„Genussvoll vegetarisch“ (englische Originalversion“Plenty“)

Ottolenghi, 42-jähriger Koch aus Großbritannien mit israelischen Wurzeln, verschafft dem Gemüse, das häufig ein Nischendasein fristet,  ein neues glamouröses Kleid.

„Plenty“  – der Name ist Programm: Ottolenghi benutzt gerne viele Zutaten (z.B. „würzige roten Linsen mit Gurkenjoghurt“  – 22 Zutaten) – aber es lohnt sich!

Und: man braucht Zeit: Ottolenghi macht NATÜRLICH sein Curry selber, die „halbgetrockneten Tomaten“ trocknen 1,5 Stunden im Ofen vor sich hin, mein Favorit „Geröstete Pastinaken und Süßkartoffeln mit Kapernvinaigrette“ (Rezept  – siehe unten) braucht inkl. Vorbereitung ähnlich lange…aber man wird mit Aromaexplosionen belohnt – und während der Spaß im Ofen sanft vor sich hin gart, kann man den Tisch decken, in die Wanne gehen oder anderen ähnlich entspannenden Tätigkeiten nachgehen.

Dabei ist Ottolenghi kein dozierender Vegetarier (er isst selber gerne Fleisch), sondern hat einfach große Freude am Kochen, mixt fröhlich abend – und morgenländische Küche, braucht viel Knoblauch und Chilli und man merkt, dass da jemand Spaß an Ästhetik hat – die Gerichte farbmäßig immer eine große Freude (seine Magisterarbeit hat er übrigens über die Theorie der Ästhetik geschrieben – und kam erst später zum Kochen).

Die Zutatenliste umfasst gerne auch mal Gemüse und Zutaten, dass es nicht in jedem Supermarkt gibt und reicht von Pastinaken (sonst eher Müttern bekannt, die mit dem süßlichen Gemüse kochen, um ihren Kindern das Gemüse schmackhaft zu machen), Edamamen (unreif geerntete Sojabohnen), Quinoa (reisähnliches Korn), getrocknete Limetten, Pankomehl oder Topinambur…

Wer, wie ich, zum kreativen Interpretieren von Rezepten neigt, ist hier prima aufgehoben, die Mengenangaben und Zutaten sind kein Dogma (die Garzeiten und die Frische der Zutaten hingegen schon!).

Kurz: das Buch ist eine echte Bereicherung für das Kochbuchregal, ist ästhetisch ansprechend gestaltet und bis jetzt hat jedes Rezept geschmeckt (hat man ja auch selten).

Ach so – und eine kleine Nachricht an die „Und-wo-ist hier-das-Fleisch“?-Fraktion: man kann sich dazu natürlich gerne mal ein Neuland-Entrcôte gönnen oder einfach mal einen Fleischfreien Donnerstag einlegen…satt wird man nämlich schon von Ottolenghis Küche.

Hier zwei Rezepte zum „Anfixen“:

Birnen-Crostini (für 4 -hungrige- Personen)

30 gr. Pinienkerne

5 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe, geschält

Salz und schwarzer Pfeffer

4 große Scheiben Sauerteigbrot, 1,5 cm dick

3 halbreife Birnen (noch fest, aber schon süß, sie sollten dennoch genug Säure mitbringen)

2 TL Zucker

2 TL Zitronensaft

120 gr. Ziegenfrischkäse (wenn es geht, handwerklich hergestellter  – mit vollem Aroma)

Kerbelblätter zum Garnieren

Ich habe das Rezept nach dem ersten Mal ein wenig variiert (die Variation steht in Klammern)

– Backofen auf 200 Grad vorheizen

– Pinienkerne mit 4 Esslöffeln Olivenöl, Knoblauch und 1 Prise Salz und etwas schwarzen Pfeffer im Mörser oder in der Küchenmaschine zu einer groben feuchten Paste verarbeiten (ich habe die Pinienkerne vorher ohne Öl in der Pfanne leicht angeröstet).

Die Brotscheiben (die angegebenen 1,5 cm war mir persönlich zu dick, 1 cm reichte mir völlig, und ich habe die Kruste abgeschnitten – ist natürlich Geschmackssache- isst sich ohne Kruste eleganter) auf ein Backblech legen und etwa 10 min rösten, bis sie etwas Farbe angenommen haben. Herausnehmen und kurz abkühlen lassen.

Währenddessen die Birnen vorbereiten. Die Früchte aufrecht auf ein Schneidbrett stellen und mit einem scharfen Messer auf 2 Seiten die Rundung gerade schneiden, dann die Birnen der Länge nach in jeweils 4 dicke Scheiben schneiden. Das Kerngehäuse  mit der Messerspitze entfernen.

Die Birnenscheiben in einen Schüssel legen. Den restlichen Esslöffel Olivenöl, mit dem Zucker, dem Zitronensaft sowie 1 Prise Salz verrühren und behutsam die Birnenscheiben in der Mischung wenden.

Eine Grillpfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd stark erhitzen. Die Birnenscheiben nebeneinander in die Pfanne legen und pro Seite etwa eine Minute braten, sodass typische Grillspuren eingebrannt werden.

Vorsichtig wenden, dann mithilfe einer Küchenzange herausnehmen (dabei möglichst nicht zerbrechen).

Zum Fertigstellen der Crostini den Käse in Stücke oder Scheiben zerteilen und zusammen mit den Birnenscheiben so auf den Röstbroten anrichten, dass sie sich gegenseitig überlappen und kleine Hügel bilden.

Die Crostini 3-4 min. im Ofen erwärmen, damit der Käse leicht schmilzt – dann herausnehmen.

Die Crostini mit Kerbelblättern oder anderen Kräutern garnieren (da Kerbel ein nicht so intensives Kraut ist, geht hier auch prima Blattpetersilie oder auch das aromatische Bubikopf-Basilikum), mit Olivenöl beträufeln und mit schwarzem Pfeffer übermahlen.

Heiß oder warm servieren.

Geröstete Pastinaken und Süßkartoffeln mit Kapernvinaigrette

Für 4 Personen (wenn diese nicht zuviel Hunger haben, ansonsten die Zutaten um ein Drittel der Menge erhöhen):

4 Pastinaken
4 rote Zwiebeln
120 ml Olivenöl
4 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 Knoblauchknolle, quer halbiert
Salz, schwarzer Pfeffer
2 mittelgroße Süßkartoffeln
30 halbierte Kirschtomaten
1 EL Sesamsamen geröstetKapernvinaigrette:
2 EL Zitronensaft
4 EL Kapern (kleine oder sonst gehackte)
1/2 TL Ahornsirup
1/2 TL Dijonsenf

2 EL Olivenöl
1/2 TL SalzDen Backofen auf 190 Grad aufheizen.
Die Pastinaken schälen und der  Länge nach in zwei oder drei Stücke teilen. Die Zwiebeln schälen und in 6 Spalten teilen.

Die Pastinaken und die Zwiebel in eine große feuerfeste Form geben, die halbierte Knoblauchknolle dazu, Thymian und Rosmarin hineinlegen. 1 TL Salz und das Olivenöl über dem Gemüse verteilen, gut vermischen. Für 20 min in den Backofen geben.

Die Süßkartoffeln waschen, nicht schälen, sondern mit der Schale in Stücke schneiden – die Stücke ca. so groß wie die Pastinaken schneiden. Die Süßkartoffeln mit dem anderen Gemüse vermischen und noch einmal ca. eine dreiviertel Stunde im Ofen rösten. Dann die halbierten Tomaten untermischen, noch einmal 10 min. weitergaren. In der Zwischenzeit die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Nun die Vinaigrette zubereiten – Zitronensaft, Kapern, Senf, 2 EL Olivenöl und 1/2 TL Salz verrühren.

Kleine Anmerkung: die Garzeit im Ofen sollte unbedingt eingehalten werden, die Pastinaken werden sonst sehr crunchy – das kann interessant sein – wer’s mag…

Vinaigrette aus den oben angeführten Zutaten zubereiten. Die Vinaigrette sofort über das fertige Gemüse verteilen, umrühren.

Das Röstgemüse aus dem Ofen nehmen , und sofort mit dem Dressing übergießen.

Gut umrühren, abschmecken und bei Bedarf nachwürzen – mit Sesam bestreuen.

Guten Appetit!