Krautbraut bleibt Krautbraut und Blaukraut bleibt Blaukraut!

Sauerkraut. Cole Slaw. Kimchi. Kombucha. Käse. Sauerteigbrot. Salami. Essig. Bier. Sake. Whiskey. Viele Dinge, die wir essen und trinken entstehen durch Fermentation!

Und viele dieser tollen Dinge kann man relativ einfach selber machen. Wobei Whiskey, Sake und Salami zugegebenermaßen eher anspruchsvollere Projekte sind…Aber es bleiben noch viele großartige und häufig unglaublich einfach herzustellende Produkte, die man auch ohne Profiküche auch gut herstellen kann. Wenn man weiß, wie es geht.

Und dafür gibt es ja jetzt endlich die Fermentationsbibel von La Fermentista Cathrin Brandes. 1300 gr schwer. Knapp 260 Seiten vollgepackt mit diversen Fermentationstechniken und Rezepten. Viele Bücher über dieses Thema haben optisch etwas sehr Altbackenes und sind häufig so lieblos gestaltet, dass ich mich dann frage, was der Grafiker eigentlich beruflich macht. Aber seitdem die Technik der Fermentation eine Renaissance in der DIY-Welt erlebt, gibt es jetzt das eine oder andere gestalterisch sehr gelungene Buch zu dem Thema: neue Bücher aus gutem mattem Papier in frischem Design und mit hochwertigen Bildern.

 

Fermentation kommt vom lateinischen Wort fermentum und bedeutet Gärung. Also die enzymatische Umwandlung von organischen Stoffen in Alkohol, Gase und Säure. Klingt komplex. Ist es auch. Aber das Schöne ist ja: so detailliert muss man das alles gar nicht wissen. Es ist wie mit dem Auto fahren. Ich möchte dass es fährt. Aber ich muss nicht verstehen, wie ein Motor funktioniert. Frauen. Sie verstehen? So läuft das auch bei der Fermentation ab: man gibt Gemüse zusammen mit einer Salzlösung in ein Glas- und dann machen die Fermente ihren Job. Wer tiefer einsteigen möchte, dem sei der Blog Mikrobenzirkus von Susanne Thiele empfohlen. Sie ist Biologin und Biochemikerin und schon lange nicht mehr im Labor, sondern im Bereich Wissenschaftskommunikation unterwegs – und nebenbei betreibt sie ihren sehr lehrreichen und auch überaus unterhaltsamen Blog.

Cathrin Brandes, a.k.a. Krautbraut, Gastronomieberaterin und Autorin diverser Kochbücher  veranstaltet Workshops und hält Vorträge über Fermentation. Diese sind hoch unterhaltsam und es bleibt keine Frage offen. Während die Workshopteilnehmer Teilnehmer also mit Messern einen Hokkaido oder einen Kohlkopf zerlegen (wie zum Beispiel am vergangenen Wochenende auf dem Stadt Land Food Festival in Berlin) erfährt man von Cathrin eine ganze Menge über die Geschichte der Fermentation, über unterschiedliche Techniken und über die eigenen Hände, die man nicht vor dem Sauerkraut kneten waschen sollte (es sei denn, es gibt einen triftigen Grund). Denn: an den Händen befindet sich das eine oder andere Milchsäurebakterium. Und genau das sorgt, zusammen mit seinen diversen Kollegen für die gewünschte Aufruhr im Glas. Denn Fermentation ist im Grunde nichts anderes als der kontrollierte Zerfall.
Nach einer kurzen Einführung ins Thema (und man muss kein Mikrobiologe sein, um das zu verstehen), gibt es im Buch eine kleine Übersicht über die Gerätschaften, die man so benötigt. Interessanterweise mögen die Milchsäurebakterien keinen Kontakt mit Metall – also werden Siebe aus Kunststoff benötigt. Aber die benötigte Ausstattung ist übersichtlich – und in der Anschaffung erschwinglich!

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Die jeweiligen Zutaten und das Equipment sind übersichtlich aufgeführt. Neben den Rezepten sind außerdem die Zubereitungszeit, die Kochzeit, die Haltbarkeit und vor allem die Fermentationsdauer der Produkte angegeben. Letzteres ist wichtig, denn Fermentation ist nichts für Ungeduldige: Joghurt braucht z.B. 12-24 Stunden, auf ein gutes Sauerkraut muss man schon mal 2-4 Wochen warten – das muss man dann eben bei der Dinnerplanung berücksichtigen. Spontane Einladungen zum Cole Slaw mit Pastrami-Sandwich sind dann eben so wenig möglich, wie kurzfristige angesetzte koreanische Abende mit Kimchi (3-6 Tage).

Wer schnelle Erfolge sehen möchte, dem empfehle ich die Sauerrahmbutter. Für 200 gr. Butter benötigt man 1,5 l frische Biosahne (nicht homogenisiert), 500 gr. Bio Creme fraiche, 2 EL Joghurt oder Schmand. Alles gut verrühren und an einem warmen Ort abgedeckt über Nacht stehen lassen. Dann mit Küchenmaschine oder dem Handmixer die Mischung so lange schlagen, bis Butterflöckchen entstehen. Die Buttermasse auf ein Brett geben und mit einem Holzspachtel solange bearbeiten, bis keine Buttermilch mehr austritt. Wer mag, kann die Butter jetzt z.B. mit Salz, Pfeffer, frischen Kräutern oder getrockneten Tomaten würzen. Gekühlt hält sie sich so ca. 2 Wochen. Die entstandene Buttermilch in den Kühlschrank stellen, bis sie gut durch gekühlt ist, die schmeckt wunderbar – und ist nicht vergleichbar mit den Buttermilchderivaten, die es so im Supermarkt gibt.

Neben den vielen guten Grundrezepten (die man dann auch problemlos variieren kann: Möhre statt Kürbis oder Wirsing statt Sauerkraut) gibt es jede Menge Rezepte in denen die Ergebnisse der Grundrezepte angewandt werden. Und das ist für mich der eigentliche Knaller in dem Buch.

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Man lernt eben nicht nur, wie man Chimichurri (das argentinische Kräuterpesto) macht, sondern findet eben dann auch das Rezept mit argentinischen Empanadas mit Chimichurrisauce. Oder Tandoori-Huhn mit dem selbstgemachten Joghurt und Mango-Chutney. Oder Süßkartoffelpommes mit Sriracha-Mayo. Für meinen Geschmack musste ich hierzu allerdings ein bisschen zuviel hin- und herblättern. Denn die Rezepte in denen die Grundrezepte angewandt werden, finden sich häufig nicht direkt dahinter, sondern gerne ein paar Seiten später. Darauf wird dann aber eben im Rezept nicht immer hingewiesen.

Hier also mein erstes Fermentations-Line-up:  klassisches Sauerkraut, Kohlrabi/Rote Beete, Knoblauch und Kürbis/Möhre/Ingwer. Mein Job ist erledigt, your turn, Mikroben!

Hilfreich ist übrigens der Bereich „Troubleshooting“. Fermentation geht nicht immer glatt über die Bühne – und auch für diese Momente gibt es ein paar gute Hinweise. Man muss eben nicht immer alles wegwerfen, was schimmelt.

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Fazit: ein gutes und gestalterisch wirklich gelungenes Buch über Fermentation. Anfängern wird der Einstieg leicht gemacht – und für die Fortgeschrittenen finden sich viele hervorragende Rezepte und Anregungen für Neukreationen.

Fermentieren ganz einfach selbst gemacht!
256 Seiten, Hardcover
€ 29,95
Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt an der Weinstraße
Texte und Styling: Cathrin Brandes, Berlin
Fotos: Florian Bolk, Berlin
Gestaltung und Satz: Langesommer, Berlin

 

 

 

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6 Gedanken zu “Krautbraut bleibt Krautbraut und Blaukraut bleibt Blaukraut!

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