso im Rumtopf…I’m in Heaven!

 

 

Es begann ganz harmlos. Ich habe an einen Miso-Workshop teilgenommen. Und wollte dann mal meine eigene Miso machen. Und dazu braucht man Kojiferment, fermentierten Reis.

Ein bisschen Recherche im Netz, bei Goldhahn und Sampson in Berlin wurde ich auch nicht fündig (und die haben ja eigentlich alles), aber dort leitete man meine Anfrage freundlicherweise an Markus weiter. Vielen Dank noch mal dafür!

Und siehe da: Markus Shimizu konnte mir helfen – er stellt Kojiferment nämlich selber her.

Kojiferment

Frisch hergestellter Kojiferment arbeitet nämlich mit deutlich anderer Dynamik als der Koji, den man online bestellen kann. Das ist so in etwa zu vergleichen mit frisch gemahlenem Mehl, das entwickelt im (Sauer)-Teig auch eine ganz andere Energie, als Mehl das schon seit Wochen im gemahlen im Supermarktregal liegt. Detailliertere Infos zur Koji-Herstellung und die Geschichte von Miso findet ihr hier in meinem Blogpost.

 

Fotocredit: Reiko Kanazawa

 

Markus ist Halbjapaner und ist in Japan geboren und aufgewachsen – somit hat er schon ganz grundsätzlich einen anderen Blick auf das Thema Fermentieren.

Er hat in Holland gelebt, ist viel gereist, lebt jetzt mit seiner Familie in Berlin – und denkt darüber nach, sich mit der Herstellung von Miso selbstständig zu machen!

Unbedingt! Machen!

Die Miso, die ich bei ihm quasi am Küchentisch probieren durfte, ist nämlich so ziemlich das Beste, was ich zum Thema Miso in den letzten Jahren probiert habe!

Miso-Tasting

 

Misotasting funktioniert ungefähr so: lauter Gläser mit Misovarianten auf dem Tisch und Gurkenscheiben als Geschmacksträger. Ständig neue Geschmacksexplosionen im Mund. Ein paar erklärende Worte vom Misoexperten, dippen, zufrieden sein. Interessanterweise ist die Gurke ein guter Begleiter beim Misotasting. Sie ist saftig und neutral im Geschmack, so nimmt sie der intensiven Miso ein bisschen Salzigkeit. Es wurde also gedippt, in Chili-Miso (war mir pur zu scharf – aber als Gewürz  in homöopathischen Dosen kann ich mir das vorstellen), Knoblauch-Miso (super!), ich probierte einjähriges Miso, zweijähriges Miso. Dann das milde süße Shiro-Miso, mit dem man wunderbar süßen kann. Markus Sojasauce, die er in kleinen Mengen herstellt, ist mild, würzig, und so ganz anders als die eindimensionalen Umamigewürzbomben, die man von den üblichen Verdächtigen Kikkoman und Co kennt. Der Kühlschrank ist gefüllt mit kleinen Gläsern voll von Experimenten – ein Miso-Lab!

Lecker ist Miso übrigens auch unter Frischkäse oder Mayonnaise gerührt – als Dip oder Brotaufstrich.

Seit 10 Jahren experimentiert Markus mit dem Thema Fermentation – seine Pasten produziert er primär für den Eigenbedarf (und der ist schon mal per se sehr hoch: neben dem Herd steht ein Tongefäß, ca. 5 Liter – voll mit Miso – das reicht im Hause Shimizu allerdings für maximal zwei Monate!) – und für Freunde und Bekannte. Mit Miso wird täglich gewürzt, Suppe hergestellt, Fleisch zarter gemacht – ein echter Allrounder eben.

 

Die Nachfrage ist groß. Das Lager aber auch. Miso stellt keine großen Anforderungen an die Lagerung. Sie mag ungeheizte Räume, gerne mit jahreszeitlich bedingten Temperaturunterschieden. Bei Markus befindet sich Miso in diversen Gefäßen, und reift geduldig vor sich hin. Und wenn sie fertig ist, nach 1-4 Jahren, dann füllt man sie ab – so einfach ist das.

 

Und weil Markus ein ausgebildeter Künstler und nebenbei auch noch ein ziemlich guter Handwerker ist, sind die Rahmen, in denen das Kojiferment entsteht, auch selbst gebaut, und die Deckel auf den Sauerkrauttöpfen auch.

 

 

Früher ernährte sich Markus 14 Jahre lang vegan – lange bevor das so ein Trend geworden ist. Die vegane Lebensweise war es, die ihn unter anderem dazu brachte, sich mit dem Thema Fermentation näher zu beschäftigen.

Fermentierte Pasten versorgen nämlich jedes noch so langweilige Gemüse mit Umami mariniert mit Miso, holen die Enzyme ein Maximum an Geschmack aus jeder Möhre.

Eine meiner Entdeckungen: Shio Koji! Er besteht aus gedämpftem Reis und Kojiferment, sowie ein bisschen Salz. Es schmeckt pur salzig und unspektakulär – seine Kraft entfaltet es in Kombination mit Fleisch oder Gemüse.

Die Herstellung ist einfach: gedämpfter Reis und Kojiferment werden mit Wasser gemischt und ein paar Tage bei 50 Grad gelagert. Die Sporen vom Aspergillus oryzae verwandeln die Stärke vom Reis in Zucker. Amino- und Fettsäuren werden freigesetzt. Es handelt sich jetzt um einen natürlich gesüßten Reis,  den man als sanftes Süßungsmittel nehmen kann.

Gibt man noch Salz zu dieser Mischung, entsteht nach ein paar Tagen eine intensive Umamimischung: Shio Koji. Der Vorteil ist außerdem, dass man nicht 1-2 Jahre warten muss, bis man Shio Koji verwenden kann.

Markus schwärmt mir vor, wie ein paar Löffel Shio Koji auf ein Stück Fleisch wirken:  3-4 Tage marinieren lassen – man erhält nach dem Garen ein superzartes Stück Fleisch.

Ich habe das mit einem Stück Schweinebauch ausprobiert: 700 gr. Schweinebauch mit Schwarte in 3 cm große Würfel schneiden, 3-4 Tage mit Shio Koji  marinieren lassen. Dann das Fleisch abspülen. Das Fleisch in einen Topf mit kaltem Wasser geben und 15 min kochen lassen. 1 l Hühnerbrühe,  3 ganze geputzte Frühlingszwiebeln, 50 gr. Ingwer, 100 ml helle Sojasauce, 100 ml Sake und 100 ml Mirin, 2 Sternaniskapseln und ein paar Flocken Chili Stunde leise köcheln lassen und gelegentlich umrühren – aufpassen, dass die Flüssigkeit nicht verkocht. Das Fleisch rausnehmen, beiseite stellen. 300 gr. Pakchoi in Erdnussöl anbraten. Die Sauce einkochen, bis sie fast sirupartig in der Konsistenz ist.  Das Fleisch wieder dazu geben, erwärmen und mit Pak choi servieren.

Das Rezept ist übrigens aus dem chinesischen Restaurant „Hot Spot“ in Berlin. Ein Besuch lohnt sich schon deshalb, weil der Besitzer des Restaurants, Herr Wu, ein ausgesprochener Kenner von deutschen Weinen ist – er bietet eine unglaubliche Auswahl hochwertiger deutscher Weißweine an – und dazu noch zu wirklich guten Preisen. Wer also Lust auf authentische chinesische Küche und tolle deutsche Weine hat: GO EAT!

 

Selbst eine umspektakuläre Aubergine wird durch Shio Koji geadelt: Aubergine in Scheiben schneiden, mit Shio Koji 15 min marinieren. Abwaschen, trockentupfen und in Sesamöl anbraten. Fertig! Großartig!

 

Für seine Misopaste und Sojasauce verwendet Markus übrigens kein Leitungswasser – obwohl das Berliner Wasser nicht das schlechteste ist, sondern – Achtung: VOLVIC!

 

Bei den verarbeiteten Zutaten für die Miso achtet Markus ebenfalls sehr auf die Qualität. Der Rundkornreis, den er benutzt, kommt aus Norditalien, die Sojabohnen und die unterschiedlichen Getreidesorten (Lupinen, Hirse, Quinoa) aus Süddeutschland, alles ist reine Bioqualität!

 

http://www.mimiferments.com

 

 

Markus Shimizu eröffnet im März sein Miso-Lab. Dann kann man die Miso vor Ort kaufen. Im Moment geht das nur unter: http://www.mimiferments.com.

 

Links:

Workshop mit Markus Shimizu:

Wer ein bisschen mehr von Markus Erfahrungen in Sachen Fermentation profitieren möchte – in der Charlottenburger Filiale von Goldhahn & Sampson gibt er in unregelmäßige Abständen Kochkurse mit Koji und Miso und man erhält Einblicke in die Koji-Fermentation.

Kontakt von Markus (für diejenigen, die sich für Miso (z.B. Awasemiso, Komemiso), Sojasauce und andere Produkte aus Markus Manufaktur interessieren: info@mimiferments.com

 

Noch mehr Miso:

Claudia Zaltenbach hat auf ihrem sehr lesenswerten Blog: „Dinner um acht“ auch ein Shio Koji-Rezept beschrieben. Dieses und andere Rezepte finden sich in ihrem Buch: „Miso„, das im Hädecke-Verlag erschienen ist. Außerdem war sie im Schwarzwald und hat Peter Koch, den Gründer der „Schwarzwald-Miso“ besucht. Sehr informativer  Artikel! Und die Schwarzwald-Miso ist auch gut. Allerdings pasteurisiert.