Wein zum Käse? Alter Hut! Apfelsaft zum Käse: the next big thing!
Zu Käse wird immer noch wie selbstverständlich Wein gereicht. Und das zu recht: Käse und Wein, eine gute Kombination!
Möglicherweise möchte man ja aber nicht immer Wein trinken – und ich erinnere mich an diverse Käseverkostungen mit begleitenden Weinen…nicht mehr so richtig, denn ich war danach echt mittelschwer angeschlagen. 10 Käsesorten, 10 Weine dazu. Das Fahrrad wurde dann nach Hause geschoben.
Es gibt einfach Gelegenheiten, da möchte man keinen Alkohol trinken – aber ein Blick auf die Softdrinks macht dann selten froh. Wasser, Apfelschorle, Colafantasprite im Sternerestaurant? Leider immer noch traurige Realität. Tatsächlich gibt es aber mittlerweile hochwertige alkoholfreie Alternativen: Shrubs, Aqua frescas, reinsortige Traubensäfte…und reinsortige Apfelsäfte. Genauer: Bergapfelsäfte. Sehr sehr gute Bergapfelsäfte. Zum Beispiel aus Südtirol. Von Thomas Kohl.
Und da Thomas Kohl verstanden hat, dass der Gast, der heute mal (aus welchen Gründen auch immer) keinen Alkohol trinkt, auch Spaß im Glas haben möchte, gibt er sogar auf seiner Homepage an, zu welchen Speisen seine Säfte passen.
Weil Käse und Saft zwei sind, die sich mögen, versprach es somit, ein guter Verkostungsabend zu werden – bei Blomeyer’s Käse in der Berliner Pestalozzistraße.
Fritz Lloyd Blomeyer studierte Jura; Essen und Trinken war und ist ihm aber seit langem ein Herzensprojekt. In Berlin fehlte ihm guter deutscher Käse. Also lernte er das Käsen von der Pike auf – als Praktikant auf einer Allgäuer Alpe. Und bietet seit April 2015 selber gemachten, guten deutschen Käse im eigenen Ladengeschäft an: Blomeyer’s Käse.
Thomas Kohl, mit den wunderbaren Titel Bergapfelsaft-Affineur, ist Experte für Obst- und Weinanbau, hat den Hof seiner Eltern in Unterinn am Ritten in Südtirol von der Viehwirtschaft auf Apfelanbau umgestellt – und produziert Bergapfelsäfte allerhöchster Qualität.
Bergäpfel unterscheiden sich von Äpfeln, die in geringerer Höhe angebaut werden, dadurch, dass sie langsamer reifen und kleinere Früchte ausbilden – diese Früchte allerdings haben es in sich! Die Äpfel werden am Spalier angebaut, so dass alle genug Sonne bekommen – denn nur die Sonne sorgt für optimale Reifung und volles Aroma. Die Äpfel von Thomas Kohl stehen auf einem Hochplateau, das nach Süden ausgerichtet ist, gut geschützt von den kalten Nordwinden.
Und: die Äpfel werden erst gepflückt, wenn die Äpfel ihren optimalen Reifepunkt erreicht haben. Das unterschiedet die Qualität dieser Säfte damit deutlich von anderen Säften.
Thomas Kohl bietet drei verschiedene Linien an:
Grand Cru: Zwei alte und seltene Apfelsorten (Ananasrenette und Wintercaleville) wurden von Thomas Kohl gezüchtet und in jahrelanger Arbeit sozusagen wiederbelebt. Die Anzahl der Flaschen ist begrenzt, die Flaschen sind von Hand nummeriert. Etwas ganz Besonderes – Grand Cru eben…
Preis pro Flasche (0,75 l): € 9,50
Gourmet: Sortenreine Bergapfelsäfte: Elstar, Pinova, Jonagold, Rubinette, Gravensteiner und Rouge.
Preis pro Flasche (0,75 l): € 4,35
Essence: 8 Cuvées aus Bergapfelsäfte und jeweils einer anderen Frucht, einer Beere, einem Gemüse oder Kräutern.
Preis pro Flasche (0,75 l): € 4,50
Acht Säfte. Acht Käsesorten. May the games begin!
Hier das beeindruckende Käse-Line-up von Fritz Blomeyer:
Gepfeffertes Ärschle von der Käserei Zurwies, Uralter Bergkäse von der Sennerei Lehern, Metercamembert von der Feinkäserei Stich, Blauer Riese von Kunst und Käse, Blauer Schoki Lakritz vom Rheingau-Affineur, Blauweißer von der Käserei Zurwies, Ziegenfrischkäse mit Lavendel vom Ziegenhof Würnsreuth und Via Aurelia aus der Dorfkäserei Geifertshofen.
Außerdem auf dem Tisch: sehr perfektes, frisch gebackenes Brot von Jochen Gaues aus Hannover, Mineralwasser aus der Preussenquelle – und eine beeindruckende Reihe von Thomas Kohls Bergapfelsäften.
Zum Auftakt gibt es gleich eine echte Aromabombe: „Rouge“. Wie der Name schon andeutet: ein roter (!) Apfelsaft, im Glas daher: ein sattes Ziegelrot. Sensationelle Farbe! In der Nase: Rhabarber (!).
Weirouge – kein alltäglicher Apfel mit rotem Fruchtfleisch und roter Schale. Viel Säure, geringer Zuckeranteil. Der Apfel ist so nicht essbar, extrem sauer und herb – erst als Saft ist er genießbar.
Hocharomatisch – und damit eine passende Begleitung für das „Gepfefferte Ärschle“ von der Käserei Zurwies.
Dieser Weichkäse mit Rotschmiere legt gleich zum Anfang die Latte hoch – der sparsam eingestreute, leicht knackige grüne Madagaskar-Pfeffer bringt sich optimal ein. (Der Name ist im übrigen nicht unumstritten – und es gibt alternativ zum „gepfefferten Ärschle“ den Namen „Toco mit grünem Pfeffer“ (mit einem unverfänglichen Tucan auf dem Holzkästchen) – ein Großhändler sah beim Originalnamen Probleme mit der Vermarktung.
Thomas Kohl nennt seinen Rouge „den Rebellen“. Das trifft es ganz gut. Der Saft hat einen unglaublich anhaltenden Nachhall – selbst viele Minuten nach dem letzten Schluck war das Aroma noch auf der Zunge. Interessanterweise verändert sich der Rouge mit steigender Temperatur: das Rhabarberaroma geht, das Apfelaroma kommt. Als optimale Trinktemperatur nennt Thomas Kohl 8-10 Grad. Je kühler desto Rhabarber also. Kann ich mir auch gut als Aperitif vorstellen! Spannend! Tango im Mund! Der Abend hat sich jetzt schon gelohnt.
Fritz Blomeyer moderierte den nächsten Käse an: eine Uralter Bergkäse (18 Monate gereift) von der Sennerei Lehern.
Leicht salzig, mild und trotzdem würzig – und dazu ein Bergapfelsaft vom Jonagold (eine Kreuzung aus Golden Delicious und Jonathan). Im Glas golden (was sonst!) wie bei Süßweinen – in der Nase birnig-fruchtig, süß und aromatisch. Säure und Zuckergehalt sind eher hoch – und sehr mild im Geschmack. Thomas Kohl nennt ihn den „Eleganten“.
Die Kombination war gut, allerdings hat mich der Jonagold nicht so ganz überzeugt, vielleicht hatte ich noch den „Rouge“ auf der Zunge. Sehr sanft und zurückhaltend ist er sicherlich gut geeignet für Kinder und Menschen mit empfindlichem Magen. Mir fehlt hier ein bisschen Säure.
Weiter ging es mit dem Weinbauernkäse aus Bio-Heumilch von der Dorfkäserei Geifertshofen http://www.dorfkaeserei.de
Er hat eine braunviolette Naturrinde und wird während der Reifezeit mit einer Mischung aus Rotweinhefe und Salz regelmäßig gepflegt. Die Rotweinhefen verhelfen den Rotweinen im Reifeprozess zu einem stabilen Tanningerüst und fördern die Komplexität. So unterstützt, entsteht in der dreimonatigen Reifezeit des Käses ein würzig-samtiges Aroma und die Rinde erhält so die dunkle Farbe.
Der Sparringspartner ist hier ein Bergapfelsaft vom Pinova: harmonisch ausbalanciertes Säurespiel, angenehme Süße. In der Nase Quitte und weißer Pfirsich, im Glas goldgelb – ein guter ausgewogener Begleiter mit leichten Säurespitzen – er behauptet sich gut gegenüber dem kräftigen Käse. Um im Bild zu bleiben: ein Pas de Deux vom Allerbesten.
Glas ausgespült. Holzbrett geräumt – weiter geht’s.
Fritz Blomeyer präsentiert einen Metercamembert von der Feinkäserei Stich aus dem Ostallgäu : ein milder und aromatischer Weichkäse mit unschuldig weißer Oberfläche (und respektvollen 60 cm Länge) – trifft auf einen Bergapfelsaft mit Waldheidelbeeren.
Wir verlassen jetzt die Essence-Linie aus reinsortigen Apfelsäften und verkosten Saftcuvées mit hohem Anteil Apfelsaft (in der Regel 80-85%) und unterschiedlichen Früchten. Diese zugefügten Früchte haben in der Regel wenig bis gar keinen eigenen Saft (Heidelbeere, Birne) und der Apfelsaft sorgt hier für die aromatische Basis, auf der die Früchte präsentiert werden.
Der Käse mit Doppelrahmstufe verträgt neben der Süße des Apfels eine kräftige Säure und die Tannine der Waldheidelbeeren sorgen wie beim Rotwein für ein samtig-geschmeidiges Mundgefühl. Der Saft: im Glas ein sattes Schwarzrot wie beim Shiraz oder einem Vintage-Port, in der Nase fruchtig-erdig. Camembert und Apfel-Heidelbeere: eine Pop-Star-Allianz – Jive vom Feinsten!
Noch mehr Farbe: Bergapfel und Holunder trifft den Blauen Riesen von Kunst und Käse: ein sehr cremiger Blauschimmelkäse aus Bioziegenrohmilch von deutschen Edelziegen – nimm das, Apfel-Holunder!
Hocharomatischer Käse mit fetter Cremigkeit und säuerlich-salziger Note trifft auf süß-aromatischen Saft – was für eine Allianz! Im Glas: tiefrot, in der Nase dunkle Beeren, im Geschmack fruchtig und leicht adstringierend – keine Frage – der Holunder da. Dieser Käse und dieser Saft: Salsa im Mund!
Leichte Sättigung stellt sich ein – aber wir machen unerschrocken weiter mit einem Käse, der, was die Aromenkomposition betrifft, auch eine Schokolade sein könnte: Blauer Schoki Lakritz vom Rheingau-Affineur . Aromatisch-knackige Kakaonibs mit Schokolade ummantelt auf einer Rinde, die mit Lakritz-Sirup behandelt wurde.Tatsächlich schmeckt man das Lakritz-Aroma kaum: eine leichte Süße ist zwar vorhanden, aber nur minimal lakritzig, das leicht bittere Kakaoaroma und die dunkle Schokolade nehmen es gut mit dem kräftigen Blauschimmelkäse auf.
Dazu mein 2. Highlight, saftmäßig: Bergapfelsaft mit Karotte.
Im Glas eine Farbe, die entfernt an einen Vino-Santo erinnert: ein sattes Orange. In der Nase leicht möhrig-erdiges – sehr aromatisch, nichts erinnert an die fiesen Karottensäfte, die es im Handel zu kaufen gibt. Nur 15% Karottensaft reichen aus, um aus dem Apfelsaft ein echtes Highlight zu machen – und in der Kombination mit dem Käse: echter Rock’n Roll im Mund!
Dazu ein schönes pulitzpreisverdächtiges Zitat vom Käsephilosophen Blomeyer: „Lakritze ist das Transportvehikel der Kakaobohne“.
Jetzt folgte ein Käse der Käserei Zurwies (wir hatten ja schon das Vergnügen mit dem Gepfefferten Ärschle). Blau Weißer: ein Kuhmilch-Zwitter aus Brie und Roquefort: mild sahnig und kräftig! Vordergründig ein Aroma vom Wiesenchampignon und im Nachhall das kräftige Aroma eines Waldpilzes – zu diesem Kraftpaket gesellte sich ein Apfel-Birnen-Cuvée von der Williamsbirne, gepaart mit einem säuredominanten Apfelsaft. Der Saft war so gar nicht mein Fall – lag wahrscheinlich am sämig-birnigen Mundgefühl. Aber in der Kombination mit dem Blauschimmelkäse durchaus gelungen. In der Tanzmetapher ausgedrückt: Paso Doble.
Fritz Blomeyer servierte dann einen Frischkäse mit Lavendel vom Ziegenhof Würnsreuth – Lavendel und frische Ziege – das geht gut!
Dazu einen Apfelsaft mit Marille. Im Glas ein schönes Braungold, wie ein Sherry oder ein reifer, weißer Burgunder. In der Nase ist die Marille voll da, der Apfel tritt zurück – und kommt dann aber im Mund voll zur Geltung. Da die Marille (a.k.a. Aprikose) eher ganz wenig Saft enthält und einen hohen Säureanteil hat, wird sie mit einem eher säurearmen Saft vom Golden Delicious kombiniert. Das Ergebnis ist ein Saft mit einer guten Balance aus Apfel und Marille, Süße und Säure.
Dem Frischkäse bekommt der Saft gut – eine gelungene Verbindung. Wie beim Birnensaft stört mich hier auch die leicht „griselige“ Konsistenz (mit etwas Mineralwasser könnte ich mir den Saft gut als Sommergetränk vorstellen), mit dem Frischkäse geht der Saft dennoch eine schöne und harmonische Allianz ein: Wiener Walzer.
Finally! Die letzte Paarung: Via Aurelia– ein Käse, der nach der Schweizer Sbrinz-Rezeptur in der Dorfkäserei Geifertshofen hergestellt wird und dort entspannte 18 Monate reifen darf. Nur 30 Laiber werden pro Jahr von diesem Käse hergestellt – eine Limited Edition also!
Der Käse hat ein bisschen was vom Parmesan, allerdings etwas weniger salzig, mürbe und pikant.
Jetzt kommt’s: der Tanzpartner ist ein Bergapfelsaft mit Apfelminze! Die Blätter der Apfelminze baden eine Zeit lang im Apfelsaft und geben dem Saft eine unglaublich frische Note. Die Liason mit der Via Aurelia ist ein temperamentvolles Paar: West Coast Swing!
Aber wir waren ja nicht nur zum Spaß da – sondern waren am Schluss der Verkostung auch als Jury gefragt. Total basisdemokratisch und geheim sollte jeder seine 3 Favoritensäfte des Abends bestimmen. Fritz Blomeyer möchte nämlich die Säfte von Thomas Kohl in sein Sortiment aufnehmen.
Unsere 3 Favoriten (und da waren sich alle einig): Rouge, Apfelminze und Karotte – demnächst also in Ihrem Käsegeschäft in Berlin-Charlottenburg!
Wer es nicht abwarten kann: die Säfte gibt es offline im Berliner KaDeWe und online bei Bosfood. https://www.bosfood.de/suchergebnisse.html.
Fazit: es muss nicht immer Wein sein, liebe Gastronomen!
P.S. aus aktuellem Anlass: die Apfelsorte Ananasrenette passt sehr gut zu Spargel mit Butter und luftgetrocknetem Schinken!
JUICE AND CHEESE, PLEASE!
Blomeyer’s Käse
Pestalozzistr. 54a
10627 Berlin
Tel. 030 23926440
kaese@blomeyer.biz
http://www.blomeyer.biz
Kohl Obsthof Troidner
Hauptstraße 35
39054 Unterinn am Ritten
Tel. +39 0471 35 94 42
kohl@kohl.bz.it
www.kohl.bz.it
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